La recette que nous préparerons aujourd’hui est celle des ARANCINE siciliennes, appelées aussi arancine au beurre.
Il s’agit de petits (en réalité pas si petits !) timbales de riz ressemblant aux supplì, garnies d’une farce au jambon cuit, béchamel et mozzarella.
La question se pose naturellement : pourquoi les appeler Arancine au beurre si la farce contient aussi du jambon et du fromage ? La réponse est plus banale qu’on ne l’imagine.
Quand les arancine (ou arancini) ont été inventées, on mettait à l’intérieur seulement un petit morceau de beurre pour rendre le riz plus moelleux ; avec le temps la farce s’est enrichie mais le nom est resté.
Il n’y a aucun endroit en Sicile où vous n’en trouverez pas : d’une ville à l’autre leur taille, forme et garniture changent. Pensez qu’aujourd’hui on compte plus de 100 types différents de ce délicieux « street food » !
Aujourd’hui nous verrons ensemble comment préparer le riz et comment façonner les arancine une fois la farce insérée, pour éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson, comment paner et enfin comment les frire.
Préparation simple : la seule difficulté est le temps nécessaire et un brin d’habileté manuelle, mais ne vous inquiétez pas : si vous me suivez, je vous expliquerai étape par étape comment procéder pour préparer les meilleures arancine, ou plutôt les meilleures arancines de riz siciliennes que vous ayez jamais goûtées.
J’oubliais… Parmi les milliers de recettes qui existent (pratiquement chaque famille sicilienne a la sienne), celle que je vous présente aujourd’hui m’a été transmise par ma grand-mère sicilienne DOC, transplantée, comme elle disait, dans le nord par amour !!!
Si vous aimez la cuisine sicilienne, essayez aussi ces recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: environ 10
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Puissance 1 159,33 (Kcal)
- Glucides 85,91 (g) dont sucres 3,17 (g)
- Protéines 22,72 (g)
- Matières grasses 81,15 (g) dont saturé 20,92 (g)dont insaturés 56,23 (g)
- Fibres 2,62 (g)
- Sodium 952,56 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g riz Roma
- 1.1 l bouillon de légumes
- 60 g beurre
- 2 sachets safran
- 200 g jambon cuit (en dés)
- 1 pincée poivre noir (moulu)
- 200 g mozzarella (ou scamorza)
- 4 cuillères béchamel (épaisse)
- 200 g chapelure
- 150 g farine 00
- 2 œufs
- 150 ml eau
- 500 ml huile d'arachide (pour frire)
Outils
- Poêle à frire
- Casserole
- Fouet à main
- Moule
Étapes
Faites chauffer le bouillon dans une casserole avec le beurre et le safran. Dès que ça bout, ajoutez le riz, baissez le feu et faites cuire jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé. Transférez le riz cuit dans un récipient car il devra être complètement froid au moment de l’utiliser.
Préparez la béchamel (pour la recette, regardez ICI) qui, pour les arancine, doit avoir une consistance épaisse. Une fois prête, laissez-la refroidir car, comme le riz, elle doit être froide pour lier la farce de jambon et de fromage.
Coupez le jambon et le fromage en dés, de préférence de la même taille, et mettez-les dans un bol. Ajoutez deux cuillères de béchamel et une pincée de poivre (facultatif) puis mélangez pour homogénéiser le tout.
Pour ceux qui veulent se simplifier la vie, je recommande d’acheter des moules pour arancine qui rendent l’opération un jeu d’enfant. En réalité, il suffit d’un peu de patience et ce n’est pas du tout difficile d’utiliser simplement les mains.
Humidifiez-vous les paumes pour que le riz ne colle pas, prenez deux bonnes cuillères de riz cuit et appuyez au centre pour créer une cavité. Insérez une cuillère de garniture puis refermez l’arancina sur elle-même. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de riz. Procédez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients.
Dans un bol, préparez la pâte à frire en mélangeant la farine, l’eau et les œufs avec un fouet à main : elle doit avoir une consistance semi-liquide. Dans une assiette à part, versez la chapelure. Passez les arancine d’abord dans le bol avec la pâte puis dans la chapelure.
Dans une poêle profonde, versez l’huile et portez-la à température (environ 180°-190° C). Dès que l’huile est chaude, commencez à frire les arancine, peu à la fois, sinon la température de l’huile chute trop. Quand les arancine auront la couleur dorée typique, égouttez-les et posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Vous pouvez maintenant déguster les arancine siciliennes au beurre. Je vous conseille d’attendre une ou deux minutes après la cuisson pour éviter qu’elles soient trop brûlantes à l’intérieur.
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REMARQUES
FORME DES ARANCINE : Traditionnellement, les arancine siciliennes au beurre ont une forme allongée pour les distinguer de celles au ragù qui sont sphériques. J’ai préféré leur donner une forme ronde car il m’est plus facile de les façonner ainsi à la main.
RIZ : J’ai utilisé du riz Roma, mais vous pouvez aussi utiliser du Carnaroli.
FROMAGE : Dans mes arancine, j’ai mis de la mozzarella, mais vous pouvez la remplacer par de la scamorza, du caciocavallo ou de la provola.
PÂTE À FRIRE : Ma grand-mère préparait la pâte en ajoutant aussi les œufs au mélange d’eau et de farine, mais si vous préférez vous pouvez les omettre.
CONSERVATION
Les arancine siciliennes au beurre, si elles sont crues, peuvent être conservées au réfrigérateur au maximum 3 jours dans un récipient hermétique ou, alternativement, congelées dans des sacs de congélation et placées au congélateur pour au maximum 1 mois. Une fois cuites, il est conseillé de les consommer immédiatement car, comme tout aliment frit, elles perdraient leur croustillant.
Les arancine crues peuvent être conservées au frigo pendant 2-3 jours recouvertes d’un torchon. En alternative, vous pouvez les envelopper dans du film alimentaire et les congeler.
