Comment réussir les Zeppole de la Saint-Joseph parfaites : frites ou au four
Zeppole de la Saint-Joseph : le secret d’une pâte à choux légère et bien alvéolée
Pourquoi les zeppole restent-elles parfois crues ou retombent-elles ?
Le principal problème quand on s’attaque aux zeppole, c’est la gestion de la pâte à choux. Beaucoup se retrouvent avec des zeppole qui ont l’air magnifiques à la cuisson mais qui, une fois sorties de l’huile ou du four, retombent lamentablement et deviennent des beignets plats.
Ou pire, elles restent lourdes et conservent un désagréable goût d’œuf cru à l’intérieur. La frustration est grande, mais le secret pour éviter le désastre se cache dans le « pâte » et dans l’incorporation des œufs.
Dans cette recette, on résout le problème en commençant par une cuisson correcte du fond (cette petite pellicule blanche au fond de la casserole est votre meilleure amie !) et par une incorporation progressive des œufs : toutes les œufs n’ont pas le même poids et la pâte doit « apprendre » à les absorber petit à petit.
Que vous choisissiez de les frire par tradition ou de les cuire au four pour plus de légèreté, avec ces astuces vous obtiendrez une mie intérieure parfaitement alvéolée, prête à recevoir une crème pâtissière soyeuse et l’incontournable amarena.
Préparons ensemble ce chef-d’œuvre de douceur !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 6 zeppole moyennes
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour les Zeppole de la Saint-Joseph
- 200 ml eau
- 125 g farine 00
- 50 g beurre
- 110 g œufs (environ 2 moyens, pesés sans coquille)
- 1 pincée sel fin
- 100 ml lait entier
- 25 ml crème liquide entière
- 35 g sucre semoule
- 1 jaune d'œuf (moyen)
- 10 g fécule de maïs
- 1/2 zeste de citron (bio)
- 1.5 l huile d'arachide
- selon besoin griottes au sirop
- selon besoin sucre glace
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Casserole
- Poche à douille
- Douille étoile
- Thermomètre
- Bol
- Fouet électrique
Comment faire les Zeppole de la Saint-Joseph parfaites : frites ou au four
Chauffez le lait et la crème avec le zeste de citron. Pendant ce temps, travaillez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange en le filtrant, mélangez puis remettez sur feu doux. Faites épaissir en remuant continuellement avec le fouet. Transférez dans un bol, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur une fois tiède.
Dans une petite casserole, versez l’eau, le beurre et le sel. Quand le beurre est fondu et que l’eau frôle l’ébullition, ajoutez la farine d’un seul coup hors du feu. Mélangez énergiquement puis remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange forme une boule et laisse une fine pellicule blanchâtre au fond. Laissez tiédir dans un bol en « étirant » la pâte.
Battez les œufs et incorporez-les au pâton petit à petit, en utilisant les fouets électriques. N’ajoutez pas d’autre œuf tant que le précédent n’est pas complètement absorbé. La pâte finale doit être brillante, dense et « s’écrire » (en tombant de la cuillère, elle doit former un ruban).
Transférez dans la poche à douille. Sur des carrés de papier cuisson, formez des cercles doubles concentriques (8-10 cm). Chauffez l’huile à 165°C-170°C (pas plus, sinon elles restent crues à l’intérieur !). Plongez la zeppola avec son papier, qui se détachera tout seul après quelques secondes. Tournez-les souvent pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées.
Égouttez sur du papier absorbant. Une fois froides, travaillez la crème pour l’assouplir et garnissez le centre d’une belle rosace généreuse. Terminez avec la griotte et une pluie de sucre glace.
Variantes et cuisson au four
Si vous préférez la cuisson au four, préchauffez à 200°C et faites cuire 20 minutes, puis baissez à 160°C pour 10-15 minutes supplémentaires en laissant la porte légèrement entrouverte (utilisez une cuillère en bois pour la maintenir) afin de bien assécher l’intérieur.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Œufs : il est essentiel de les peser. Si la pâte en reçoit trop, elle deviendra trop liquide et ne tiendra pas la forme.
Arômes : pour la crème, vous pouvez aussi utiliser de la vanille, mais le citron est la saveur traditionnelle de la zeppola.
Conservation
Les zeppole non garnies se conservent dans un sac en papier pendant 2 jours. Une fois garnies, elles doivent être consommées en quelques heures pour éviter que la pâte à choux ne ramollisse.
Conseils
Température de l’huile : si l’huile est trop chaude, la zeppola brunit rapidement à l’extérieur mais reste « crue » à l’intérieur. Utilisez un thermomètre !
Double tour : quand vous formez la zeppola, faites un tour par-dessus l’autre en laissant le trou central petit : à la cuisson il va s’élargir.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma pâte à choux est-elle liquide ?
Vous avez probablement ajouté les œufs trop vite ou la pâte n’était pas assez desséchée sur le feu.
Puis-je utiliser uniquement du lait pour la crème ?
Oui, mais la crème la rend beaucoup plus soyeuse et stable pour la décoration.
Pourquoi utilise-t-on du papier cuisson pour frire ?
Cela empêche d’abîmer la forme de la zeppola lorsque vous la plongez dans l’huile bouillante.
