Recette de morue en sauce avec pommes de terre : comment la cuire moelleuse sans la défaire
Morue aux pommes de terre et olives : le secret pour un plat principal tendre et crémeux
La morue aux pommes de terre : quand la patience en cuisine est récompensée par le goût
Soyons francs : la morue est un de ces ingrédients qu’on adore ou qu’on redoute.
La principale inquiétude ? Qu’elle soit trop salée ou qu’elle se défasse pendant la cuisson, perdant cette texture en « flocons » qui la rend unique.
On a souvent l’erreur de la cuire à feu trop vif ou de la remuer sans cesse,
transformant un plat rustique en une sorte de purée de poisson. Ce n’est pas vraiment ce qu’on recherche, non ?
La vérité, c’est que la morue aime les cuissons douces et la compagnie des pommes de terre, qui grâce à leur amidon créent naturellement cette émulsion délicieuse qui lie tout le plat.
Dans cette recette je vais te révéler pourquoi il ne faut surtout pas enlever la peau avant la cuisson et comment gérer l’ajout d’eau pour obtenir une petite sauce épaisse et parfumée.
C’est un plat qui sent la maison, les dîners tranquilles en famille et les traditions qui ne se démodent jamais.
Prépare du pain frais, parce que faire la « sauce mop » (la scarpetta) n’est pas une option, c’est un devoir !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Morue aux pommes de terre
- 800 g morue dessalée
- 600 g pommes de terre
- 80 g olives noires
- 1 oignon doré
- 1 gousse ail
- selon le goût huile d'olive extra vierge
- 1 botte persil
- selon le goût eau
- selon le goût gros sel (uniquement si nécessaire)
- 1 pincée poivre noir (moulu)
Outils
- Balance de cuisine
- Cocotte
Recette morue aux pommes de terre en sauce
Commence par peler les pommes de terre et les couper en morceaux irréguliers (les morceaux les plus petits se déliteront en créant la petite crème, les plus gros resteront entiers). Émince finement l’oignon. Dans une grande casserole (idéalement en acier ou en fonte), fais revenir l’oignon et la gousse d’ail avec un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et doux.
Rince bien la morue déjà dessalée, sèche-la soigneusement et coupe-la en beaux morceaux. Un conseil d’amie : laisse la peau ! Elle sera ton « colle » naturelle pour empêcher le poisson de se défaire. Dispose les morceaux dans la casserole avec les pommes de terre et les olives noires. Verse un peu d’eau chaude dans la poêle, sans pour autant couvrir complètement les ingrédients : le poisson doit cuire dans un humidité contrôlée, pas bouillir.
Couvre avec un couvercle et laisse mijoter doucement pendant environ 20-30 minutes. Secoue la casserole en la tenant par les anses de temps en temps, au lieu d’utiliser une cuillère, pour ne pas casser le poisson. Quand les pommes de terre sont tendres et que la sauce s’est réduite en devenant crémeuse, coupe le feu. Ce n’est qu’à ce moment-là que tu goûteras : la morue est naturellement salée, donc ajoute une pincée de gros sel seulement si c’est vraiment nécessaire.
Termine par un généreux persil haché et un filet d’huile à cru. Et prépare-toi à faire la scarpetta !
Ingrédients et substitutions
La morue : Si tu achètes de la morue salée à dessaler chez toi, prévois au moins 48-72 heures de trempage en changeant souvent l’eau. Sinon, celle déjà dessalée chez le poissonnier est un excellent gain de temps.
Les olives : Si tu n’aimes pas les olives noires, tu peux essayer avec des câpres dessalées, mais les olives apportent une note légèrement amère qui équilibre parfaitement la douceur de l’oignon et des pommes de terre.
Conservation
La morue aux pommes de terre est souvent meilleure le lendemain ! Conserve-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique au maximum 2 jours. Réchauffe doucement en ajoutant un petit filet d’eau ou de bouillon de légumes pour redonner de la crémeux au fond.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi ne dois‑je pas enlever la peau de la morue ?
La peau est essentielle à la cuisson car elle contient du collagène, qui aide le morceau à rester entier et contribue à rendre la sauce plus dense et veloutée. Tu pourras l’enlever facilement dans l’assiette une fois servi.
Puis‑je utiliser du cabillaud frais ?
Tu peux, mais le résultat sera très différent. La morue a une chair plus ferme et une saveur beaucoup plus prononcée due au salage et au séchage. Si tu utilises du frais, réduis fortement le temps de cuisson.
Puis‑je ajouter des tomates ?
Bien sûr ! Si tu aimes la version « en rouge », ajoute 2-3 cuillères de pulpe de tomate ou quelques tomates cerises avec les pommes de terre. Ce sera délicieux quand même.
