Les arancini au ragù sont un street food classique de la cuisine sicilienne : chauds, croustillants et avec une garniture irrésistible.
Il en existe plusieurs versions concernant la farce : du ragù aux viandes mélangées à celui uniquement au bœuf, avec ou sans petits pois cuits ; le safran n’est pas toujours présent non plus, sans parler de la forme qui peut être ronde ou en pyramide. Ce qui compte, c’est qu’elles sont indiscutablement toutes délicieuses.
Aujourd’hui je vous propose la recette de ma grand-mère, sicilienne pure souche, qui prévoit une farce au ragù de viande et petits pois et le riz classique cuit et assaisonné au safran et au beurre. Le seul point où elle différait un peu est la pâte pour la panure, car elle la préparait avec de la farine, de l’eau et des œufs.
Concernant la forme, même si la classique est en cône ou en pyramide pour les distinguer des Arancini au beurre (à base de jambon et fromage), j’ai préféré les préparer ronds car j’avais cassé mon moule à arancini et les faire à la main me rend un peu maladroite… j’espère que ma grand-mère là-haut ne m’en voudra pas trop !
C’est une recette simple qui, pour réussir parfaitement, demande de suivre quelques règles de base : choisir le bon riz qui tient bien la cuisson, un bon mantecato pour le rendre crémeux, un ragù dense et savoureux, et enfin une pâte parfaite pour la panure, essentielle pour obtenir des arancini dorés et croustillants à point sans se défaire à la cuisson.
Excellents chauds comme à température ambiante, vous pouvez les servir en finger food, en entrée ou, vu la quantité et la variété des ingrédients, comme plat unique accompagnés d’une belle salade.
En bas de la recette vous trouverez d’autres conseils précieux pour une réussite parfaite.
Si vous aimez les recettes siciliennes, vous ne pouvez pas passer à côté de ces recettes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 55 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 12 arancini
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Puissance 863,88 (Kcal)
- Glucides 108,35 (g) dont sucres 4,61 (g)
- Protéines 33,57 (g)
- Matières grasses 31,82 (g) dont saturé 13,12 (g)dont insaturés 11,26 (g)
- Fibres 9,26 (g)
- Sodium 1 552,20 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1/2 kg riz Roma
- 1.1 bouillon de légumes
- 1 sachet safran
- 80 g beurre
- 5 g sel
- 500 g viande hachée de bœuf
- carotte (1 moyenne)
- oignon (1 moyen)
- céleri (1 branche)
- 2 cuillères huile d'olive extra-vierge
- 1/2 verre vin rouge
- 2 cuillères concentré de tomate
- 250 ml eau
- 200 petits pois surgelés
- q.s. sel
- 1 pincée poivre noir (moulu)
- eau (2 verres)
- farine (2 verres)
- 1 œuf
- chapelure
Ustensiles
- Moule pour arancini
- Poêle pour frire
- Casserole
Étapes
Faites chauffer le bouillon dans une casserole avec le beurre et le safran ; lorsque le mélange arrive à ébullition, ajoutez le riz, baissez le feu et faites cuire jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé. Transférez le riz cuit dans un récipient car il devra être complètement froid au moment de l’utilisation.
Hachez l’oignon, le céleri et la carotte au mixeur. Faites revenir les légumes dans une grande casserole avec 2 cuillères d’huile d’olive extra-vierge. Après 2 minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la dorer à feu vif pendant environ 8-10 minutes en remuant. Déglacez avec le vin rouge. Ajoutez les petits pois, le concentré de tomate et un verre d’eau (environ 250 ml), puis baissez le feu et laissez cuire pendant environ une heure en remuant de temps en temps.
La sauce doit s’épaissir et devenir onctueuse. Lorsqu’elle est cuite, éteignez le feu et laissez complètement refroidir.
Si vous voulez vous simplifier la vie, je vous conseille d’acheter des moules pour arancine qui rendent l’opération très facile. En réalité, il suffit d’un peu de patience et il n’est pas du tout difficile d’utiliser simplement les mains.
Humidifiez vos paumes pour éviter que le riz n’accroche, prenez deux cuillères généreuses de riz cuit et écrasez le centre pour créer une cavité. Insérez une cuillère de garniture puis refermez l’arancino sur lui-même. Si nécessaire, prenez un peu plus de riz. Procédez de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettez dans un bol la farine, l’eau et les œufs et battez bien au fouet à main ; vous devez obtenir une consistance assez épaisse mais fluide.
Passez les arancini dans la pâte puis immédiatement dans la chapelure. Vous êtes maintenant prêt à les frire.
Versez l’huile de pépins dans une poêle à bords hauts, portez à température (environ 180°-190°C) et commencez à frire les arancini quelques-uns à la fois pour ne pas trop faire baisser la température de l’huile. Ils doivent prendre la couleur dorée typique (environ 2-3 minutes).
Dès qu’ils sont prêts, égouttez-les sur une assiette avec du papier absorbant. Servez-les encore chauds.
Suivez mon profil Instagram en cliquant ICI
REMARQUES
HUILE — Pour vérifier que la température de l’huile est correcte, si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez faire le test en plongeant une mie de pain : si elle commence immédiatement à grésiller, l’huile est prête.
PÂTE — Vous pouvez la faire uniquement avec de la farine et de l’eau ou, au contraire, n’utiliser que du blanc d’œuf sans farine. Avec le blanc, la panure est légèrement plus légère et croustillante.
GARNITURE — Certains ajoutent au ragù du fromage en morceaux comme le caciocavallo, la provola ou la mozzarella. Selon le goût, on peut ajouter un œuf dans le risotto déjà prêt avant de les assembler.
RIZ — Je vous conseille de préparer à la fois le risotto et le ragù la veille et de les conserver au réfrigérateur car plus les ingrédients sont froids, plus il sera facile de former les arancini. Utilisez du riz Roma ou du riz spécialement prévu pour les arancini (origine).
RAGÙ — Le ragù doit être dense pour bien tenir à l’intérieur des arancini. Pour un goût plus riche, vous pouvez ajouter, dans les 10 dernières minutes de cuisson du ragù, des petits pois blanchis, et pour la garniture du jambon et de la mozzarella.
CONSEILS
Si vous humidifiez vos mains pendant que vous formez vos arancini, il sera plus facile de les modeler.
Ne faites pas cuire plus de 2 arancini à la fois afin de ne pas trop faire baisser la température de l’huile.
CONSERVATION
Si vous ne les avez pas encore frits, vous pouvez conserver les arancini de riz au réfrigérateur au maximum 2 jours ou au congélateur pendant 15 jours. Il n’est pas nécessaire de les décongeler pour les frire, mais dans ce cas je vous conseille de les faire un peu plus petits.
Les arancini de riz frits doivent idéalement être consommés immédiatement car au réfrigérateur ils perdraient leur croustillant.
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer le riz la veille, le couvrir de film alimentaire et le laisser toute la nuit au réfrigérateur.
FAQ
Combien pèse un arancino de riz ?
On préfère généralement des formats généreux. Les arancini de riz ont en effet habituellement un poids qui va de 190 g à 250 g.
Combien d’arancini obtient-on avec un kilo (1 kg) de riz ?
Avec 1 kg de riz cru on obtient environ 20/22 arancini de 160 g – 170 g, ce qui correspond à la portion pour 6 personnes.
