Préparation étape par étape

• Aromates et beurre : Dans un petit récipient, mélangez le miel, les zestes râpés des agrumes (orange et citron) et l’extrait de vanille ou les graines de la gousse de vanille. Sortez le beurre et laissez-le ramollir. Faites tremper les raisins secs.
  Préparation de la biga : Dans un bol, mélangez les 60 g de farine, l’eau (60 ml) et les 15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g sèche). Mélangez bien, couvrez de film plastique et laissez fermenter pendant 1 heure.

• Premier pétrissage : Versez la biga levée dans la cuve du robot pâtissier avec les 400 g de farine, les 110 g d’eau et le mélange d’arômes (zestes d’agrumes + miel + vanille). Travaillez avec le fouet plat (ou feuille) pendant environ 3-4 minutes à faible vitesse.

  Insertion des jaunes/sucre : Ajoutez la moitié du sucre semoule puis immédiatement la moitié des jaunes. Continuez à pétrir. Après absorption, versez le reste du sucre et des jaunes restants.

  Développement du gluten : Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit complètement incordée, brillante et qu’elle se détache des parois. Si nécessaire, aidez-vous d’une spatule pour la décoller, mais seulement si elle colle trop fortement.

  Ajout du beurre (crucial) : Remplacez le fouet par le crochet pétrisseur. Ajoutez les 110 g de beurre mou petit morceau par petit morceau. Le secret est de ne pas se précipiter : assurez-vous que chaque morceau soit absorbé avant d’ajouter le suivant. Cette phase peut durer jusqu’à 20-25 minutes.

  Sel : Quand la pâte est parfaitement brillante et élastique, ajoutez les 5 g de sel et laissez travailler jusqu’à absorption complète.

• Ajout des raisins secs : Transférez la pâte incordée sur le plan de travail. Étirez-la délicatement à la main (sans rouleau) pour former un rectangle d’environ 40×50 cm. Répartissez la moitié des raisins secs, préalablement égouttés, essorés et bien séchés.
  Pliages : Refermez la pâte en ramenant les bords vers l’intérieur (pliage en trois). Répartissez l’autre moitié des raisins secs.
  Pirlatura (ronde) : Roulez la pâte pour former un cylindre puis repliez les bords dessous pour créer une boule régulière. Effectuez une brève pirlatura (mouvements circulaires) pour légèrement tendre la surface, sans exagérer.
  Levée finale : Placez la pâte dans un moule de 1 kg. Laissez lever dans un environnement chaud mais contrôlé (four éteint avec un bol d’eau chaude est idéal). La température ne doit pas dépasser 26°C-28°C. La levée sera complète (jusqu’à 2 cm du bord) en environ 4 heures.

• Séchage : Sortez le panettone du four et laissez-le sécher à l’air pendant 30 minutes. Il doit atteindre le niveau souhaité.
  Glaçage : Dans un bol, mélangez la poudre d’amande et le sucre (40 g chacun). Ajoutez les blancs d’œufs (20 g) peu à peu jusqu’à obtenir un glaçage dense mais facilement étalable.
  Décoration : Étalez délicatement le glaçage sur la coupole. Décorez avec les amandes entières, beaucoup de sucre perlé et saupoudrez de sucre glace.
  Cuisson : Enfournez à 170°C en four statique pendant 45 minutes en position basse. Si la surface colore trop après 30 minutes, couvrez avec du papier aluminium.
  Refroidissement crucial : Démoulez, piquez avec la tige prévue à 2 cm de la base, retournez immédiatement et laissez refroidir complètement dans cette position (au moins 2 heures ou toute la nuit).