PASTA CACIO E PEPE crémeuse avec tous les ASTUCES d’un célèbre restaurant romain
La pasta Cacio e pepe est le symbole de Rome et de la cuisine romaine, aux côtés de la PASTA ALLA CARBONARA et de l’AMATRICIANA. C’est un plat qui combine magistralement pâtes, Pecorino Romano et poivre. Voici son origine et comment la préparer.
Les ingrédients de la Cacio e Pepe ne sont que 3, comme dans la recette originale : pâtes, Pecorino Romano et poivre noir, qui doit être utilisé impérativement en grains et moulu au moment. Un autre ingrédient fondamental est l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, qui sera utilisée pour créer la fameuse crème de pecorino.
La cacio e pepe semble une recette facile, mais ce n’est pas si simple. La réussite du plat dépend de la qualité du pecorino utilisé, de l’équilibre des saveurs entre le fromage et le poivre et de la bonne onctuosité de la sauce.
Riche et savoureuse, la CACIO e PEPE est aujourd’hui appréciée et aimée partout dans le monde malgré sa simplicité. C’est un plat de pâtes d’origine paysanne qui doit son nom au fromage autrefois appelé « cacio ».
Même si la recette est FACILE, pour obtenir une cacio e pepe parfaitement crémeuse et sans erreur il faudra suivre quelques astuces simples que m’a confiées un célèbre chef romain : du choix des matières premières à la torréfaction du poivre, en passant par la cuisson des pâtes et la phase de mantecatura.
Quelques exemples : choisissez un Pecorino Romano d’affinage moyen car il fondra plus facilement, tandis que le poivre noir en grains doit être moulu au dernier moment et torréfié en poêle pour développer tout son arôme.
Il ne vous reste plus qu’à suivre la recette de la Cacio e Pepe ! Pour d’autres recettes du Latium et au-delà, regardez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: italienne
- Puissance 324,51 (Kcal)
- Glucides 26,94 (g) dont sucres 0,47 (g)
- Protéines 15,71 (g)
- Matières grasses 16,93 (g) dont saturé 9,12 (g)dont insaturés 0,43 (g)
- Fibres 2,39 (g)
- Sodium 2 886,37 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS POUR LA CACIO E PEPE
- 320 g pâtes (tonnarelli, spaghetti)
- 200 g pecorino romano (finement râpé)
- 1 cuillère poivre noir en grains (moulu)
- 1 louche eau (de cuisson des pâtes)
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Bol
COMMENT PRÉPARER LA CACIO E PEPE
Faites bouillir dans une grande casserole une abondante quantité d’eau salée. Quand elle bout, jetez les pâtes (pour les temps de cuisson, suivez les indications du paquet). Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, mettez une cuillère à café de poivre fraîchement moulu (voir la note en bas de la recette) et faites-le torréfier à feu doux, en remuant pour libérer tous les arômes. Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes et continuez à mélanger. La combinaison de l’amidon contenu dans l’eau et du poivre réagira et une mousse blanche se formera. Éteignez le feu et préparez la crème de pecorino.
Pour préparer la crème de pecorino, versez dans un grand bol le Pecorino Romano râpé (de préférence râpé au dernier moment) et ajoutez 2 petites louches d’eau de cuisson des pâtes petit à petit en mélangeant sans cesse, de préférence avec une spatule. Vous devez obtenir une consistance pâteuse. Dès que c’est prêt, réservez.
Quand il reste 2 minutes de cuisson aux pâtes, remettez la poêle avec le poivre sur le feu et versez-y directement les pâtes égouttées al dente. Faites-les terminer leur cuisson « à la risotto » avec les liquides présents dans la poêle, en remuant de temps à autre. Ne jetez pas l’eau de cuisson des pâtes : elle vous servira pour finir le plat.
Maintenant que les pâtes sont cuites, retirez-les du feu et ajoutez la crème de pecorino ainsi qu’une louche rase d’eau de cuisson. Ajoutez l’eau petit à petit car il se peut que vous n’ayez pas besoin de tout. Mélangez énergiquement pour faire fondre le pecorino et obtenir une belle crème onctueuse. La cacio e pepe est prête, servez-la immédiatement !
