STOCCAFISSO en sauce à la génoise

Parmi les plats de la tradition génoise, le STOCCAFISSO EN SAUCE ne peut pas manquer, connu aussi sous le nom de stoccafisso accomodato (en génois « stocchefisce accomodou ») ou stoccafisso à la ligure.

Un copieux second plat de poisson où le protagoniste absolu est le stoccafisso, c’est‑à‑dire le cabillaud séché, qui après avoir été réhydraté est aromatisé à la poêle avec des ingrédients traditionnels ligures comme les olives taggiasche, l’huile et les pignons.

La préparation est enrichie par des câpres au vinaigre, un soffritto de légumes, des pommes de terre et des tomates pelées : un plat complet et nourrissant, aux saveurs robustes, idéal pour un dîner en famille.

Dans les anciennes auberges génoises, on le trouvait surtout le vendredi, jour maigre, et comme toutes les recettes traditionnelles chaque famille garde jalousement sa version : certains ajoutent par exemple des anchois, d’autres des câpres.

La recette que je vous propose aujourd’hui vient du vieux cahier de recettes de ma grand‑mère, utilisée de toujours chez moi surtout par ma mère, considérée par tout le monde comme la « ceinture noire » du stoccafisso, elle a même gagné un prix décerné par un célèbre restaurant de Gênes !

Une préparation très simple, la seule précaution concerne le trempage du poisson, que vous pouvez toutefois éviter en achetant le poisson déjà réhydraté ; à part cela, le poisson devra être blanchi quelques minutes avant d’être cuisiné, puis parfumé à la poêle avec les autres ingrédients.

Vous obtiendrez un stoccafisso en sauce à la chair ferme et compacte, savoureux et au goût inimitable digne de la meilleure trattoria génoise historique.

À présent, il ne vous reste plus qu’à découvrir la recette avec moi. Pour d’autres recettes génoises, regardez aussi