Les flans de riz crémeux toscans sont un classique indémodable des cafés toscans, toujours bien en vue à côté des « paste » – les petits gâteaux typiques de Florence. Parfaits pour accompagner un café au petit-déjeuner ou pour un goûter gourmand pour les enfants, ces douceurs séduisent par leur consistance moelleuse et enveloppante.
Leur forme particulière provient traditionnellement d’un moule spécial, mais si vous n’en avez pas, pas d’inquiétude : dans la rubrique outils je vous donnerai quelques astuces pour vous en passer sans perdre l’effet final. La recette est traditionnelle, citée aussi par Artusi, et comme souvent en Toscane chaque café et chaque famille a sa version : la mienne s’inspire des innombrables flans que je mangeais enfant, avec ce goût qui reste au cœur.
Ce sont des petits desserts pas difficiles à préparer, mais un peu laborieux : il faut de la patience surtout pour obtenir une crème lisse et une pâte sablée croustillante. La bonne nouvelle est qu’on peut aussi les réaliser avec le Bimby, ce qui rend la préparation plus simple et rapide sans renoncer au goût authentique.
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Temps de cuisson: 1 Jour 40 Minutes
- Portions: 17 pièces
- Méthodes de cuisson: Plaque, Four
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients des flans de riz crémeux toscans
Comme c’est souvent le cas avec les recettes traditionnelles, les flans de riz toscans existent en de nombreuses variantes. Certains les préparent avec une garniture plus compacte et d’autres préfèrent une texture plus crémeuse ; certains n’ajoutent pas de crème pâtissière et d’autres la jugent indispensable ; certains étalent une pâte sablée très fine et d’autres la laissent un peu plus épaisse pour obtenir une coque plus friable.
La version que je prépare est celle que j’aime le plus : une garniture moelleuse et parfumée, enrichie de crème pâtissière, enfermée dans une coque de pâte sablée friable. C’est mon interprétation des flans de riz des cafés toscans, inspirée de ceux que je mangeais enfant.
- 1 l lait
- 250 g riz (Originario ou Roma)
- 70 g sucre
- 60 g beurre
- 1/2 gousse vanille
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g Vin Santo
- 10 g zeste d'orange
- 1 pincée sel
- Demi sachet safran (optionnel)
- 500 g lait
- 2 œufs
- 40 g fécule de maïs
- 100 g sucre
- 300 g farine 00
- 150 g sucre glace
- 170 g beurre
- 2 jaunes d'œufs
- 1/2 gousse vanille
Outils
Pour réaliser les flans de riz crémeux toscans, un des éléments les plus particuliers est la forme des petites pâtisseries. À Florence, dans les magasins d’ustensiles les mieux fournis, on trouve de petits moules ovales, similaires à ceux du pasticciotto de Lecce mais en version mini.
Si vous ne les avez pas, pas de panique : vous pouvez renoncer à la forme traditionnelle et utiliser un moule à muffins ou, comme je l’ai fait, prendre des dessous en aluminium ronds et essayer de leur donner une forme légèrement ovale. L’important est d’avoir des moules capables de contenir la garniture et de démouler les flans sans problème.
- 1 Casseruola dai bordi alti
- 1 Bilancia pesa alimenti
- 1 Setaccio
- 1 Mattarello
- 1 Spianatoia
- 1 Coppapasta
- 17 Stampi da budino di riso
- 1 Pellicola per alimenti
- 1 Robot da cucina
Étapes
Pour réaliser les flans de riz crémeux toscans, il faut préparer plusieurs éléments : la pâte sablée, la crème de riz et, dans cette version, aussi une crème pâtissière veloutée, qui n’apparaît pas toujours dans d’autres recettes mais rend les douceurs encore plus moelleuses et gourmandes. Ne vous inquiétez pas : une fois tous les éléments prêts, il suffira de les assembler pour obtenir les flans parfaits. Nous verrons chaque phase pas à pas, de façon claire et simple, pour que vous puissiez suivre la recette sans perdre le moindre détail.
Dans une casserole large à bords hauts, versez le lait avec le sucre, une pincée de sel et le beurre ramolli. Portez le lait presque à ébullition en remuant délicatement, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Cette étape est fondamentale pour commencer la préparation de la crème de riz, la base moelleuse et veloutée de vos flans de riz toscans, qui séduiront tout le monde par leur texture crémeuse et leur goût délicat.
Quand le beurre sera fondu dans le lait chaud, baissez le feu au minimum et ajoutez le riz et la gousse de vanille fendue. Remuez souvent pour éviter que les grains n’attachent au fond : cela aide à obtenir une crème de riz douce et parfumée, prête à devenir le cœur de vos flans.
Après environ 20 minutes, le riz aura presque tout absorbé du lait et sera devenu tendre, prêt à légèrement se défaire. Si le riz n’est pas encore assez moelleux, continuez la cuisson à feu doux en ajoutant un peu de lait à la fois jusqu’à obtenir la consistance désirée pour votre crème de riz.
Quand le riz sera moelleux, corpulent et aura absorbé tout le lait et les autres ingrédients, éteignez la casserole et laissez refroidir. Moi, après qu’il ait tiédi, je le transfère dans un saladier et le couvre de film alimentaire. Pour pouvoir continuer la recette, le riz doit être complètement froid : dans mon cas, il a fallu environ 4 heures. Certains préfèrent le préparer la veille au soir afin d’avoir tout prêt pour terminer les flans le lendemain.
