Poêlée de saucisses et de rapini à la toscane. La recette de ma mère qui rappelle la simplicité et la bonté des produits de la terre.
Ce n’est pas seulement une recette, c’est le souvenir des repas en famille. En Toscane, on les appelle rapini (ailleurs connus sous le nom de friarielli ou cime di rapa), mais le secret pour les rendre vraiment bons réside dans les petits gestes appris en cuisine quand on est petit.
Dans cette version, nous les avons préparés avec la saucisse, un accord qui est un vrai « must ». Vous remarquerez au fond de l’assiette des petits morceaux clairs : ce ne sont pas des pommes de terre, mais la racine tendre et blanche du rapino, que dans cette recette on récupère et cuisine car elle est très douce et croustillante.
La saucisse apporte la salinité et la partie grasse qui est « nettoyée » par la note légèrement amère et rafraîchissante des rapini. C’est un mariage qui ne lasse jamais le palais.
En une seule bouchée, tu as la tendreté de la viande, la douceur des feuilles et cette agréable résistance de la racine blanche (le « cœur » du rapino), qui ajoute une note presque croquante.
Accompagné d’une tranche de pain paysan toscan, cela devient un repas complet. Les fibres des rapini aident la digestion, rendant le plat moins lourd qu’on ne pourrait le penser.
N’oublie pas le fond de cuisson ! Ce mélange d’huile d’olive extra vierge, des jus de la saucisse, de l’ail, du piment et de l’eau de végétation libérée par les racines des rapini crée une petite sauce irrésistible.
La « scarpetta » ici n’est pas une option, c’est une obligation morale !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 5 personnes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
Poêlée de saucisses et de rapini à la toscane
- 8 saucisses (environ 8 pièces, 2 par personne)
- 1.200 g rapini (ou friarielli ou cime di rapa, poids à cru)
- 2 gousses ail
- piments (selon la force piquante désirée)
- à convenance huile d'olive extra vierge
- sel
- Demi verre vin blanc sec (pour déglacer)
Ustensiles
- Poêle
- Casserole
Poêlée de saucisses et de rapini à la toscane
Si tu utilises des rapini, fais comme ça….
Puisque tes rapini ont cette belle racine blanche au fond, voici comment les préparer pour les rendre parfaits comme sur la photo :
Le nettoyage : Ne coupe pas la racine ! Pèle la partie extérieure du pied la plus dure avec un épluche-légumes ou un petit couteau jusqu’à atteindre la partie blanche et tendre. Enlève les feuilles jaunies et abîmées, coupe la tige des bouquets de rapini en retirant la partie la plus dure et épaisse jusqu’à presque où commencent les feuilles.
Si tu utilises des friarielli ou des cime di rapa….
Enlève les feuilles jaunies et abîmées, coupe la tige des petits bouquets en retirant la partie la plus dure et épaisse jusqu’à presque où commencent les feuilles.
Une fois cette opération terminée, passons au lavage qui doit être très soigné. Remplis l’évier d’eau froide et immerge nos petits brocolis (rapini) en les laissant tremper quelques instants pour que la terre éventuelle se dépose au fond.
Tu peux faciliter cette opération en agitant les légumes avec la main.
Ensuite égoutte à l’aide d’une passoire ou d’un grand saladier et répète en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit complètement propre.
Généralement, il suffit de répéter 3 à 4 fois.
Cela dépendra, cependant, de combien les légumes sont sales.
Place-les à égoutter dans une passoire.Fais bien chauffer l’huile avec l’ail et le piment dans une casserole, ajoute les rapini et fais cuire à feu vif, couvre avec le couvercle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent, puis découvre et poursuis la cuisson encore 10 minutes, en mélangeant de temps en temps et en ajustant le sel.
