Tortelli aux orties et sauce aux noix, beaux et bons. Farcis d’orties poêlées, de noix concassées et de ricotta. Un plat de pâtes copieux à servir avec une sauce onctueuse aux noix ou simplement un filet d’huile à la sauge.
Aujourd’hui on parle des orties avec les amies de la rubrique Herbes et fleurs dans l’assiette. Tu trouveras leurs recettes à la fin de l’article.
J’ai voulu préparer ces tortelli, un peu grands qui au final ressemblaient plus à des cappellacci. Cette fois en version végétarienne ; si tu veux transformer la recette en tortelli véganes, je te conseille la pâte fraîche sans œufs et, à la place de la ricotta, un bon tofu. Tu peux t’inspirer de la recette des raviolis tofu et radicchio.
Et voici les protagonistes, les orties :
En début de printemps, il est encore un peu tôt pour trouver des orties ; la période idéale est fin avril et mai car il est important de les récolter avant qu’elles ne fleurissent. Comment distinguer la fausse ortie de la dioïque (l’ortie vraie) ? Celle-ci a des poils qui se cassent quand on la touche et qui libèrent un liquide urticant. Unique plante dans nos latitudes à posséder ce pouvoir. L’ortie dioïque peut atteindre 100/120 cm de hauteur, ce qui la distingue aussi de sa sœur inoffensive.
Ne renonçons pas à la cueillir : l’ortie possède de précieuses propriétés médicinales et curatives.
L’ortie est particulièrement riche en potassium, phosphore, fer, vitamine A, vitamine C, calcium. Ses usages thérapeutiques et culinaires étaient déjà connus en Grèce antique, où, par tradition, l’ortie devait être récoltée avant l’arrivée du printemps. Les feuilles d’ortie contiennent de bonnes quantités de cuivre et zinc, ce qui rend leur consommation indiquée pour ceux qui souhaitent renforcer ongles et cheveux. Elle contient beaucoup de calcium, donc très utile en périménopause ; associée au sésame, aux brocolis et aux amandes, elle est une source privilégiée de ce minéral.
Il suffit de gants : on prend la petite tige de bas en haut, on coupe seulement les bourgeons avec deux à quatre feuilles maximum. Il est conseillé d’utiliser seulement les jeunes feuilles d’ortie, car si l’on cueille tout, le carbonate de calcium contenu dans les grandes feuilles pourrait, à la longue, irriter les reins.
Comment peut-on utiliser l’ortie en cuisine ?
La plupart du temps, l’ortie est blanchie ou poêlée, comme aujourd’hui dans la recette des tortelli aux orties.
On peut utiliser des orties séchées et préparer des tisanes d’ortie qui, comme on l’a dit, fortifient cheveux et ongles, reminéralisent et possèdent aussi des propriétés anti-inflammatoires.
Pour celles et ceux qui suivent un régime drainant, on peut passer l’ortie à la centrifugeuse ou à l’extracteur et préparer un bon jus, utile aussi après le sport.
Voici quelques recettes avec les orties :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été
- Puissance 564,41 (Kcal)
- Glucides 43,62 (g) dont sucres 2,78 (g)
- Protéines 19,49 (g)
- Matières grasses 35,47 (g) dont saturé 3,81 (g)dont insaturés 2,76 (g)
- Fibres 6,38 (g)
- Sodium 301,22 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les tortelli aux orties
- 200 g farine type 0 (ou pour pâte fraîche)
- 2 œufs
- 1 cuillère à café huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe semoule (pour fariner le plan de travail)
- 200 g orties (feuilles jeunes)
- 100 g ricotta de chèvre
- 30 g parmesan râpé
- à volonté sel marin complet
- à volonté poivre
- 2 noix (cerneaux hachés)
- 100 g noix
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel marin complet
Ustensiles
- 1 Rouleau à pâtisserie
Étapes
Commençons par préparer la pâte fraîche
Verse sur le plan de travail un peu moins de 200 g de farine, forme un puits avec le poing et verse les œufs entiers.
Avec une fourchette commence à mélanger, en amalgamant délicatement, puis continue à pétrir en ramenant la farine de l’extérieur vers l’intérieur, en ajoutant aussi une cuillère d’huile. Continue à la main en versant la dernière farine.
En une dizaine de minutes tu auras une boule lisse, élastique et souple. Aplatis-la un peu, enveloppe-la dans du film alimentaire et laisse reposer 30 minutes à température ambiante.
Lave les feuilles d’ortie avec des gants, en faisant attention à ne pas te piquer. Fais blanchir les feuilles d’ortie quelques minutes dans l’eau, égoutte et élimine l’excès d’eau.
Dans une poêle verse un filet d’huile, ajoute les orties, sel, poivre, fais-les revenir pour les parfumer et les dessécher quelques minutes.
Hache les deux noix, mélange avec la ricotta de chèvre, le parmesan et les orties bien sèches. Rectifie éventuellement avec sel et poivre.
Au bout de la demi-heure, reprends la pâte pour les tortelli, coupe un morceau, laisse le reste dans le bol couvert, et commence à étaler au rouleau. Utilise la machine à pâtes si tu préfères. Forme rapidement des bandes pour préparer les tortelloni.
Découpe des carrés dans la pâte. Place au centre de chaque carré un peu de farce aux orties. Soulève un côté, ferme pour former un triangle. Appuie légèrement sur les bords.
Rabaisse les deux bords latéraux en donnant un petit pincement, enroule le tortellone autour d’un doigt et pince. Prépare tous les tortelli en les déposant ensuite sur une assiette bien farinée de semoule et garde-les bien couverts avec un linge.
Prépare aussi une sauce très simple aux noix :
Hache très finement les noix au mixeur. Verse dans une poêle deux cuillères d’huile d’olive, ajoute les noix et mélange, ajoute aussi un peu d’eau jusqu’à obtenir une sauce très onctueuse, puis mets de côté.
Mets à bouillir l’eau salée avec un filet d’huile ; quand elle bout, plonge délicatement les tortelli et fais cuire 7/8 minutes, ou moins selon l’épaisseur de la pâte. Égoutte et sers avec la sauce aux noix.
Conseils de thym et lentilles
Si tu ne veux pas consommer tout de suite les tortelli, conserve-les bien fermés dans un contenant généreusement fariné de semoule au réfrigérateur. Tu peux aussi les congeler. J’ai préféré assaisonner avec une sauce douce et simple aux noix, mais essaie aussi la sauce aux noix classique, et tu verras quelle délice.
Fais attention à la quantité de farce que tu mets : mes tortelli, vu leur grosseur, étaient plus des cappellacci que des tortelli. Fais aussi attention à l’épaisseur de la pâte : si elle est trop épaisse, elle aura du mal à cuire surtout aux endroits où tu la scelles ; si elle est trop fine, elle risque de se déchirer à la cuisson. Farine toujours bien le plan de travail.
Si tu n’es pas sûre de la façon de former les tortelli, il vaut mieux les faire avec le même procédé et les mêmes ingrédients mais en les préparant en raviolis.
Voici les recettes avec les orties de :
Tiziana
Elisa : recettes avec les orties
Miria : Raviolis ortie et ricotta
Marialuisa
Paola : Tagliatelles à l’ortie
