Recette de la schiacciata alla fiorentina moelleuse : comment préparer le pré-ferment (lievitino) pour les gâteaux, astuces pour obtenir une schiacciata fiorentina haute, chantilly ferme pour la garniture, gâteau typique florentin à l’orange.
Le principal souci avec cette recette, c’est souvent la texture : beaucoup obtiennent un gâteau sec ou, au contraire, une pâte qui ne lève pas bien et qui reste « collante ».
Ceci arrive parce qu’on a tendance à mettre tous les ingrédients ensemble, ce qui alourdit la levure.
Ma solution passe par l’utilisation d’un pré-ferment (lievitino), qui garantit une poussée verticale incroyable, et par une technique de pétrissage jusqu’à l’incordage spécifique pour rendre la pâte élastique et capable de retenir tous les parfums de l’orange.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 2 moules de 24 cm ou un moule rectangulaire 35×25 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients – Schiacciata alla Fiorentina
- 75 ml lait
- 15 g levure de boulanger fraîche (ou 4-5 g de levure sèche)
- 100 g farine 00
- 200 g farine 00
- 300 g farine Manitoba
- 150 g sucre semoule
- 2 zeste d'orange (bio)
- 2 œufs
- 150 ml jus d'orange
- 6 g sel
- 140 g beurre (ramolli)
- 500 g crème liquide entière à monter
- 50 g sucre glace
- 1 gousse vanille
- sucre glace
- cacao amer en poudre
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Bol
- Film alimentaire
- Robot pâtissier
- 2 Moules à charnière
- Fouet électrique
Recette Schiacciata alla Fiorentina moelleuse
Mélangez le lait et la levure, incorporez-les aux 100 g de farine jusqu’à obtenir une pâte collante. Couvrez avec du film alimentaire (sans contact) et laissez reposer 1 heure et demie. Cette étape est le « moteur » de votre gâteau : sans un pré-ferment bien actif, la schiacciata ne sera jamais une nuage.
Au robot (crochet) ou à la main, réunissez les farines, le pré-ferment, les zestes, le jus, les œufs et le sucre. Quand le mélange commence à prendre corps, ajoutez le sel. Ce n’est qu’à la fin que vous incorporez le beurre ramolli petit à petit. Pétrissez 10-15 minutes : la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique. Si elle est collante, huilez-vous légèrement les mains pour la travailler plus facilement.
Divisez la pâte dans deux moules de 24 cm beurrés et chemisés. Étalez-la du bout des doigts et laissez lever 2-3 heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Faites cuire au four statique à 180°C pendant environ 20 minutes sur la grille basse. Faites toujours le test du cure-dent avant de sortir du four.
Le secret, c’est le froid : placez le bol 20 minutes au congélateur. Montez la crème avec la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une chantilly ferme (faites le test du bol retourné !). Attention : si vous montez trop, elle deviendra du beurre. Une fois les bases bien refroidies, garnissez et décorez avec du sucre glace et le Giglio de Florence en cacao.
Conservation
La schiacciata garnie doit être conservée au réfrigérateur au maximum 2 jours à cause de la crème. Si vous ne la garnissez pas, elle reste moelleuse sous une cloche à gâteau pendant 3-4 jours.
Ingrédients et substitutions
Le pré-ferment : à la place de 15 g de levure fraîche, vous pouvez utiliser 4-5 g de levure sèche, 100 g de farine.
La pâte : dans la recette traditionnelle, on utilisait du saindoux ; si vous souhaitez rester fidèle à la version originale, remplacez les 140 g de beurre ramolli par 110 g de saindoux.
Chantilly : à la place de la chantilly, vous pouvez utiliser une crème pâtissière ou une crème au mascarpone.
Variantes de la recette
Au cacao : remplacez 40 g de farine 00 de la pâte par 40 g de cacao amer tamisé.
Épicée : ajoutez de la cannelle, de la muscade ou des clous de girofle pour un profil aromatique plus intense.
Garnitures alternatives : essayez avec de la crème pâtissière ou une crème diplomate.
Conseils
Mains huilées : la pâte est hydratée et collante ; utilisez de l’huile sur les mains pour l’étaler sans galérer.
Patience avec le froid : ne garnissez jamais la schiacciata tant qu’elle n’est pas complètement froide, sinon la crème va fondre instantanément.
Le sucre : ne réduisez pas les doses ; ce gâteau est naturellement peu sucré.
FAQ (Questions et réponses)
Puis-je utiliser un moule rectangulaire ?
Oui, vous pouvez utiliser un moule 35×25 cm à la place des deux ronds.
Combien de temps doit-elle lever en hiver ?
Le froid ralentit tout : il peut falloir plus de 3 heures. Placez-la dans le four éteint avec la lumière allumée.
Je n’ai pas de pochoir, comment faire ?
Vous pouvez l’imprimer depuis Internet en cherchant « gabarit du Giglio de Florence » et le découper à la main.
