FOCACCIA AU FROMAGE LIGURIENNE de Recco
La Ligurie est connue pour sa focaccia, bien huilée, moelleuse mais aussi croustillante et pleine de trous.
Il ne faut pas oublier une autre focaccia, tout aussi délicieuse et succulente, qui n’a en fait pas grand-chose à voir avec la focaccia classique : la focaccia au fromage typique de Recco.
Un plat succulent de la cuisine ligurienne, préparé avec deux feuilles de pâte étirées très finement, presque comme un voile, entre lesquelles on met du fromage frais et crémeux, une sorte de stracchino pas trop aqueux ni trop acide, qui autrefois était la typique « formaggetta » ligurienne.
Ce n’est pas une pâte à focaccia classique avec levure, mais une sorte de « pâte folle », composée seulement d’eau et de farine sans levure ; c’est pourquoi la finesse de la pâte est fondamentale.
Pour l’obtenir, le rouleau seul ne suffit pas : il faudra l’affiner au maximum avec vos deux poings fermés, en la prenant par dessous, jusqu’à obtenir un voile presque transparent, avec les mêmes gestes que pour la pâte à strudel.
Cette recette m’a été transmise par mon papa qui, depuis que je suis petite, me fascinait en faisant voler la pâte en l’air et en la faisant tournoyer!!!!
Ça vous paraît difficile ? N’ayez pas peur : avec mes conseils, vous pourrez préparer chez vous une délicieuse FOCACCIA AU FROMAGE de Recco, même si vous habitez à Paris ou à Lyon.
Et une fois que vous y aurez goûté, vous ne la lâcherez plus !!! À déguster impérativement chaude !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Pour la pâte
- 500 g farine Manitoba
- 50 ml huile d'olive extra vierge (10% du poids de la farine)
- 300 ml eau (tiède)
- 5 g sel fin
- 500 g crescenza (si vous en trouvez, je conseille Invernizzi)
- huile d'olive extra vierge (selon besoin)
- eau (selon besoin)
- sel fin (selon besoin)
Ustensiles
- Bol
- Plaque
Préparation
Mettez la farine dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive extra vierge, puis l’eau à température ambiante et le sel.
Travaillez d’abord avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène ; cela prendra environ 5/6 minutes.
Ensuite, transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
Formez une boule, couvrez-la avec un torchon et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes.
À ce stade, divisez la pâte en 2 parts : elles serviront de base et de couverture pour la focaccia.
Au bout du temps de repos, prenez une des deux parts en laissant l’autre couverte.
Farinez légèrement le plan de travail, aplatissez un peu la pâte avec les mains, puis commencez à l’étaler au rouleau.
Vous devez obtenir une abaisse rectangulaire d’une épaisseur uniforme d’environ 1 mm et légèrement plus grande que la plaque (plaque de 20 x 40 cm).
Badigeonnez la plaque d’huile, puis déposez l’abaisse étirée en laissant dépasser les bords en excès.
Répartissez la crescenza en petits morceaux à l’intérieur en laissant quelques centimètres entre chaque tas.
Étalez ensuite la deuxième pâte. En théorie, l’épaisseur de la couverture devrait être encore plus fine que celle de la base, presque comme un voile.
Posez la pâte sur la plaque en faisant attention à ne pas la déchirer.
Scellez bien en appuyant légèrement sur les bords, puis faites de petits trous dans la pâte en pinçant avec les doigts à l’emplacement de la crescenza.
Ainsi la pâte ne formera pas de bulles à la cuisson.
Badigeonnez la surface d’un mélange d’eau tiède et d’huile (à parts égales) et d’une pincée de sel.
Enfournez dans un four statique préchauffé à 250° pendant environ 10 minutes.
Je vous rappelle que les temps de cuisson sont indicatifs car chaque four est différent ; je vous conseille donc de vérifier après 8 minutes.
Elle doit devenir dorée, presque un peu brûlée en surface.
Une fois prête, sortez-la du four, laissez-la refroidir 2 minutes, puis servez immédiatement.
CONSERVATION
Si, une fois cuite, il vous en restait, vous pouvez la conserver au réfrigérateur dans un contenant fermé : elle se conserve 1 jour. Réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes avant de la servir. Elle peut aussi être congelée.
CONSEILS :
Si la pâte a tendance à se rétracter pendant que vous l’étalez, attendez quelques minutes avant de continuer : elle n’a manifestement pas assez reposé.
Il est préférable de mettre beaucoup de petits morceaux de crescenza pas trop gros, sinon ils risqueraient de ne pas fondre complètement à la cuisson.
Ma recette fait aussi partie du livre http://Dal Molino alla Tavola que vous pouvez trouver et acheter sur Amazon en format Kindle ou en format papier en cliquant ici http://Dal Molino alla Tavola: come viene cucinata la farina nelle varie regioni di Italia
Si vous aimez la focaccia, regardez aussi
Recette infaillible : focaccia maison, facile et rapide
Suivez A Tavola con Tea sur Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_
