Préparation de la crème de ricotta moelleuse

• Égouttez bien la ricotta, de préférence qu’elle ait au moins un jour et qu’elle ait bien égoutté dans une passoire. Choisissez une ricotta de qualité, qui vous plaît et qui n’est pas amère : il en existe beaucoup en commerce avec un goût légèrement amer. Mieux vaut prendre une ricotta chez un fromager de confiance pour la crème ; j’adore celle de brebis, mais la ricotta de vache convient très bien si vous n’aimez pas le goût plus prononcé de la brebis, celle indiquée pour beaucoup de desserts de la tradition sicilienne et au-delà.

  

• Mettez la ricotta égouttée dans un bol assez grand. Travaillez-la avec une fourchette pour l’assouplir ; il n’est pas nécessaire de la tamiser, mais vous pouvez le faire si vous voulez. Ajoutez le sucre glace et mélangez bien, toujours avec la fourchette ou un fouet. Incorporez chaque ingrédient à la ricotta petit à petit afin d’obtenir une texture crémeuse et moelleuse. Vous pouvez ajouter plus de sucre si vous aimez plus sucré.

• Aromatisez légèrement la crème de ricotta avec de la cannelle, de la vanille ou des zestes d’orange, mais certains préfèrent simplement des pépites de chocolat, ce que je préfère, avec un peu de parfum de cannelle et/ou de vanille. Mélangez bien après avoir ajouté les arômes.

• Je conseille toujours de goûter la crème au fur et à mesure que vous ajoutez les ingrédients : si vous la préférez plus sucrée, vous pouvez ajouter du sucre, ou encore plus d’arômes si vous voulez un goût plus marqué, mais attention à ne pas couvrir le goût de la ricotta. Mélangez bien avec la fourchette pour incorporer de l’air et la rendre plus moelleuse. Vous pouvez aussi utiliser une cuillère de miel pour sucrer et parfumer la crème ; si vous utilisez du miel, réduisez légèrement la quantité de sucre, surtout si vous ajoutez aussi de la crème sucrée à monter.

• Pour rendre la crème de ricotta plus aérienne, vous pouvez ajouter de la crème, soit montée et incorporée à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut, soit non montée et mélangée directement à la ricotta avec une fourchette. Ajoutez 100 ml à la fois et mélangez jusqu’à obtenir la consistance désirée, puis procédez de même pour les 100 ml suivants. Il est plus facile d’obtenir la bonne texture en laissant reposer la crème 10 minutes au frigo : le froid la raffermit un peu.

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• Idéale à utiliser crue, sans repasser au four car la crème lui donne de la douceur ; sans crème, elle peut aussi être utilisée en cuisson pour tous nos desserts.