Casatiello napolitain original : la recette traditionnelle de Pâques, moelleuse et riche en charcuterie et fromages.
Bonjour à tous et bienvenue de nouveau dans ma cuisine !
Aujourd’hui je vous emmène au cœur de la tradition culinaire napolitaine, à la découverte d’un véritable symbole de Pâques : le Casatiello rustique napolitain.
Ce produit levé salé, riche et savoureux, est bien plus qu’une simple recette ; c’est un rite transmis de génération en génération, un hymne à la convivialité et aux saveurs authentiques qui ne peut absolument pas manquer sur les tables de fête.
Comme pour toute recette traditionnelle qui se respecte, il existe d’innombrables variantes du Casatiello, chacune jalousement gardée.
Mais celle que je vous propose aujourd’hui est la recette originale du casatiello salé, un vrai trésor que j’ai eu l’honneur d’apprendre directement chez madame Rosa, une charmante et sage mamie napolitaine, une véritable maîtresse de la tradition partenope. La voir travailler et en saisir les secrets a été un privilège que je veux partager avec vous.
Sa préparation est plus simple qu’on ne pourrait l’imaginer, et vous pouvez aussi pétrir à la main, sans avoir besoin d’un robot pâtissier.
Il suffit d’assembler les ingrédients, pétrir avec amour, puis garnir d’un festival de fromages et de charcuteries de bonne qualité, le vrai secret d’un Casatiello ultra gourmand.
Parfait pour le déjeuner de Pâques, pour la sortie du lundi de Pâques ou pour un buffet du dimanche bien garni, il est délicieux tiède ou froid, lorsque tous les parfums et les saveurs se sont parfaitement harmonisés. Prêts à apporter à table un morceau d’histoire et de saveur authentique ?
CASATIELLO rustique NAPOLITAIN
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: stampo ciambella diametro 22
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 3,98 (Kcal)
- Glucides 0,30 (g) dont sucres 0,10 (g)
- Protéines 0,18 (g)
- Matières grasses 0,24 (g) dont saturé 0,11 (g)dont insaturés 0,11 (g)
- Fibres 0,04 (g)
- Sodium 54,34 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 175 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 600 g farine 00
- 7 g levure de boulanger sèche
- 1 cuillère à café miel
- 330 ml eau (tiède)
- 8 g sel
- 80 g saindoux (ou huile ou beurre)
- 150 g pecorino (en un seul morceau)
- 150 g salami napolitain
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- à volonté poivre noir (moulu)
- 1 œuf
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Bol
- Petit bol
- Couteau
- Planche à découper
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Torchon
- Moule à savarin
- Petit bol
- Pinceau
- Grille
Comment préparer le Casatiello napolitain original
Coupez le pecorino en dés d’environ 1 cm de côté, coupez le salami, retirez la peau et réduisez-le également en petits cubes.
Mettez dans un bol la farine tamisée, la levure de boulanger déshydratée et 1 cuillère à café de miel pour l’activer, et mélangez du bout des mains.
À part, dissolvez bien le sel dans l’eau tiède prévue par la recette.
Ajoutez dans le bol avec la farine le saindoux, puis commencez à verser en filet l’eau salée tout en continuant à pétrir.
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez-la jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Huilez légèrement un grand bol et déposez-y la pâte, couvrez de film alimentaire et laissez-la lever environ 2 heures (la pâte doit avoir doublé de volume).
Remettez-la sur le plan fariné et travaillez-la en la repliant sur elle-même deux ou trois fois.
À ce stade, étalez la pâte au rouleau jusqu’à obtenir un rectangle et posez-le sur un torchon propre.
Répartissez sur toute la surface le parmesan râpé, le pecorino et le salami en dés ainsi que le poivre noir moulu, en laissant 2 cm de marge sur le côté long de la pâte étalée,
Aidez-vous du torchon pour rouler la pâte sur elle‑même jusqu’à former un boudin.
Placez le rouleau de pâte dans un moule à savarin préalablement beurré et badigeonnez la surface avec un œuf battu.
Laissez lever encore une heure, puis enfournez dans un four statique préchauffé à 190°C pendant environ 45 minutes.
Les temps de cuisson dépendent du type de four et de la taille du moule ; si à mi-cuisson la surface prend trop de couleur, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium.
Une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.
La touche du puriste : cicoli et œufs « emprisonnés »
Si vous voulez porter votre Casatiello à un niveau d’authenticité napolitaine à 100 %, il y a deux petites astuces que vous pouvez adopter.
LES CICOLI
La première concerne les cicoli (ou ciccioli) : pour une saveur vraiment véridique, vous pouvez remplacer 50 g de salami par la même quantité de cicoli de porc. À la cuisson, ils dégageront un gras très savoureux qui rendra la pâte encore plus moelleuse et croustillante.
LES OEUFS
Le second détail concerne les emblématiques œufs en surface. Même si la version « lisse » est plus pratique, la tradition veut 4 ou 5 œufs entiers (lavés et bien séchés) encastrés sur la couronne avant la dernière levée. Pour ce faire, créez de petits creux dans le rouleau déjà posé dans le moule, déposez l’œuf cru et fixez-le avec deux languettes de pâte réservées croisées en « X ». Ce symbole, qui représente la croix, n’est pas seulement décoratif : les œufs cuiront parfaitement au four avec le pain, devenant un tout avec votre Casatiello. Un petit effort supplémentaire qui transformera votre recette en un vrai chef-d’œuvre de la tradition partenope.
CONSEILS POUR LA CUISSON
Préchauffez le four à 200°C puis baissez à 190°C et faites cuire le casatiello pendant environ 45 minutes. Utilisez le four en mode statique et placez le casatiello au milieu du four. Contrôlez la cuisson de temps en temps (à partir de 35 minutes). Les temps peuvent varier selon le four utilisé.
Si vous voyez qu’après 30/35 minutes il prend trop de couleur, posez une feuille d’aluminium alimentaire sur la surface et terminez la cuisson.
VARIANTES
La recette traditionnelle prévoit du saindoux, mais vous pouvez le remplacer par du beurre ou par de l’huile d’olive extra vierge à dose égale, soit 80 g.
Pour la garniture, vous pouvez choisir d’ajouter d’autres charcuteries comme la pancetta ou le jambon et d’autres fromages comme la scamorza. Je vous conseille d’éviter les fromages frais filants comme la mozzarella.
CONSERVATION
Une fois cuit, le casatiello peut se conserver, couvert de film alimentaire et sous une cloche en verre, 1 – 2 jours à température ambiante. Vous pouvez le déguster froid ou légèrement réchauffé au four.
Il peut être congelé une fois cuit, de préférence déjà portionné en tranches. Dans ce cas, avant de le déguster, je vous conseille de le réchauffer au four ou au grille-pain.
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Puis-je préparer le Casatiello à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, reprenez la pâte, laissez-la revenir à température ambiante puis procédez à la garniture et à la seconde levée.
Quelles charcuteries et quels fromages puis-je utiliser pour la garniture ?
La tradition veut du salami napolitain et du pecorino, mais vous pouvez personnaliser avec des cicoli, du provolone ou d’autres charcuteries et fromages à pâte dure de votre choix. Évitez les fromages trop aqueux comme la mozzarella.
Pourquoi mon Casatiello n’a-t-il pas bien levé ou est-il devenu dur ?
Les causes les plus fréquentes sont une levure inactive, une température de pousse trop basse ou trop élevée, ou une pâte insuffisamment travaillée. Assurez-vous que l’eau est tiède et que l’environnement est chaud et à l’abri des courants d’air pendant la levée.
