Comment réaliser la Tarte Tatin française originale : la tarte renversée aux pommes caramélisées
TARTE TATIN : la recette originale française, facile et croustillante
La Tarte Tatin est une icône de la pâtisserie française, un dessert que j’ai adoré dès mon premier voyage en France et que je prépare avec succès depuis plus de dix ans.
C’est une tarte aux pommes « renversée », caractérisée par une pâte brisée basse et super croustillante qui accueille des quartiers de pommes Reinette fondants et enveloppés d’un caramel brun et dense.
La légende raconte qu’elle est née à la fin du XIXe siècle d’une erreur des sœurs Tatin : elles ont oublié de mettre la pâte sous les pommes pendant la cuisson et ont rattrapé la situation en la posant dessus ! Le résultat a été un succès retentissant dans leur restaurant.
Aujourd’hui je vous offre la recette originale de la Tarte Tatin que m’a expliquée une chère amie française de ma mère : Monique.
C’est une préparation très simple : la brisée se fait en 5 minutes et les pommes n’ont qu’à être épluchées et coupées en gros morceaux. Le vrai défi, c’est le caramel : attention à ne pas le brûler et, surtout, à ne pas vous brûler quand vous le versez dans le moule ou quand vous retournez la tarte !
Je vous dévoile toutes mes (ou plutôt ses) astuces, pour réaliser une Tarte Tatin non seulement délicieuse, mais esthétiquement parfaite.
Comment la servir ? Elle est excellente froide, quand les saveurs se sont stabilisées. Je l’adore avec une quenelle de crème fraîche (comme montré sur la photo), mais elle est divine aussi nature ou avec une boule de glace à la vanille.
Et s’il en reste ? Comme une tarte aux pommes classique, elle est parfaite pour un goûter ou au petit-déjeuner !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: moule antiadhésif de 24 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 4,27 (Kcal)
- Glucides 0,35 (g) dont sucres 0,22 (g)
- Protéines 0,02 (g)
- Matières grasses 0,31 (g) dont saturé 0,20 (g)dont insaturés 0,11 (g)
- Fibres 0,01 (g)
- Sodium 218,06 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients TARTE TATIN
- 200 g farine 00
- 100 g beurre (froid en morceaux)
- 70 ml eau (froide, sortie du frigo)
- 1 pizzico sel
- 5 pommes (Reinette ou Pink Lady en gros quartiers)
- 150 g sucre (+ 2 cuillères à soupe supplémentaires)
- 70 g beurre (50 g pour le caramel + 20 g en noisettes)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Petite casserole
- Fouet à main
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à four
- Assiette
Comment faire la Tarte Tatin originale française : la tarte renversée aux pommes caramélisées
Dans un saladier, ou directement sur le plan de travail, mélangez la farine, le beurre froid coupé en petits morceaux, la pincée de sel et l’eau glacée. Travaillez rapidement à la main : en quelques secondes la pâte va se compacter. Formez une boule (en vous aidant d’un peu de farine si nécessaire), enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les d’abord en 4 (quartiers). Ensuite, coupez chaque quart en deux, obtenant de gros quartiers charnus. 💡 Astuce : réalisez cette opération pendant que vous préparez le caramel pour optimiser le temps.
Dans une petite casserole à fond épais, mettez le sucre avec les 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez cuire à feu très doux sans remuer au début. Il faudra 7-10 minutes : le sucre deviendra liquide, puis granuleux et enfin un beau caramel brun. Tournez la casserole de temps en temps pour surveiller, mais ne mélangez pas en continu. ⚠️ Important : maintenez la température très basse pour ne pas le brûler.
Quand le sucre a la couleur du caramel, coupez le feu et éloignez la casserole. Ajoutez immédiatement 50 g de beurre froid et mélangez énergiquement et rapidement avec le fouet à main. En quelques secondes vous obtiendrez un caramel dense, brillant et parfumé. Voilà !
Beurrez légèrement le moule de 24 cm et passez-le quelques minutes au four chaud pour le tiédir (astuce pour que le caramel bouillant glisse bien sans durcir instantanément).
Versez le caramel chaud dans le moule tiédi et, en faisant très attention à ne pas vous brûler (tenez-le avec des gants de cuisine), faites-le tourner rapidement pour répartir le caramel uniformément sur le fond. 💡 Remarque : Il est normal qu’en quelques secondes le caramel se solidifie, devenant comme un bonbon mou. C’est ainsi que cela doit être !Commencez immédiatement à disposer les quartiers de pommes dans le moule, en positionnant le côté bombé (la partie ronde) vers le fond, en partant du bord extérieur et en progressant vers le centre. Créez une rosace serrée sans espaces vides. Enfin, saupoudrez sur les pommes le reste du sucre (2 cuillères à soupe) et ajoutez les 20 g de beurre restants en petits morceaux.
