Les Aceitadas sont les pâtisseries les plus représentatives de la Semaine Sainte de Zamora, en Espagne.

Leur origine est liée à la nécessité de remplacer les graisses animales par l’huile d’olive pendant la période du Carême. Traditionnellement, ces pâtes étaient préparées avec une pâte très simple et dépourvue d’agents levants, obtenant ainsi un biscuit à la texture dure et compacte, adapté à une conservation de plusieurs semaines.

Aujourd’hui la recette a évolué dans deux directions principales:
La version historique: ne prévoit pas de levure, donnant un gâteau très solide et croustillant.
La version moderne: introduit l’utilisation de la levure chimique pour assouplir la structure de la pâte.

Dans cette recette j’ai choisi de présenter la version avec levure. Par rapport à la recette originale, cette variante garantit une plus grande friabilité et rend la pâtisserie plus agréable à consommer au quotidien, tout en conservant intact l’arôme caractéristique d’anis et la décoration typique en croix sur la surface.

Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la recette se prête bien au remplacement par des mélanges de farines sans gluten universels.

Dans ce cas, le repos de la pâte devient une étape d’autant plus cruciale pour garantir la bonne consistance finale sans renoncer au croustillant typique.