Le tortano rustique fait maison est l’une des recettes que je prépare toujours pendant la période de Pâques. Si tu organises le menu des fêtes, je te conseille aussi d’essayer ma tourte pasqualina aux épinards et ricotta et la tarte au fromage, deux grands classiques parfaits à proposer à table avec ce rustique napolitain.
C’est un grand classique de la tradition, un vrai rustique napolitain riche et savoureux, idéal à partager en famille.
À la demande de mon mari, chaque année je prépare le tortano en pétrissant tout à la main, mais cette fois j’ai voulu essayer la pâte au Bimby pour voir le résultat. Je dois dire que c’était excellent : moelleux, bien levé et vraiment goûteux.
Cette recette de Pâques est parfaite non seulement pour le déjeuner de fête, mais aussi pour les pique-niques, les sorties ou un dîner informel. Chaque tranche est moelleuse et parfumée, avec une garniture savoureuse de charcuteries, fromages et œufs durs qui rend ce tortano pasqualien irrésistible.
J’ai utilisé un mélange de farine manitoba et de farine 00, en enrichissant la pâte de pecorino pour un goût encore plus prononcé. Le résultat est un tortano doux et au goût authentique, comme dans la tradition.
Recettes de Pâques à essayer :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 10 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
- Puissance 604,77 (Kcal)
- Glucides 42,89 (g) dont sucres 1,38 (g)
- Protéines 28,24 (g)
- Matières grasses 35,77 (g) dont saturé 15,44 (g)dont insaturés 17,19 (g)
- Fibres 1,62 (g)
- Sodium 1 291,51 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 178 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients du tortano rustique maison
- 300 g farine 00
- 300 g farine Manitoba
- 300 ml eau (température ambiante)
- 12 g levure de boulanger fraîche
- 140 g saindoux (ou beurre)
- 2 cucchiai pecorino (râpé)
- 1 pizzico sel
- 200 g salami napolitain
- 3 œufs durs
- 100 g pancetta
- 100 g jambon cuit (en dés)
- 100 g gruyère
- 100 g provolone
- 60 g pecorino (râpé)
- à volonté poivre
- 1 œuf (battu)
Ustensiles utiles
- Robot de cuisine Bimby
- Moules à couronne type chiffon cake ou angel cake 26 cm
- Saladier
- Plan de travail
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
Procédé du tortano rustique fait maison
Pour préparer le tortano rustique fait maison, je commence par dissoudre la levure dans l’eau tiède directement dans le bol du Bimby. Je lance pendant 30 secondes à 37°C vitesse 2.
J’ajoute les farines et le saindoux, puis je pétris pendant 2 minutes en mode pétrissage. J’incorpore le pecorino et le sel et je continue à travailler la pâte pendant une minute de plus, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et bien homogène.
Je transfère la pâte dans un saladier, je couvre et je la laisse lever jusqu’au double, environ 2 heures.
Une fois prête, j’étale la pâte sur le plan de travail en formant un rectangle. Je badigeonne toute la surface avec l’œuf battu et je parsème d’un peu plus de pecorino râpé, pour rendre la garniture encore plus savoureuse.
Je répartis ensuite la garniture de manière uniforme : salami, jambon cuit, gruyère, provolone et les œufs durs coupés en morceaux.
Je roule la pâte pour former un cylindre, en essayant de bien le serrer. Je le transfère dans le moule à couronne, dans ce cas un moule type chiffon cake, et je joins les extrémités.
Je laisse lever encore environ 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé.
Je fais cuire dans un four traditionnel à 170°C pendant environ 40 minutes. Pendant les dernières minutes, j’active le grill pour obtenir une surface dorée et légèrement croustillante.
Conservation et conseils utiles
Le tortano rustique fait maison se conserve à température ambiante pendant 2–3 jours, bien couvert avec un film alimentaire ou dans un contenant hermétique, afin de garder tout son moelleux.
Le lendemain, il est encore meilleur, car les saveurs de la garniture se mêlent parfaitement et deviennent encore plus intenses.
Si tu veux le déguster chaud, tu peux le réchauffer quelques minutes au four : il redeviendra croustillant comme à la sortie du four.
Tu peux aussi le congeler déjà tranché, afin de l’avoir toujours prêt. Il te suffira de le laisser décongeler à température ambiante et de le réchauffer légèrement avant de le servir.
La couleur en surface ne sera jamais complètement uniforme : c’est une caractéristique typique des rustiques faits maison, surtout quand la garniture est riche et a tendance à remonter pendant la cuisson.
Pour une cuisson plus uniforme, tu peux couvrir le tortano d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson, afin d’éviter qu’il ne brunisse trop en surface.
Si tu préfères, tu peux remplacer le saindoux par du beurre à quantité égale, obtenant quand même un excellent résultat, légèrement plus délicat en goût.
