Cannelloni au ragù et à la béchamel, recette de mamie : préparation…

• Commençons par la préparation du ragù, le mien est une version simple, qui reflète un peu la tradition, mais elle est aussi adaptée à nos goûts familiaux. Vous pouvez bien sûr utiliser votre propre recette, elle conviendra tout aussi bien.

  Préparez un hachis d’oignon, céleri et carotte et faites-le revenir dans un peu de beurre ou un bon filet d’huile d’olive.

  Quand les légumes sont fondus, ajoutez la viande hachée et faites-la dorer également, en la défaisant bien pour qu’elle blanchisse correctement.

  

• Remuez sans cesse pour émietter toute la viande et la laisser « sécher », versez le vin blanc et déglacez.

  Une fois le vin évaporé, ajoutez la passata et environ deux verres d’eau, que vous pouvez utiliser pour rincer les bouteilles de la passata, afin de ne rien gaspiller.

  Laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.

  (Autrefois, lorsque les vaches destinées à l’abattage étaient âgées, la viande avait besoin d’une cuisson très longue ; aujourd’hui on peut un peu réduire ces temps et deux heures de cuisson peuvent suffire).

  

• Pour la béchamel, vous pouvez la faire maison en suivant cette recette : béchamel.

  Sinon, mais je le déconseille parce que je n’apprécie pas trop le goût, vous pouvez aussi l’acheter toute prête.

  

• Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé, vous pourrez assembler les cannelloni.

  Pour les cannelloni, il y a deux écoles : certains les utilisent crus, et d’autres comme moi, les blanchissent un instant dans de l’eau légèrement salée avec un peu d’huile.

  Je préfère faire cette étape, car selon moi elle améliore le goût et facilite la cuisson.

  Après avoir blanchi les cannelloni, disposez-les sur une feuille de papier cuisson propre, râpez le fromage et coupez en morceaux le fromage à pâte molle (type provola douce).

  

• Pour les assembler, vous pouvez utiliser deux plats, et en faire donc une seule couche par plat (ils seront plus jolis une fois dressés), ou faire deux couches dans un seul plat.

  Versez un peu de ragù et quelques cuillères de béchamel au fond du plat.

  Remplissez chaque cannelloni avec un peu de ragù et un morceau de fromage et disposez-le dans le plat.

  Faites de même pour tous.

  

• Quand la couche est terminée, nappez d’un peu plus de ragù et de béchamel, répartissez quelques morceaux de fromage et un peu de fromage râpé et enfournez à 180°C, four statique ou ventilé, 25-30 minutes.
  Sortez du four, laissez tiédir et servez immédiatement, tant qu’ils sont encore chauds et fondants.

  

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  Les cannelloni de viande au ragù et à la béchamel font partie de ces plats qui, si possible, sont encore meilleurs le lendemain. Les saveurs s’équilibrent, la sauce enrobe mieux les pâtes et tout devient encore plus harmonieux.
  
  Vous pouvez les conserver au réfrigérateur, bien couverts, pendant 2 jours. Au moment de les servir, réchauffez-les au four avec un filet de béchamel ou quelques cuillères de lait, ainsi ils retrouveront leur moelleux comme à la sortie du four.
  Ils peuvent aussi être congelés, déjà cuits ou crus : dans ce cas il suffira de les enfourner directement, en ajoutant un peu de sauce supplémentaire pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
  
  Si vous utilisez des cannelloni secs sans précuisson, assurez-vous que le ragù soit suffisamment humide et abondant : c’est le secret d’une cuisson parfaite.
  La béchamel doit être fluide, jamais trop épaisse, car elle continuera d’épaissir au four.
  
  Pour des cannelloni vraiment crémeux, ne lésinez pas sur la sauce : une couche au fond, une par-dessus et une cuillerée à l’intérieur les rendra irrésistibles.
  Si vous voulez les préparer à l’avance, vous pouvez les assembler quelques heures avant et les conserver au frigo : en les cuisant lentement, ils seront encore meilleurs.
  Et souvenez-vous, comme faisaient les grand-mères : laissez-les reposer quelques minutes avant de servir, ainsi ils se tiendront sans perdre leur onctuosité.