Étapes pour réaliser la tarte mille-feuille à la crème chantilly

• Commençons par préparer la fausse crème chantilly, « fausse » parce qu’elle est basée sur une crème pâtissière ; moi je la fais avec un seul œuf. Détendez la farine et le sucre dans un peu de lait, puis ajoutez l’œuf et, quand le mélange est homogène, incorporez le reste du lait et mélangez. Laissez épaissir à feu moyen en remuant en continu.

  

• Retirez du feu, ajoutez le zeste râpé d’un citron, la vanilline ou l’extrait de vanille et fouettez encore. Versez la crème dans un bol, saupoudrez de sucre et couvrez de film alimentaire. Laissez à température ambiante en remuant de temps en temps, puis placez au réfrigérateur environ 2 heures.

  

• Une fois le temps passé et la crème entièrement refroidie, montez la crème froide dans un bol que vous aurez gardé 20 minutes au congélateur. Incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière.

  Faites tremper la gélatine en feuilles dans de l’eau froide pour l’hydrater.

  

• Essorez la gélatine et dissolvez-la dans un peu d’eau bouillante, vous pouvez utiliser une petite casserole ou le micro-ondes. Ajoutez la gélatine à la crème, mélangez au fouet et réservez au frigo au moins 4-5 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit froide et prise.

  

• Préparez la compote de poires. J’ai utilisé des poires « coscia dell’Etna », douces et bien mûrees, mais n’importe quel type fera l’affaire. Rincez les poires, épluchez-les, retirez le trognon, rincez-les à nouveau, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans une poêle avec le jus d’un demi-citron. Faites cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu’à réduction et obtention d’une compote épaisse ; remuez de temps en temps et écrasez les morceaux à la fourchette. Laissez refroidir et réservez.

  

• Déroulez la pâte feuilletée et découpez trois rectangles de 25×15 cm, badigeonnez-les d’eau, saupoudrez de sucre, piquez-les à la fourchette et enfournez à 200°C pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés idéalement.

  

• Quand tous les éléments sont prêts, assemblez la tarte. Posez une première feuille de pâte sur un plat, remplissez une poche à douille avec la crème préalablement homogénéisée et recouvrez le premier feuillet de crème. Répartissez ensuite un peu de compote et couvrez avec le deuxième feuillet. Répétez avec la crème et la compote, puis terminez avec le dernier feuillet de pâte.

  Décorez avec la crème ; pour ma part, j’ai aussi ajouté des chips de poire pour la décoration.

  

• Pour réaliser les chips de poire, tranchez une poire bien ferme à la mandoline pour obtenir des tranches très fines. Arrosez-les de jus de citron et disposez-les dans le panier de la friteuse à air, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Faites cuire à 100°C pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient entièrement déshydratées. En alternative, vous pouvez utiliser le four ventilé en augmentant un peu le temps de cuisson, ou encore un déshydrateur pour un résultat identique. Conservez les chips de poire dans un sac hermétique et placez-les sur la tarte juste avant de servir, car elles ont tendance à ramollir en absorbant l’humidité ambiante.

  
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