Piquez la surface de la brisée de ci et là avec une fourchette. Enfournez dans un four statique déjà très chaud à 220°C (ou 200°C chaleur tournante) à mi-hauteur pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la brisée soit bien dorée et croustillante.
⚠️ Astuce fondamentale : il faut retourner la Tarte Tatin quand le caramel est encore fluide ! S’il refroidit, les pommes resteront collées au fond.
Sortez la tarte du four et attendez seulement 4-5 minutes. Disposez sur le plan de travail du papier cuisson pour récupérer d’éventuels jus. Posez l’assiette de service (bien adaptée !) par-dessus le moule. D’un mouvement décidé et sûr (en utilisant des maniques épaisses !), renversez la tarte.Si du caramel doit couler sur l’assiette ou rester dans le moule, récupérez-le immédiatement avec une spatule en acier et étalez-le sur les pommes encore chaudes. Laissez refroidir le dessert sur l’assiette au moins une demi-heure avant de le servir.
Conservation
La Tarte Tatin se conserve à température ambiante, sous une cloche en verre, pendant 1-2 jours. Il est déconseillé de la congeler car la base perdrait son croustillant.
Variantes de la recette
Sirop sans alcool : remplacez le Cointreau par du jus d’orange frais ajouté à froid.
Touche moderne : ajoutez un voile de confiture d’oranges amères sur le premier disque de génoise avant la crème.
Tatin salée : essayez la version avec des échalotes caramélisées et du thym, parfaite en entrée !
AUTRES RECETTES DE TARTES AUX POMMES
Si vous aimez les desserts aux pommes, regardez aussi
1 – GÂTEAU aux POMMES avec farine de MAÏS et CRÈME ANGLAISE
2 – Gâteau aux pommes de Sœur Germana
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée à la place de la brisée ?
Oui, c’est une variante courante. La pâte feuilletée rendra la base plus alvéolée et légère, tandis que la brisée (comme dans l’original) offre un croustillant plus rustique et compact.
Quelles sont les meilleures pommes pour la Tarte Tatin ?
Les Reinette sont idéales car elles tiennent bien la cuisson en devenant fondantes sans se déliter. En alternative, Pink Lady ou Fuji conviennent très bien. Évitez les pommes trop farineuses.
Pourquoi mon caramel est-il devenu amer ?
Il a trop cuit ou cuit à feu trop vif. Le caramel doit être brun, pas noir. Pensez à cuire à feu très doux et à éloigner du feu dès qu’il atteint la couleur souhaitée avant d’ajouter le beurre.
Pourquoi ma Tarte Tatin a-t-elle dégagé trop de liquide après l’avoir retournée ?
Cela arrive généralement si les pommes utilisées sont très juteuses ou si elles n’ont pas été suffisamment cuites dans le caramel avant d’être recouvertes de pâte. Un truc consiste à laisser reposer la tarte sortie du four 4-5 minutes avant de la retourner : cela permet au caramel de se stabiliser légèrement et aux pommes de réabsorber une partie des jus. Si vous notez encore trop de liquide dans l’assiette, vous pouvez le recueillir délicatement dans une petite casserole, le réduire sur le feu pendant une minute et le badigeonner à nouveau sur les pommes.
Puis-je préparer la Tarte Tatin à l’avance et la réchauffer ensuite ?
La Tarte Tatin est meilleure tiède, quand la pâte brisée est encore croustillante. Si vous devez la préparer à l’avance, je vous conseille de la conserver à température ambiante. Avant de servir, passez-la quelques minutes au four chaud à 150°C pendant environ 5-8 minutes : cela redonnera du brillant au caramel et éliminera l’humidité de la base, évitant qu’elle devienne caoutchouteuse.
Que se passe-t-il si je n’ai pas de moule antiadhésif ? Puis-je utiliser un moule à charnière ?
Absolument pas ! Le moule à charnière n’est pas étanche : le caramel liquide et les jus des pommes s’échapperaient pendant la cuisson, salissant le four et vidant la tarte de son enrobage. Si vous n’avez pas de moule spécifique pour Tatin, utilisez un moule classique en aluminium ou en céramique aux bords fixes, ou une poêle en fonte adaptée au four. L’important est de bien la beurrer pour faciliter le démoulage des pommes.
