Préparation

• Pour commencer la préparation du fish burger, commencez par vous occuper du cabillaud.

  Comme je l’ai déjà expliqué en introduction, pour ce type de préparation il vous faudra des filets de poisson qui devront être soigneusement désarêtés.

  Demandez à votre poissonnier de vous les préparer : il suffit de le prévenir à l’avance et vous n’aurez pas de souci. Sinon, on trouve souvent des filets déjà prêts au rayon poissonnerie des supermarchés.

  En dernier recours, si vous tombez sur un poissonnier peu coopératif et que vous ne savez pas par où commencer pour nettoyer le poisson, achetez des filets de cabillaud surgelés pour vous dépanner.

  Ne les sous-estimez pas : ils sont souvent congelés à bord des bateaux de pêche, je les utilise très souvent et le résultat est tout à fait correct.

• Une fois le poisson acheté, lavez les filets de cabillaud et tamponnez l’excès d’eau avec du papier absorbant.

  Si vous utilisez du surgelé, laissez-le simplement décongeler puis procédez de la même façon en gardant à l’esprit qu’il contiendra plus d’eau que du produit frais : il faudra bien l’essorer.

  Une fois propres et débarrassés de l’eau en excès, mettez les filets dans le mixeur et hachez-les. Ils ne doivent pas devenir une purée, juste de très petits morceaux.

• Dans une assiette, préparez une panure à base de chapelure et de parmesan, à laquelle vous ajouterez le persil et l’ail hachés ; mélangez bien avec une cuillère.

  Transférez le poisson haché dans un saladier, ajoutez 2 cuillères à soupe de la panure, le zeste de citron, une pincée de sel et une de poivre, puis mélangez le tout — personnellement je le fais à la main car je trouve que les ingrédients s’incorporent mieux ainsi.

  Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une texture bien compacte.

  Ajoutez plus ou moins de chapelure selon la souplesse de votre pâte.

  Elle doit être suffisamment compacte : ajoutez de la chapelure jusqu’à obtenir ce résultat.

  La préparation de base pour réaliser vos burgers de poisson est donc prête.

• Pour former les burgers, vous pouvez utiliser un emporte-pièce ou simplement les façonner à la main.

  L’important est d’obtenir des burgers de taille uniforme et d’une hauteur d’environ 2 centimètres.

  Une fois formés, passez-les dans la panure de chapelure, parmesan et persil préparée précédemment.

  Je préfère ne pas les tremper dans l’œuf au préalable et procéder directement à la panure.

  Pour que la panure adhère bien — la préparation étant assez humide — il suffit d’appuyer légèrement avec les coussinets des doigts, en répétant l’opération deux fois si nécessaire.
  

  Ensuite, faites-les cuire dans une poêle antiadhésive avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, en les retournant à mi-cuisson jusqu’à une belle coloration dorée : environ 2 minutes de chaque côté.

• À présent tout est prêt pour composer votre Fish burger.

  Je préfère ne pas utiliser les pains à burger classiques parce que je n’aime pas leur arrière-goût un peu sucré, je prépare donc des mini-focaccias (la recette est ici Recette inratable de FOCACCIA maison, facile et rapide).

  Choisissez le pain qui correspond le mieux à vos goûts.
  

  Coupez les pains en deux et toastez-les sur une plaque bien chaude, déposez quelques feuilles de salade sur la base, ajoutez les burgers et terminez par de la sauce tartare.

  Servez accompagnés de frites ou, si vous voulez rester léger, de légumes grillés.