CARBONARA avec OEUFS pasteurisés
Le 6 avril, on a encore fêté le Carbonara Day, une journée dédiée à l’un des plats italiens les plus appréciés et discutés au monde. Entre défis culinaires, débats entre puristes et innovateurs, et la sempiternelle question « guanciale oui, pas de pancetta », la carbonara continue de faire parler d’elle. Tout le monde est d’accord pour la célébrer, mais la préparation provoque de véritables « guerres » en cuisine !
J’y ai moi aussi participé, partageant ma passion pour ce plat emblématique lors d’un long webinar en direct avec Sonia Peronaci et Pasta De Cecco, en préparant des dizaines de carbonaras avec une centaine d’autres foodblogueurs.
La recette que je vous propose aujourd’hui est celle qui, dans le choix des ingrédients, se rapproche le plus de la tradition authentique : guanciale croustillant, pecorino romano AOP au goût intense, oeufs frais, poivre noir fraîchement moulu et, bien sûr, des spaghetti de très bonne qualité.
Ma seule « licence poétique » par rapport à la recette originale concerne la pasteurisation des oeufs, une précaution essentielle pour déguster ce plat en toute sécurité. Si vous n’avez pas à disposition des jaunes déjà pasteurisés, je vous guiderai à travers un ou deux méthodes infaillibles pour les réaliser facilement chez vous en peu de temps.
Mais quelle est la magie qui rend la carbonara si spéciale ? Le secret pour obtenir une texture crémeuse et enveloppante, où tous les ingrédients se lient parfaitement sans donner un effet « omelette brouillée », réside d’abord dans la préparation d’une crème parfaite à base de jaunes, pecorino et eau de cuisson des pâtes. Il y a aussi quelques petits trucs que je vous dévoilerai étape par étape dans la préparation.
Préparez-vous à cuisiner les meilleurs spaghetti alla carbonara que vous ayez jamais goûtés : une symphonie de saveurs authentiques et une onctuosité qui vous séduira dès la première bouchée !
CARBONARA avec OEUFS pasteurisés
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 713,49 (Kcal)
- Glucides 25,34 (g) dont sucres 0,46 (g)
- Protéines 21,19 (g)
- Matières grasses 58,17 (g) dont saturé 23,55 (g)dont insaturés 29,17 (g)
- Fibres 1,76 (g)
- Sodium 1 569,85 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Les ingrédients essentiels pour ta carbonara crémeuse
- 320 g spaghetti (ou rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (AOP râpé)
- selon besoin poivre noir (une généreuse mouture)
- 4 jaunes d'œufs (+ 2 œufs entiers)
Préparation
Nettoyez soigneusement le guanciale : enlevez toute la couenne et une partie du poivre qui pourrait être en surface.
Coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis en dés d’1 cm.
Faites-le griller dans une poêle bien chaude à feu vif, SANS huile ni beurre.
Attendez, sans remuer, jusqu’à ce que la première graisse soit fondue, puis mélangez, baissez le feu et laissez fondre complètement la graisse et rendre les dés de guanciale bien croustillants (cela prendra environ 15 minutes).
Au bout de ce temps, égouttez le guanciale en réservant la graisse fondue dans un bol et les dés sur une assiette, puis laissez-les refroidir tous les deux.
Pour la PASTEURISATION des oeufs, voir la note en bas de la recette.
Une fois les oeufs pasteurisés, mettez dans un grand bol les jaunes et les oeufs entiers, battez-les au fouet à la main.
Ajoutez la graisse fondue du guanciale, une généreuse mouture de poivre noir et enfin le pecorino râpé.
Mélangez bien le tout au fouet ou à la fourchette : il faut obtenir une crème épaisse et homogène.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans beaucoup d’eau, pas trop salée puisque l’assaisonnement est déjà assez relevé.
À mi-cuisson, prélevez deux louches d’eau de cuisson et mettez-les dans un bol pour les refroidir ; elles vous serviront ensuite pour lier la sauce (l’eau doit être prélevée à mi-cuisson pour avoir le temps de refroidir sinon, au contact des oeufs, elle ferait une belle omelette !)
Égouttez les pâtes al dente.
Versez l’eau de cuisson des pâtes réservée dans le bol contenant la crème d’oeufs, ajoutez le guanciale tiédi et mélangez rapidement.
Transférez les pâtes tout juste égouttées dans le bol et amalgamez avec une cuillère.
Il est important d’effectuer cette opération vite pour éviter que le jaune ne coagule et prenne la consistance d’un oeuf brouillé.
