L’acarajé est vendu par les baianas vêtues de leur tenue blanche traditionnelle, sur un étal appelé : tabuleiro da baiana.
À Salvador de Bahia, cette activité est même encadrée par un décret municipal.
C’est un plat rituel dans la religion afro-brésilienne du candomblé : sa recette ne peut pas être modifiée et sa préparation est réservée au « clergé » du candomblé, appelés filhos-de-santo.
Il s’agit de une sorte de boule frite, faite avec une pâte à base de haricots puis farcie.
L’acarajé est préparé avec le haricot feijão-fradinho (celui avec le petit œil noir), qui est écrasé sur une pierre en gros morceaux puis mis à tremper pour que la peau se détache. Ensuite il est mixé et on ajoute de l’oignon, puis on fait frire dans de l’huile de dendê, enfin on le garnit ou l’accompagne de piment, crevettes, vatapá, caruru, salade.
Nous l’avons goûté pour la première fois chez ‘Acarajé Gourmet, un restaurant réputé de Porto Seguro sur la Passarela do Álcool lors de notre voyage d’avril 2021 (photo).
Dans la vidéo, celui goûté pendant le voyage à Salvador de Bahia en mars 2026.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Pas cher
- Temps de repos: 12 Heures
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Frit
- Cuisine: Brésilienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 500 g haricots à petit œil noir
- 1 oignon
- 300 ml huile de dendê (huile de palme) (ou huile d'arachide)
- q.s. sel
Préparation
Écrasez grossièrement les haricots puis transférez-les dans un grand saladier rempli d’eau
Laissez reposer au moins 12 heures.
Frottez les grains de haricots entre les mains pour enlever les peaux.
Mixez à faible vitesse les haricots et l’oignon avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le sel.
Versez l’huile de dendê dans une poêle et faites-la chauffer à feu moyen.
Faites frire la pâte, à la cuillère, dans l’huile de dendê bien chaude. Les boulettes ne doivent pas rester sèches : cuites à l’intérieur et dorées à l’extérieur.
Égouttez-les et garnissez-les de vatapá. Trouvez la recette ICI.
Ou bien avec des crevettes frites et de la salade, ou mixés avec du piment, ou encore avec du gombo coupé en fines tranches et frit avec diverses herbes : ciboule, piment, ail et autres épices.
La classique Bahiana de l’acarajé, ici dans le quartier historique de Porto Seguro
Variantes nationales:
L’acarajé est similaire à un autre plat de la cuisine bahianaise, l’abará qui, lui, est cuit à la vapeur et moins calorique.
Vidéo du dîner à base d’acarajé :
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