Recette traditionnelle romaine d’amatriciana, comment cuire le guanciale pour l’amatriciana, le secret d’une sauce pas acide, astuce pecorino pour les bucatini à l’amatriciana.
Le problème le plus courant quand on prépare l’Amatriciana, c’est d’avoir un guanciale caoutchouteux et une sauce trop grasse.
Souvent on fait l’erreur de cuire le guanciale avec la tomate : la viande perd son croquant et la graisse ne s’émulsifie pas bien, restant séparée à la surface.
La solution ? La technique de séparation et du déglacement, qui permet d’obtenir une sauce savoureuse et un guanciale qui croustille sous la dent.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 4 PERSONNES
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 417,14 (Kcal)
- Glucides 37,65 (g) dont sucres 3,91 (g)
- Protéines 24,45 (g)
- Matières grasses 18,54 (g) dont saturé 7,16 (g)dont insaturés 2,96 (g)
- Fibres 4,49 (g)
- Sodium 2 596,51 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Amatriciana parfaite
- 320 g pâtes (bucatini, spaghetti, autres formats)
- tomates pelées (400 g)
- joue de porc (guanciale) (150 g)
- pecorino romano (100 g râpé)
- sel (q.s.)
- poivre noir en grains (moulu q.s.)
recette amatriciana traditionnelle romaine
Commencez par enlever la couenne du guanciale. Coupez-le en tranches d’environ 1 cm puis réduisez-les en fines lanières d’environ 0,5 cm. Chauffez une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse. Quand elle est bien chaude, mettez le guanciale. Laissez-le rissoler à feu moyen jusqu’à ce que la partie grasse devienne translucide et que la partie maigre soit croustillante. L’astuce du chef : déglacez au vin blanc, montez le feu pour faire évaporer l’alcool puis égouttez les lanières et réservez-les au chaud. Laissez la graisse fondue dans la poêle.
Dans la même poêle où se trouve le fond de cuisson (la graisse du guanciale), versez les tomates pelées concassées. Cette étape permet à la tomate d’absorber toute la personnalité du guanciale. Faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce réduise. Ce n’est qu’à ce moment-là que vous goûtez, rectifiez le sel (si nécessaire) et ajoutez de nouveau le guanciale croustillant pour le parfumer pendant les 2 dernières minutes.
Égouttez les pâtes très al dente et faites-les sauter directement dans la sauce. Si le fond venait à trop s’assécher, ajoutez une louche d’eau de cuisson : l’amidon aidera à créer une liaison entre la graisse du guanciale et la tomate. Coupez le feu, saupoudrez de Pecorino Romano et d’une généreuse râpée de poivre noir. Mélangez énergiquement pour obtenir l’émulsion finale.
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Conservation
L’Amatriciana se conserve au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures. Pour la réchauffer, ajoutez un trait d’eau dans la poêle. Évitez la congélation car la texture du guanciale et des pâtes en souffrirait fortement.
Variantes de la recette
Amatriciana jaune : utilisez des tomates pelées jaunes pour une version plus douce et moderne.
Version épicée : ajoutez un piment frais poêlé dans la graisse du guanciale si vous aimez les saveurs fortes.
Amatriciana de la mer : remplacez le guanciale par de l’espadon fumé (évidemment ce n’est pas la recette originale, mais une variante créative).
Conseils (astuces)
La température du Pecorino : comme pour la Cacio e Pepe, ajoutez le fromage toujours hors du feu pour éviter qu’il ne devienne granuleux ou filandreux.
Ne jetez pas la couenne : nettoyez-la bien du poivre en excès et faites-la bouillir avec l’eau des pâtes : elle donnera un arôme incroyable.
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Pourquoi ma sauce est-elle trop grasse ?
Probablement vous n’avez pas enlevé l’excès de graisse ou vous n’avez pas assez sauté les pâtes avec l’eau de cuisson pour créer l’émulsion.
Puis-je utiliser de la passata de tomates ?
Oui, on peut, mais la tomate pelée écrasée garantit cette texture granuleuse typique de la vraie trattoria romaine.
Faut-il mettre le guanciale directement dans la sauce ?
Non, si vous voulez qu’il reste croustillant, retirez-le après la cuisson et ajoutez-le seulement à la fin.
