RÔTI roulé avec PANCETTA : le secret d’une viande tendre et jamais caoutchouteuse
Quelle est la plus grande frustration quand on prépare le rôti pour les fêtes ?
Le risque qu’après tout ce travail et la longue cuisson, notre plat principal soit sec, caoutchouteux et que tous les précieux jus s’échappent de la viande !
C’est une erreur courante qui gâche le plat principal du déjeuner.
Le secret d’un rôti qui fond en bouche n’est pas seulement la coupe de viande, mais un mélange de techniques simples et une étape fondamentale que beaucoup négligent.
Cette recette de rôti roulé avec pancetta vous dévoilera comment bien sceller la viande (grâce à la pancetta et à une rapide saisie), et surtout comment faire en sorte que les jus restent enfermés à l’intérieur.
Avec mon astuce du repos après cuisson, vous obtiendrez un rôti tendre et un jus de cuisson bien corsé pour napper les tranches, que vous choisissiez la cuisson à la poêle ou au four !
La viande est encore plus savoureuse grâce à la pancetta qui devient croustillante et délicieuse à la cuisson.
C’est un plat principal facile à réaliser et il est au mieux de sa forme lorsqu’il est préparé avec une coupe de première qualité comme le filet, l’araignée (noix) ou le sous-fesse, toutes très prisées.
Pour garder la viande tendre et éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse, il est conseillé de ne pas la dégraisser complètement et de l’envelopper de tranches fines de pancetta douce ou fumée selon le goût que vous souhaitez donner au plat final.
Parfait pour les déjeuners du dimanche ou les occasions spéciales comme les dîners en famille, Noël, le Nouvel An et Pâques.
Le rôti de Noël parfait : tendre et juteux, l’astuce pour sauver les jus révélée !
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 479,03 (Kcal)
- Glucides 1,10 (g) dont sucres 0,01 (g)
- Protéines 34,89 (g)
- Matières grasses 35,29 (g) dont saturé 11,45 (g)dont insaturés 15,83 (g)
- Fibres 0,12 (g)
- Sodium 1 073,70 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 180 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg veau (ou porc)
- 250 g pancetta fumée
- 1 verre vin blanc
- 1 gousse ail
- sel (1 cuillère à café et 1/2)
- poivre noir (moulu 1/2 cuillère à café)
- romarin (1 branche)
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
- selon besoin eau (ou bouillon de légumes)
Ustensiles
- ficelle de cuisine
- Casserole
Procédé : Saisie et cuisson lente
Massage : Préparez la marinade en mélangeant sel et poivre et massez la viande pendant quelques minutes.
Habillage : Posez la viande sur un plan de travail et recouvrez-la complètement de tranches de pancetta.
Liage : Utilisez la ficelle de cuisine pour lier le morceau de viande, en vous assurant que la pancetta adhère bien et ne se détache pas pendant la cuisson.Chauffer : Mettez l’huile, l’ail écrasé et le romarin dans la casserole. Laissez parfumer pendant quelques minutes à feu moyen.
Saisie rapide : Ajoutez le rôti et faites-le dorer sur toutes les faces pour bien le sceller.
Astuce anti-sécheresse : Assurez-vous que l’huile soit très chaude et saisissez la viande rapidement sur toutes les faces (environ 1 minute par face). Cette saisie (réaction de Maillard) est essentielle pour emprisonner les jus à l’intérieur avant la cuisson lente.Déglacer : Déglacez au vin blanc et augmentez le feu pour le faire évaporer complètement.
Liquide : Versez un verre d’eau ou de bouillon de légumes, couvrez la casserole avec le couvercle.
Cuisson lente : Poursuivez la cuisson à feu très doux (à la poêle) ou au four statique à 180°C pendant environ 1 heure. Vérifiez que le fond ne s’assèche pas trop, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Finition dorée : Retirez le couvercle et terminez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires pour bien dorer et rendre la pancetta croustillante.ASTUCE POUR PRÉSERVER LES JUS (Le secret de la tendreté) ❗
Une fois cuit, il est fondamental de ne pas découper immédiatement le rôti ! Retirez-le de la casserole/du four, enveloppez-le complètement dans du papier aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 15-20 minutes. Ce temps permet aux jus (qui ont été repoussés vers l’extérieur pendant la cuisson) de se redistribuer uniformément dans les fibres. Si vous tranchez trop tôt, les jus sortiront, laissant la viande irrémédiablement sèche.Tranchez le rôti seulement après le repos et posez-le sur un plat de service. N’oubliez pas de napper généreusement chaque tranche du jus de cuisson qui se sera formé et épaissi pendant la cuisson.
CONSERVATION
Une fois cuit, le rôti se conserve au réfrigérateur pendant deux à trois jours.
CONSEILS
Vous pouvez utiliser du bœuf ou du veau, mais aussi du porc ; évidemment les temps de cuisson seront différents.
Les meilleurs morceaux pour un rôti au four sont la fesa, la noix et le sous-fesse.
Si vous choisissez du porc, je vous conseille le lonzo (lonza), tandis que pour le bœuf vous pouvez utiliser le veau – plus tendre mais moins goûteux – ou le jeune bœuf.
IMPORTANT
Quand le rôti est complètement cuit, enveloppez-le entièrement dans du papier aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 10 minutes.
Si vous ne le faites pas et que vous le tranchez encore chaud, tous les jus de la viande s’échapperont et la viande deviendra dure.
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