Spaghetti all’Assassina : la recette originale de Bari qui va te « tuer » de plaisir !
Il y a des plats qui racontent une histoire, et les spaghetti all’Assassina en sont un parfait exemple.
Si tu ne les as jamais goûtés, prépare-toi à découvrir une recette qui défie toutes les règles traditionnelles.
J’ai eu la chance de les voir préparer en direct par le Chef La Forgia de Bari, qui m’a transmis tous ses trucs.
Nés à Bari dans les années 60, ces spaghetti ne se font pas bouillir : ils cuisent directement dans la poêle, presque comme s’ils étaient « frits » dans une petite sauce. La magie, c’est la petite croûte croustillante qui doit se former.
Le principal problème de cette cuisson particulière, c’est que les pâtes tendent à trop coller et à brûler, ou bien la croûte ne se forme pas du tout.
Je te révèle les secrets pour des spaghetti all’Assassina parfaits :
La bonne poêle : la poêle doit être en fer ou antiadhésive très large. C’est essentiel pour répartir la chaleur et permettre la formation de la croûte.
La torréfaction initiale : il faut faire dorer les spaghetti crus à sec dans l’huile chaude pendant 30-40 secondes sans les bouger.
C’est à ce moment que l’amidon adhère et commence à créer la base de la croûte.
Le bouillon chaud : le bouillon de tomate que tu ajouteras doit être chaud et versé lentement, une louche à la fois, comme pour un risotto, seulement quand la précédente a été absorbée.
La cuisson demande de l’attention et une bonne dose d’audace, mais je t’assure que le résultat en vaut la peine. C’est un plat riche en saveurs qui incarne l’âme franche et passionnée de la cuisine des Pouilles.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 12 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 155,22 (Kcal)
- Glucides 30,66 (g) dont sucres 0,50 (g)
- Protéines 5,75 (g)
- Matières grasses 1,29 (g) dont saturé 0,22 (g)dont insaturés 0,53 (g)
- Fibres 2,54 (g)
- Sodium 294,29 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
- 320 g spaghetti
- 1 gousse ail
- 2 piments secs
- 300 ml passata de tomates
- 1 cuillère concentré de tomate
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- selon besoin sel fin
- eau (environ 800 ml – 1 litre)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Poêle
- Casserole
COMMENT PRÉPARER LES SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Dans une casserole, porte l’eau à ébullition et ajoute la passata de tomates, le concentré et une pincée de sel. Laisse frémir quelques minutes pour créer le bouillon qui servira à cuire les pâtes. Garde le bouillon chaud à feu doux.
Dans une poêle en fer (fondamentale pour réussir le plat) ou une grande poêle antiadhésive, verse une bonne quantité d’huile d’olive. Fais revenir la gousse d’ail et les piments secs émiettés à feu moyen-doux.
Quand l’ail est doré, retire-le. Ajoute les spaghetti crus dans la poêle et laisse-les torréfier pendant environ 30-40 secondes sans les bouger. C’est le secret de la croûte !
Verse une louche du bouillon de tomate chaud directement sur les spaghetti (pas sur les parois de la poêle pour ne pas abîmer la croûte en formation) et laisse sécher. Continue à ajouter le bouillon, une louche à la fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par les pâtes, en remuant seulement de temps en temps. Le procédé est similaire à celui d’un risotto.
Poursuis ainsi pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et qu’une croûte typique se soit formée au fond de la poêle. Le dernier bouillon doit être presque entièrement absorbé. Sers immédiatement.
INGRÉDIENTS ET SUBSTITUTIONS
Poêle : l’utilisation d’une poêle en fer est un élément clé de la recette originale. Si tu n’en as pas, une bonne poêle antiadhésive avec un fond épais peut fonctionner, mais le résultat ne sera pas exactement le même.
Spaghetti : pour cette recette, les spaghetti extrudés au bronze sont idéaux, car ils libèrent moins d’amidon et se prêtent mieux à la « risottatura » en poêle. Si tu utilises des vermicelles, le résultat sera très bien aussi.
Tomate : l’utilisation à la fois de la passata et du concentré est essentielle pour obtenir une sauce au goût intense et à la couleur vive. N’utilise pas seulement des tomates cerises fraîches ou des pelées, la combinaison est ce qui donne le résultat authentique.
Conservation
C’est une recette à consommer immédiatement. La technique de « risottatura » tend à trop cuire les pâtes, qui ne supporteraient pas d’être réchauffées. Si tu en as des restes, tu peux les transformer en omelette de pâtes, mais le conseil est de la préparer et de la manger sur le moment.
Alternatives et Variantes
Variante avec oignon : dans certaines versions, on fait revenir une demi-oignon finement haché à la place de l’ail.
Assassina avec la stracciatella : une variante moderne et gourmande prévoit l’ajout d’une cuillerée de stracciatella fraîche en fin de cuisson, qui crée un contraste agréable avec le piquant.
Spaghetti all’Assassina au thon : il existe des variantes avec du thon ou de l’espadon, mais elles s’éloignent de l’original.
Utilisation et accords
Les spaghetti all’Assassina sont un plat unique et complet. Ils se marient parfaitement avec un vin rouge des Pouilles, comme un Primitivo ou un Negroamaro, dont la structure et les tannins s’accordent bien avec le piquant du plat.
Origines et histoire de la recette
Les spaghetti all’Assassina sont un plat relativement jeune, né à Bari vers la fin des années 60. Leur « inventeur » est reconnu par beaucoup comme le chef Enzo Francavilla du restaurant « Al Sorso Preferito ». La légende raconte qu’un groupe de clients, après avoir goûté le plat, s’exclama : « Tu es un assassin ! », faisant référence non seulement à l’utilisation généreuse du piment, mais aussi à son irrésistible bonté. Dès lors, le nom resta gravé, et aujourd’hui le plat est devenu une icône de la gastronomie barese.
FAQ (Questions et réponses)
1. Puis-je utiliser une poêle antiadhésive normale ?
Oui, mais pour un résultat optimal et pour la formation de la croûte parfaite, il est conseillé d’utiliser une poêle en fer.
2. Pourquoi utilise-t-on du concentré de tomate ?
Le concentré de tomate, associé à la passata, est essentiel pour obtenir un bouillon au goût intense et une couleur rouge vif, éléments caractéristique du plat.
3. Puis-je préparer la recette sans piment ?
Tu peux le faire, mais le piquant est l’une des caractéristiques principales des spaghetti all’Assassina. Si tu n’aimes pas le piment, tu peux en réduire la quantité, mais ne l’élimine pas complètement pour ne pas dénaturer la recette.
