Préparation

• Découpez les scampis en séparant la tête ; incisez le ventre avec un couteau et retirez la carapace.

  Enlevez l’intestin (la partie sombre et filamenteuse présente sur le dos) avec une pince.

• Utilisez les déchets (têtes et carapaces) pour préparer le fumet de crustacés, qui servira à la cuisson du risotto.

  Dans une grande casserole versez 1 litre d’eau, ajoutez les têtes et les carapaces, l’échalote, le persil, le sel et laissez bouillir à feu doux pendant environ 1 heure.

  Filtrez ensuite le bouillon, remettez‑le dans la casserole et gardez le feu très doux mais allumé car le fumet devra rester chaud pour la cuisson du risotto.

• Faites dorer la gousse d’ail écrasée dans la poêle avec 1 cuillère d’huile.

  Ajoutez les scampis (en gardant quelques‑uns de côté pour la décoration des assiettes) et faites‑les revenir 2/3 minutes, puis flambez‑les avec le brandy.

  Laissez l’alcool s’évaporer, retirez l’ail, récupérez les scampis et mettez‑les dans le bol du mixeur avec une cuillère de crème, une cuillère de concentré de tomate, une pincée de sel et un peu de persil haché ; mixez bien jusqu’à obtenir une crème.

• À présent, occupez‑vous du riz.

  Hachez finement l’échalote, mettez‑la dans une casserole à bords hauts avec quelques cuillères d’huile et laissez‑la légèrement blondir.

  Puis ajoutez le riz et laissez‑le toaster pendant quelques minutes en remuant continuellement avec une cuillère en bois.

  Dès que le riz aura légèrement changé de couleur, commencez à ajouter une louche de fumet de scampis et mélangez le tout.

• Poursuivez la cuisson du riz en ajoutant le fumet louche par louche. Laissez le liquide s’absorber avant d’en rajouter. Une fois la cuisson terminée, incorporez la crème de scampis et liez le risotto. Servez immédiatement le RISOTTO À LA CRÈME DE SCAMPIS en le parsemant de persil frais haché et en décorant l’assiette avec les queues de scampis mises de côté précédemment.