Passatelli en bouillon recette de grand-mère
Les passatelli sont un délicieux plat de pâtes fraîches aux œufs typique de la cuisine émilienne, cuit dans le bouillon.
La pâte des passatelli en bouillon est préparée avec peu d’ingrédients simples : œufs, fromage, chapelure, noix de muscade et zeste de citron râpé qui ensemble créent une préparation moelleuse et savoureuse.
Ils ressemblent à de petits torsades et sont normalement réalisés avec un ustensile spécifique appelé « fer à passatelli », mais pas de panique, il n’est pas nécessaire d’en acheter un, un simple presse-purée fera très bien l’affaire.
Les petits cylindres obtenus, au goût rustique et à la consistance pâteuse, seront ensuite cuits directement dans le bouillon de viande.
Comme toutes les recettes traditionnelles, il en existe plusieurs variantes. Aujourd’hui nous préparerons les passatelli en bouillon selon la recette de la grand-mère, la mienne évidemment, avec tous ses trucs pour éviter les erreurs les plus courantes (vous les trouverez dans la FAQ à la fin de la recette).
Son secret était de doser parfaitement les ingrédients pour obtenir une pâte moelleuse mais à la fois compacte, d’où l’importance du repos.
Un plat parfait pour les déjeuners ou dîners en famille lors d’une froide journée d’hiver, le confort food par excellence.
Les passatelli, en plus d’être en bouillon, sont délicieux aussi secs assaisonnés de sauces rapides, qu’elles soient de poisson, de viande ou de légumes.
Même en version sèche, pour mieux apprécier leur saveur, je vous conseille de les cuire dans le bouillon plutôt que dans l’eau.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Portions: 4
- Cuisine: Italienne
- Puissance 322,00 (Kcal)
- Glucides 27,65 (g) dont sucres 2,29 (g)
- Protéines 21,23 (g)
- Matières grasses 13,82 (g) dont saturé 7,47 (g)dont insaturés 5,93 (g)
- Fibres 1,92 (g)
- Sodium 1 685,38 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 140 g chapelure
- 3 œufs (entiers environ 170 g)
- 100 g Parmigiano Reggiano AOP (râpé)
- 1/2 zeste de citron
- 1 pincée noix de muscade
- à volonté sel
- 1 l bouillon de viande
- 10 g farine 00 (facultative)
Ustensiles
- Bol
- Presse-purée
PRÉPARATION
Dans un récipient, bats les œufs avec une pincée de sel à la fourchette.
À part, mélange la chapelure et le Parmigiano Reggiano, ajoute la farine, le zeste de citron râpé et la noix de muscade.
Incorpore les œufs et amalgame les ingrédients avec une cuillère ou avec les mains. La pâte doit devenir élastique et consistante. Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 heures.
Au bout du temps imparti, transfère la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Maintenant tu es prêt à réaliser les passatelli. Si tu n’as pas l’ustensile adapté, fais comme moi et prends un presse-purée.
Insère un morceau de pâte à la fois et presse-le directement dans le bouillon, que tu auras entre-temps porté à ébullition. Avec un couteau coupe les passatelli d’une longueur d’environ 5 cm.
Égoutte-les dès qu’ils remontent à la surface et sers-les bien chauds.
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REMARQUES
Si la pâte des passatelli est trop humide, ajoute une pincée de chapelure ; au contraire, si elle est trop sèche, incorpore une cuillère de bouillon ou d’eau.
La farine dans la pâte est facultative, vous pouvez l’utiliser ou non, ou l’utiliser pour ajuster la pâte si nécessaire.
CONSERVATION
Si la pâte des passatelli est trop humide, ajoute une pincée de chapelure ; au contraire, si elle est trop sèche, incorpore une cuillère de bouillon ou d’eau.
La farine dans la pâte est facultative, vous pouvez l’utiliser ou non, ou l’utiliser pour ajuster la pâte si nécessaire.
FAQ
Combien de passatelli en bouillon par personne ?
La quantité recommandée de passatelli par personne est d’environ 110/120 g, un peu plus qu’une portion normale de pâtes car étant des pâtes fraîches elles sont plus lourdes.
Quel pain est le plus indiqué pour préparer les Passatelli en bouillon ?
N’oublions pas que la recette des passatelli est née comme recette de récupération, on utilisait du pain courant sec. En règle générale, je conseille d’utiliser un pain simple, sans matières grasses. Il est nécessaire de le faire sécher puis de le râper finement.
Pourquoi les passatelli se délitent-ils souvent dans le bouillon ? Comment éviter qu’ils ne se délitent ?
La raison pour laquelle il peut arriver qu’une fois plongés dans le bouillon ils se désagrègent est très simple : probablement les proportions des ingrédients ne sont pas correctes. Je te conseille de suivre la recette des passatelli en bouillon de la grand-mère avec les doses indiquées ici. Ensuite, sache que cela dépend aussi beaucoup des caractéristiques des ingrédients que tu utilises : l’affinage du Parmigiano, la granulométrie de la chapelure, le poids des œufs, autant de choses à prendre en compte.
Il n’existe pas de règle précise ; considère cependant que la pâte doit avoir une consistance moelleuse mais ferme, ajuste donc en conséquence en ajoutant éventuellement de la chapelure si elle est trop humide ou au contraire de l’eau ou du bouillon si elle est trop dure.
