CREVETTES EN TEMPURA croustillantes et légères
Si vous voulez obtenir une friture légère et délicate, il faut absolument essayer la tempura, une technique de friture orientale incroyablement croustillante et pas du tout lourde grâce à une pâte spéciale dans laquelle on trempe les ingrédients et au choc thermique.
Une fois la tempura maîtrisée, on peut l’utiliser pour préparer poissons, légumes, poulet, fromage et même fruits, même si l’ingrédient par excellence, avec lequel cette technique donne le meilleur, reste les crevettes.
Aujourd’hui nous préparerons des crevettes en tempura : simples à réaliser, croustillantes et légères, elles peuvent être servies en entrée ou en plat principal, avec un filet de citron ou accompagnées de sauces pour les tremper.
Ce qui est important dans cette technique de friture pour obtenir un résultat parfait, c’est de suivre quelques règles essentielles ; suivez-moi et nous découvrirons ensemble tous les conseils et astuces pour préparer à la maison une tempura aussi bonne que celle du restaurant.
CREVETTES EN TEMPURA croustillantes et légères
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Japonaise
Ingrédients
- crevettes (3 par personne)
- sel (q.s.)
- farine 00 (100 g)
- farine de riz (100 g)
- eau gazeuse (glacée 250 ml)
- œuf (1 jaune (facultatif))
- huile d'arachide (q.s.)
Préparation
Tout d’abord, assurez-vous que les ingrédients pour la pâte à frire sont bien froids : placez les farines et l’eau au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser, de même que les crevettes.
Commencez par nettoyer les crevettes : enlevez la tête et la carapace en laissant uniquement l’extrémité de la queue, puis retirez l’intestin qui se trouve sur le dos en vous aidant d’un cure-dent.
Préparez ensuite la pâte. Mélangez les deux farines (farine 00 et farine de riz) dans un bol, puis mélangez-les avec une fourchette. Ajoutez l’eau pétillante glacée et mélangez rapidement avec une fourchette ou un fouet. Attention : vous ne devez PAS obtenir une pâte lisse, mais plutôt grumeleuse.
Versez l’huile dans une casserole à bords hauts et portez-la à une température d’environ 170° – 180°. Trempez les crevettes dans la pâte en laissant s’égoutter l’excédent, puis plongez-les dans l’huile et faites frire 1-2 minutes. La pâte ne doit pas se colorer pendant la friture mais rester encore blanche. Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
CONSERVATION
Je vous conseille de consommer les crevettes en tempura dès qu’elles sont prêtes pour en savourer tout le croustillant.
CONSEILS
PÂTE : Utilisez un mélange de farine 00 et de farine de riz tamisées ensemble, ou seulement de la farine de riz, et mélangez-la avec de l’eau pétillante pour la rendre plus aérienne ; l’eau doit être impérativement glacée.
GROUPEMENTS : Normalement, quand on utilise de la farine on conseille de la tamiser pour éviter les grumeaux, eh bien oubliez ça : ici le conseil est exactement l’inverse. Le secret d’une excellente tempura réside dans une pâte avec des grumeaux ! Le but est d’éviter le développement excessif du gluten. Donc mélangez peu la pâte, laissez-la légèrement « grumeleuse » ; il suffit de la remuer un peu avec un fouet ou une fourchette.
COMMENT FRIRE
CHOC THERMIQUE : Une autre garantie de succès est le choc thermique qui se produit quand des ingrédients froids rencontrent l’huile chaude : c’est pourquoi il est très important de maintenir la pâte à basse température. Je vous conseille donc de garder tous les ingrédients au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, farine comprise, et pour garder la pâte le plus froide possible, de travailler dans un bol métallique posé sur un autre contenant rempli de glace. Évidemment, les ingrédients à frire doivent aussi être froids et tenus au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Le choc thermique favorise la formation immédiate d’une croûte qui crée une sorte de barrière empêchant l’huile d’atteindre l’ingrédient intérieur, qu’il s’agisse de poisson, de viande ou de légumes.
TEMPÉRATURE DE L’HUILE : Elle doit être d’environ 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la bonne température en laissant tomber une goutte de pâte dans l’huile : quand elle est prête, la goutte tombe d’abord au fond puis remonte immédiatement en grésillant. Si elle commence à grésiller dès qu’elle touche la surface de l’huile, la température est trop élevée. Faites frire peu d’éléments à la fois pour ne pas trop faire baisser la température.
VARIANTES
Traditionnellement on utilise de la farine de riz, mais vous pouvez la remplacer par une farine classique de type 00.
La quantité d’eau dépend du type de farine utilisé, donc adaptez-vous pendant la préparation. Commencez avec une pâte plus épaisse et diluez-la si nécessaire.
L’utilisation de l’œuf est facultative : il a pour seul but de rendre la pâte un peu plus dorée mais n’influence pas le résultat final ; personnellement, je ne l’ajoute pas.
Si vous décidez de ne pas ajouter l’œuf, prévoyez environ 30-40 ml d’eau en plus.
Cette technique de friture peut être utilisée pour cuire n’importe quel type de légumes (carottes, courgettes, oignons, potiron, haricots verts, champignons, etc.), des crustacés comme les grosses crevettes ou les langoustines, mais aussi des calamars et encornets ou des filets de poisson et même des fruits (les beignets de pomme sont excellents !).
Ne salez pas la pâte car cela annulerait tous vos efforts ; salez les crevettes seulement après qu’elles ont été frites.
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