Un plat d’entrée très délicat et délicieux, ce velouté d’oignon de Roscoff et ail noir, deux ingrédients particuliers à mieux connaître.

Mon fils Tommaso avec Clémence m’ont offert des oignons de Roscoff et de l’ail noir, ensemble nous avons préparé ce velouté.

Découvrons mieux l’oignon de Roscoff.

L’oignon rose de Roscoff est un oignon de la région du Finistère, en Bretagne entre les villes de Roscoff, Saint-Pol-de-Léon et Morlaix.

Cette région française est justement connue comme la « ceinture dorée » car on y cultive des produits potagers particuliers de la biodiversité française. C’est ici que l’on trouve l’oignon de Roscoff, rond, rose, doux, juteux, excellent cru ; il cuit plus vite que d’autres oignons.

Selon certaines sources historiques, l’oignon de Roscoff fut introduit en Bretagne en 1647, lorsque le frère Cyrille, moine capucin, de retour de Lisbonne, sema les premières graines dans les jardins de son couvent.

À cette époque, la petite ville de Roscoff vivait du commerce maritime de sel breton et de lin. Les oignons étaient un aliment essentiel pour prévenir le scorbut des marins car riches en vitamine C et en sels minéraux.

En 1828, Henri Ollivier, un jeune cultivateur de Roscoff, commença à vendre ses oignons de l’autre côté de la Manche. De là débute l’histoire des « Johnnies », paysans du Léon, qui du XIXe au XXe siècle traversaient la Manche chaque été pour vendre leurs oignons en Grande-Bretagne, porte à porte, d’abord à pied puis à vélo. Parfois, ils chargeaient leurs vélos avec 100 kg d’oignons. Vers 1920, 1500 Johnnies réussissaient à vendre jusqu’à 9000 tonnes d’oignons roses.

Ainsi ces merveilleux oignons se sont rapidement diffusés, leurs graines ont été sélectionnées et échangées par des générations d’agriculteurs. DOC depuis 1994, AOC en 2009 sous le nom « Oignon de Roscoff », et en 2013 l’AOP, Appellation d’Origine Protégée, qui valorise la culture de ces oignons ! Les oignons de Roscoff font aussi partie de l’Arche du goût de Slow Food.

Ail noir

L’origine de l’ail est très ancienne, il était utilisé comme médicament et aliment déjà à l’époque des Égyptiens, des Grecs et des Romains.

L’ail noir, quant à lui, fait son apparition en Corée en 2004 : on y fit fermenter les bulbes d’ail à une température et une humidité précises ; de là l’ail noir se diffuse en Amérique et en Europe.

L’ail noir est fermenté pendant 30 jours sans conservateurs ni additifs, puis laissé au repos 45 jours supplémentaires : l’ail devient noir. En s’oxydant, les gousses se colorent, deviennent molles et perdent le goût piquant et fort de l’ail frais. Le goût de l’ail noir est très délicat, avec une note de réglisse, beaucoup plus sucré et sans odeur. On dit que c’est un ail à l’épreuve du baiser.

La couleur peut susciter des doutes, mais il possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour l’organisme.

L’ail noir est un super-aliment car puissant antioxydant, remède naturel pour renforcer les défenses et combattre virus et bactéries. Rappelons que tous les fermentés ont des propriétés nutritives remarquables.

La conservation de l’ail noir se fait dans des lieux secs pendant un an. Ensuite, il doit être conservé au réfrigérateur.

En Italie, l’ail noir est un produit D.O.P. protégé par le Consorzio Produttori Aglio di Voghiera. Ottolenghi, chef que j’adore, utilise souvent l’ail noir dans ses recettes.

Voici donc ce velouté d’oignon de Roscoff et ail noir, essaie-le et tu verras le goût. Tu peux trouver d’autres veloutés très délicats ici :