(Conseil… Si tu n’aimes pas le goût un peu amer des rapini, tu peux les blanchir dans de l’eau bouillante pendant deux minutes puis les passer en eau froide pour qu’ils restent d’un vert émeraude ; ensuite fais-les revenir à la poêle. Ils seront ainsi plus tendres et perdront une partie de l’amertume).Dans une autre poêle, commence à cuire les saucisses pendant une dizaine de minutes, en ajoutant un peu d’eau. Pique-les avec une fourchette, élimine l’eau en excès et ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge.
Après quelques minutes, déglace avec du vin blanc et fais dorer encore 10-15 minutes.
En fin de cuisson, rassemble les saucisses et les rapini et fais cuire encore quelques minutes pour bien mêler les saveurs.
La poêlée de saucisses et de rapini à la toscane est prête à être dégustée !
Bon appétit.
Conseils
Le secret pour des rapini parfaits ? Un bref blanchiment suivi d’un passage en eau froide : ainsi ils gardent leur couleur vibrante et la texture idéale. Avec les saucisses toscanes et leurs cœurs blancs tout tendres, ils forment un plat principal qui est pure poésie paysanne. Ne les appelez pas seulement cime di rapa !
Si tu en as des restes (difficile, mais ça arrive !), le lendemain ils sont encore meilleurs :
Dans un sandwich : Réchauffés dans une ciabatta croustillante ou une focaccia salée, les saveurs auront encore plus fusionné.
Sautés avec des pâtes : Tu peux hacher le tout et l’utiliser comme sauce pour des orecchiette ou des pici, en ajoutant juste une pincée de pecorino.
Si tu veux rester léger mais avec beaucoup de caractère, essaie de faire sauter les rapini uniquement avec des anchois à l’huile fondus dans l’ail et l’huile, puis ajoute des croûtons de pain frits. Ça devient un accompagnement (ou un plat unique léger) très parfumé.
Curiosités
L’astuce du « croquant »
Puisque tu as blanchi les rapini, assure-toi de bien les égoutter, presque en les essorant légèrement, avant de les passer à la poêle. S’ils entrent en contact avec la graisse de la saucisse trop humides, ils feront un effet « bouilli ». En revanche, s’ils sont secs, ils « friront » légèrement dans l’huile et la graisse de la viande, rendant les morceaux blancs irrésistibles.
Ne jette pas les tronçons : une fois blanchis et revenus, ils deviennent tendres comme du beurre mais conservent une âme croquante. Ce sont eux qui absorbent tout le jus de la saucisse !
Si tu veux une touche gourmet, ajoute une partie du piment en début de cuisson dans l’huile et une partie fraîche à la fin, pour donner chaleur et parfum.
Notes
Alternatives de viande
Côtelettes de porc (Rosticciana) : La douceur du gras de la rosticciana s’accorde divinement avec l’amertume du rapino.
Pancetta ou guanciale en dés : Pour un plat plus rapide et croustillant. Faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il soit translucide puis ajouter les rapini blanchis.
Boulettes de viande : Tu peux cuire de petites boulettes de bœuf ou mixtes directement avec les légumes pour un second plat complet et apprécié des enfants.
2. Options de la mer (très élégantes)
Seiches ou calamars : Ça peut sembler osé, mais les rapini avec des seiches en sauce forment un accord gourmet. Le « fondant » de la seiche et le « croquant » du cœur blanc du rapino créent un contraste unique.
Morue : La morue dessalée, farinée et frite, servie sur un lit de rapini sautés, est un plat de la tradition pauvre mais au goût très riche.
3. Options végétariennes
Fromages (provola ou scamorza fumée) : Si tu ne veux pas de viande, servir les rapini chauds avec des tranches de provola fondue est une tuerie.
Œufs en purgatoire : Tu peux créer de petits espaces entre les rapini dans la poêle et y casser des œufs, couvrir jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Haricots cannellini ou pois chiches : Pour un plat vegan riche en protéines. Les haricots cannellini créent une crème naturelle qui enrobe les rapini et leurs racines blanches.
Conseils pour d’autres recettes
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