Pour la crème pâtissière – dont nous utiliserons environ 300-350 g – je l’ai réalisée au Bimby, mais bien sûr on peut la préparer de façon traditionnelle sur la plaque. Pour ma part, j’ai mis tous les ingrédients dans le bol du Bimby et fait cuire 10 minutes à 90 °C, vitesse 4, obtenant une crème lisse et veloutée, prête à être mélangée au riz pour les flans.
Une fois prête, laissez tiédir légèrement la crème pâtissière et transférez-la dans un saladier, en la couvrant de film alimentaire au contact. Ainsi la crème gardera sa texture lisse et veloutée, prête à être incorporée au riz pour les flans.
Pour préparer la pâte sablée, j’ai utilisé le Bimby, mais un robot culinaire, un robot pétrisseur ou simplement un pétrissage à la main conviennent très bien. Commencez par tamiser la farine et la versez dans le bol, puis ajoutez le sucre glace et les graines de la demi-gousse de vanille.
Pour préparer la pâte sablée au Bimby, il suffit de mettre ensemble tous les ingrédients – farine tamisée, sucre glace, beurre froid en morceaux et jaunes d’œufs – dans le bol. Pétrissez environ 2 minutes en mode épi, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ce sera la base friable de votre pâte sablée, prête à contenir la crème de riz des flans.
Transférez la pâte sablée sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace et travaillez-la rapidement jusqu’à obtenir une boule compacte. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure : cela permettra à la pâte de raffermir, facilitant son étalage et son montage dans les moules pour flans.
Nous sommes maintenant prêts à composer les flans de riz crémeux toscans. Dans le saladier contenant le riz complètement refroidi, ajoutez environ 300-350 g de crème pâtissière, en ajustant la quantité selon la fluidité de la crème ou selon que vous souhaitez des flans plus crémeux ou plus secs. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, prête à être répartie dans les moules.
Mélangez le riz et la crème pâtissière jusqu’à obtenir une préparation bien amalgamée. Ajoutez ensuite les deux jaunes d’œufs, le zeste d’orange et la demi-dosette de safran, en continuant à mélanger délicatement. Ainsi, la garniture de vos flans de riz crémeux toscans sera uniforme, parfumée et prête à être insérée dans les moules.
Terminez la garniture de vos flans de riz crémeux toscans en ajoutant un peu de Vin Santo ou un vin doux similaire, puis mélangez bien l’ensemble. À présent la garniture est prête à être utilisée et placée dans les moules.
Étalez la pâte sablée sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre. J’ai utilisé des emporte-pièces pour découper des disques, puis je les ai adaptés aux moules ovalisés pulvérisés d’agent démoulant, en déposant à l’intérieur le cercle de pâte obtenu. De cette façon on crée la base parfaite pour contenir la garniture de riz et crème pâtissière des flans.
Après avoir préparé toutes les coques de pâte sablée et préchauffé le four à 180 °C, remplissez chaque moule aux deux tiers environ avec la préparation de riz et crème pâtissière, à l’aide de deux cuillères. Disposez les moules sur une plaque de cuisson et préparez-vous pour la cuisson, afin d’obtenir des flans de riz crémeux toscans parfaits, dorés et croustillants.
Enfournez les flans de riz crémeux toscans à 180 °C pendant environ 30-40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Une fois sortis du four, laissez-les refroidir complètement. Pour obtenir l’effet final des flans des cafés, saupoudrez de sucre glace avant de servir : cela donnera une touche sucrée et invitante, parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Les flans de riz crémeux toscans se conservent bien au réfrigérateur, couverts de film alimentaire, pendant 1-2 jours. Ils se dégustent froids ou à température ambiante. Pour une touche spéciale, accompagnez-les d’un peu de crème pâtissière supplémentaire, d’une pincée de sucre glace ou de quelques zestes d’orange râpés. Parfaits pour un petit-déjeuner gourmand, un goûter pour enfants ou un petit dessert de café fait maison.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel type de riz utiliser ?
Pour les flans de riz crémeux toscans traditionnels, on utilise du riz à grain court, comme l’Originario ou le Baldo. En alternative, le riz Arborio convient aussi, mais il est préférable d’éviter d’autres types. Le grain court absorbe bien le lait et la crème pâtissière, créant la texture crémeuse parfaite.
Comment faire les flans de riz sans les moules spécifiques ?
Si vous n’avez pas les moules ovales typiques, vous pouvez utiliser des moules ronds en aluminium que vous pouvez ovaliser ou un moule à muffins.
Peut-on obtenir des flans plus crémeux ou plus secs ?
Oui, il suffit d’ajuster la quantité de crème pâtissière ajoutée au riz. Plus de crème pour des flans plus moelleux et crémeux, moins de crème pour une garniture plus compacte.
Puis-je accélérer la recette en utilisant des préparations déjà prêtes ?
Oui, si vous manquez de temps vous pouvez simplifier la préparation en utilisant une pâte sablée prête et une crème pâtissière préparée à l’avance ou achetée. Ainsi vous n’aurez qu’à vous occuper de la crème de riz et du montage des flans. Le résultat sera très bon, même si la version entièrement faite maison reste la plus fidèle aux flans de riz toscans traditionnels.
Comment conserver les flans de riz toscans ?
Ils se conservent au réfrigérateur, couverts de film alimentaire, pendant 1-2 jours. Ils peuvent être dégustés froids ou à température ambiante.
