Rampussolo, raiponce sur polenta de riz noir
Aujourd’hui je veux vous parler des raiponces, raiponce, pampussolo, et d’une bellerecette avec une polenta de riz noir délicieuse sur laquelle j’ai déposé justement les rampussoli revenus à la poêle.
Comment appelez‑vous les raiponces ? Vous les connaissez ? Allez‑vous les chercher en cette saison ?
Nous ici en Vénétie, nous les appelons rampussoli et ils sont très prisés. Ils me renvoient à l’enfance quand mon père les trouvait au marché et ramenait à la maison cette petite salade avec une petite racine qui ressemble beaucoup à la mâche.

Il s’agit probablement de l’herbe sauvage la plus précieuse d’Italie, en tout cas en Vénétie, vu les prix auxquels on la trouve.
Cependant la raiponce est peu connue, raiponce, pampussolo a quand même de grands amateurs.
Comme je le disais, le rampussolo pousse au bord des chemins de campagne, en hiver sa petite racine blanche s’enfonce profondément dans la terre et il est souvent difficile de la récolter.
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En italien connue sous le nom de raperonzolo, elle appartient à la famille des Campanulacées. Le nom rapunculus (du latin rapa) est, quant à lui, dérivé de l’usage culinaire qu’on a toujours fait de sa racine.
Que mange‑t‑on de la raiponce ? Mais tout naturellement : les petites feuilles tendres et la petite racine blanche très douce. Très douce justement parce que, comme toutes les campanulacées, la racine contient de l’inuline (comme le topinambour pour faire simple) plutôt que de l’amidon. Ensuite, si vous devenez très doués pour reconnaître les raiponces, la cueillette des fleurs comestibles procure une grande satisfaction vu le magnifique bleu de leurs fleurs.


Si j’ai tant vanté jusqu’ici la raiponce, raiponce, pampussolo, il est maintenant temps d’aborder le point qui fâche. Le rampussolo est difficile à nettoyer. Les petites feuilles tendres doivent être lavées très soigneusement et délicatement sans les détacher de la racine. Celle‑ci devrait ensuite être râpée pour enlever la pellicule qui la rend moins croquante.

Vous imaginez ma joie quand Stefania, une amie, m’a offert cette délicatesse déjà prête à l’emploi. J’ai ensuite posé les raiponces sur une polenta intégrale de riz noir Melotti, un délice d’une couleur incroyable.
Voici le résultat, vraiment exquis, digne d’une princesse comme la Raiponce qui a d’ailleurs pris son nom de cette plante. Mais ça, c’est une autre histoire et je vous la raconterai plus tard.
Raiponce, rampussolo sur polenta de riz noir

Je vous laisse quelques autres recettes avec les raiponces de printemps :