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ASTUCES POUR UNE CACIO E PEPE CRÉMEUSE
QUEL POIVRE UTILISER POUR LA CACIO E PEPE : N’utilisez pas de poivre noir déjà moulu en poudre si vous voulez une cacio e pepe parfaite. Prenez du poivre noir en grains et moulez-le au dernier moment. Pour cela, vous pouvez utiliser, si vous en avez, un mortier et son pilon en effectuant des mouvements rotatifs ; à défaut, un attendrisseur ou un moulin à poivre conviennent aussi. Enfin, souvenez-vous qu’il est important que la poudre obtenue soit plutôt grossière.
TORRÉFACTION DU POIVRE : Après avoir moulu le poivre et pendant que les pâtes cuisent, chauffez une poêle antiadhésive et versez-y une cuillère bien remplie de poivre. Faites-la torréfier quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le parfum se dégage (vous le sentirez nettement). À ce moment, ajoutez dans la poêle avec le poivre 3 louches d’eau de cuisson des pâtes. La combinaison de l’amidon contenu dans l’eau et du poivre réagira et une mousse blanche se formera.
CRÈME DE PECORINO : Pour éviter que le fromage ne fasse des filaments ou des grumeaux, il est essentiel d’ajouter la crème de pecorino et d’effectuer la phase de mantecatura hors du feu, afin d’empêcher le pecorino, au contact d’une source de chaleur, de « se casser ».
EAU DE CUISSON DES PÂTES : L’eau de cuisson des pâtes, non salée ou très peu salée, sera ajoutée ensuite peu à peu : l’amidon dissoudra le pecorino en empêchant les protéines de coaguler, ce qui permet d’obtenir une crème lisse et veloutée.
REMARQUES
PECORINO ROMANO : Dans ce cas, aucune alternative ni variante n’est admise : pour préparer la cacio e pepe, il faut utiliser uniquement du Pecorino Romano. Pourquoi ? Parce que ce fromage a la capacité, une fois chauffé, de se transformer en crème, surtout s’il est mélangé avec de l’eau chaude. En effet, les fromages très affinés ont besoin de températures plus élevées pour rompre les liaisons entre les protéines. Voilà pourquoi un pecorino très affiné chauffé avec peu d’eau devient mou et velouté.
TYPE DE PÂTES POUR LA CACIO E PEPE : Le format des pâtes compte beaucoup dans cette recette. Les tonnarelli sont le format parfait pour la cacio e pepe et, en général, toutes les pâtes longues de blé dur conviennent, mais on peut aussi utiliser des rigatoni, des penne classiques ou même des mezze maniche.
Quand et comment lier la CACIO E PEPE ?
Dans la recette classique, le Pecorino Romano râpé est ajouté en fin de cuisson, presque hors du feu, car il ne doit pas atteindre une température trop élevée et doit fondre avec la chaleur des pâtes et l’ajout d’une petite quantité d’eau de cuisson.
Dans la CACIO E PEPE, ajoute-t-on de l’huile, du beurre ou de la crème ?
Absolument pas : ni huile, ni beurre, ni crème. Le fromage et l’amidon des pâtes libéré pendant la cuisson donnent à ce plat la bonne onctuosité, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter d’autres condiments.
Cacio e pepe : quelles pâtes choisir ?
Le format des pâtes compte énormément pour cette recette. Les tonnarelli sont le format parfait pour la cacio e pepe et, plus généralement, toutes les pâtes longues de blé dur conviennent, mais n’hésitez pas non plus à utiliser des rigatoni, des penne classiques ou même des mezze maniche.
Comment dresser la cacio e pepe
Dans certains restaurants du Latium, la cacio e pepe est servie dans une meule de parmesan creusée pour que la pâte prenne encore le goût du fromage après la cuisson. Évidemment, vous ne pouvez pas faire la même chose chez vous, mais vous pouvez préparer un panier croustillant au parmesan dans lequel servir les pâtes si vous souhaitez un dressage spectaculaire.