L’idéal, si possible, est de faire d’abord tourner le bol en mouvements circulaires pour émulsionner la crème d’oeufs, de fromage et de graisse avec les pâtes sans utiliser de pinces ou de louches.
SOUVENEZ-VOUS : la magie d’une carbonara parfaite se joue tout entière dans cette minute cruciale d’émulsion entre les oeufs, le fromage et la graisse du guanciale avec l’eau de cuisson et le gluten des pâtes elles-mêmes.
Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
-
CARBONARA avec OEUFS pasteurisés
COMMENT PASTEURISER LES OEUFS
La PASTEURISATION est le processus qui permet d’éliminer les bactéries présentes à l’intérieur des oeufs crus : notamment la salmonelle.
C’est une étape essentielle pour qui veut préparer la carbonara, mais aussi tous les autres préparations à base d’oeufs crus comme le tiramisù.
Il est important de savoir que la pasteurisation des oeufs n’altère pas leurs caractéristiques ; elle permet simplement de les utiliser en toute sécurité.
Comment pasteuriser des oeufs entiers
Chauffez les oeufs au bain-marie à une température de 65 degrés pendant environ 5 minutes. Ensuite, refroidissez-les immédiatement en les mettant au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Comment pasteuriser uniquement les jaunes
Pour la carbonara, il est souvent suffisant de pasteuriser seulement les jaunes. Pour cela, ajoutez deux ou trois cuillères d’eau tiède (celle dans laquelle vous ferez cuire les pâtes convient parfaitement) aux jaunes et pasteurisez-les au bain-marie à 60 degrés en les fouettant légèrement pendant une ou deux minutes. Les jaunes seront alors prêts à l’emploi.
CONSERVATION
Il est conseillé de consommer les spaghetti alla carbonara immédiatement. Ce plat ne se conserve pas bien au réfrigérateur et encore moins au congélateur. Si vous avez vraiment des restes, recyclez-les en préparant la Torta Carbonara, une tourte salée savoureuse : la recette est disponible ICI
Suivez A Tavola con Tea sur Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_/?hl=it
Pour consulter d’autres recettes, retournez à la page d’accueil en cliquant ici https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
VARIANTES (très peu sont admises !)
En alternative aux spaghetti, vous pouvez utiliser des rigatoni ou des mezze maniche. J’ai utilisé des spaghettoni mais vous pouvez aussi essayer les spaghetti classiques.
Si vous ne trouvez absolument pas de guanciale, essayez avec de la pancetta maigre, même si, je dois l’avouer… le résultat n’est pas le même.
Attention : pour rendre votre carbonara plus consistante, il n’est PAS nécessaire d’ajouter de la crème ! Il suffit d’un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, pour atteindre la bonne consistance.
NE versez jamais la sauce aux oeufs dans la poêle encore chaude ou, pire, sur le feu, sinon vous ruinerez tout le travail fait jusqu’ici et obtiendrez une belle omelette !!!!
CHOIX DES INGRÉDIENTS ET ERREURS À ÉVITER
GUANCIALE : Pour la recette traditionnelle, la pancetta ou le bacon ne doivent même pas être envisagés ; par ailleurs, le choix du guanciale est important. Achetez-le de préférence en un seul morceau, pas déjà coupé en dés ou en tranches. En théorie, la quantité de guanciale devrait être à peu près le même poids que les pâtes (pour vous donner une idée : 200 g de pâtes = 200 g de guanciale). Enlevez la couenne et grattez une partie des aromates (poivre et épices) à la surface car ils risquent d’apporter trop de salinité. Ensuite coupez le guanciale en dés d’environ 1 cm.
PECORINO romano AOP : c’est un ingrédient indispensable pour son goût rustique et salé caractéristique
JAUNES D’OEUFS : Dans cette recette, j’ai utilisé 4 jaunes et 2 oeufs entiers pour 4 personnes ; je sais que ça paraît beaucoup mais je vous assure que c’est nécessaire. Si vous n’achetez pas d’oeufs pasteurisés, vous pouvez les pasteuriser à la maison en les battant dans un bol au bain-marie en faisant attention à ce que la température des oeufs ne dépasse pas 60°/65° sinon ils pourraient se défaire.
TYPE DE PÂTES : Quel que soit le format que vous choisissez, utilisez évidemment des pâtes de très bonne qualité ; vous pouvez opter pour des Spaghetti ou des Rigatoni, de préférence extrudés au bronze et qui tiennent bien la cuisson.
POIVRE : poivre noir ou blanc ! Fraîchement moulu sur l’assiette, ou ajouté aux oeufs.
