La Loubia est un ragoût algérien de haricots blancs épicé et réconfortant, généralement accompagné de kesra, un pain traditionnel algérien.
Le terme « ʾūbiyāʾ » désigne le haricot et dérive de l’étymologie persane lubeyā.
Emprunté de l’arabe hispanique allúbya, même en espagnol moderne, le mot « alubia » est utilisé pour désigner le haricot.
La Kesra est un pain traditionnel algérien à base de semoule, répandu dans tout le pays avec des variantes régionales comprenant des ajouts comme des graines de nigelle, de l’eau de fleur d’oranger ou d’autres arômes, et cuit sur un tajine ou une poêle.
Il existe différentes variantes de la kesra, parmi lesquelles :
– Kesra khmira: une version levée – comme la recette qui suit, dans une version sans gluten et low fodmap, avec levain.
– La Kesra mahshiya: une version semi-levée, parfois appelée Rakhsiss ou Mannufih.
– Kesra ma3juba: une version sans levure (khobz el ftir)
Le nom « kesra » vient de la racine arabe signifiant « casser », peut-être parce que le pain est traditionnellement rompu à la main plutôt que coupé avec un couteau.
La kesra est produite dans toute l’Algérie. Elle s’appelle khobz el ftir à Alger, aɣrum n tajin en Kabylie et arekhsas ou arekhsis dans la région des Aurès.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisinière
- Cuisine: Africaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 250 g haricots blancs secs (type cannellini)
- 1 oignon
- 2 gousses ail
- 1 cuillère à soupe sauce tomate
- q.b. épices (paprika, cumin et piment)
- q.b. huile d'olive
- q.b. coriandre (optionnel)
- q.b. sel et poivre
- 250 g farine de maïs
- 100 g farine de riz
- 50 g amidon de maïs
- 60 ml huile d'olive
- 150 ml levain sans gluten
- 1 cuillère à café sel
- 200 ml eau
- q.b. graines oléagineuses
Étapes
Égouttez et rincez les haricots trempés pendant au moins une nuit.
Dans une casserole, faites revenir l’oignon dans de l’huile d’olive.
Ajoutez l’ail, la sauce tomate et les épices. Laissez cuire 2-3 minutes.
Ajoutez les haricots et couvrez d’eau chaude environ 3-4 cm au-dessus des haricots.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1h-1h30, en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, ajustez le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement de la coriandre fraîche.
Mélangez dans un bol la semoule de maïs, la farine de riz, l’amidon et le sel.
Ajoutez le levain et l’huile. Commencez à verser l’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante.
Couvrez d’un torchon humide et laissez lever pendant 3-4 heures dans un endroit tiède.
Divisez la pâte en deux parties, formez des disques d’environ 1 cm d’épaisseur. Répartissez les graines oléagineuses dessus.Cuisez sur une plaque antiadhésive bien chaude ou dans une poêle antiadhésive, 5-6 minutes par côté, jusqu’à dorure. Vous pouvez couvrir avec un couvercle pour aider la cuisson interne.
Laissez refroidir sur une grille.Accompagnement idéal pour des plats comme la loubia, hmiss (salade de poivrons et tomates) ou simplement avec du miel et du beurre.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la recette traditionnelle de la kesra khmira ?
Trouvez la recette traditionnelle de la kesra levée sur le blog de ma collègue blogueuse Sara de SaraBuonDavvero, avec une levée au levain. Suivez cette recette (photo ci-dessous)
Puis-je utiliser des haricots précuits pour la loubia ?
Oui, il n’est pas nécessaire de les tremper et réduisez la cuisson à 40 minutes.
