Préparation

• Commencez par laisser tremper les palourdes dans de l’eau froide pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau afin qu’elles rejettent le sable éventuel.

   

  Nettoyez les moules en enlevant la « barbe » et en grattant la coquille si elle présente des résidus d’algues.

   

  Une fois nettoyés, mettez les palourdes et les moules dans une casserole avec 1 verre de vin, une gousse d’ail et faites cuire environ 5 minutes à couvert pour que tous les mollusques s’ouvrent.

   

  Décortiquez-en la moitié et conservez le liquide de cuisson après l’avoir filtré.

• Puis nettoyez les poissons (je vous conseille de confier ce travail au poissonnier).

   

  Filetez-les à l’aide d’un couteau bien affûté ; pour les crevettes, enlevez les têtes et la carapace.

   

  Préparez un fumet en mettant dans une casserole les restes du nettoyage du poisson (têtes et arêtes), les têtes et carapaces des crevettes, avec 1 litre d’eau, 1 verre de vin, la carotte, l’oignon, le sel et le piment.

   

  Portez à ébullition et laissez cuire environ 40 minutes. Une fois refroidi, filtrez le fumet obtenu et ajoutez-y le liquide des mollusques réservé précédemment.

• Nettoyez les calamars en séparant les tentacules du corps, puis enlevez les yeux et le « bec ».

   

  Retirez la peau et videz l’intérieur en procédant sous un filet d’eau froide.

   

  Une fois nettoyés, coupez les calamars en anneaux d’environ 1 cm.

   

  À ce stade, mettez dans une casserole 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, ajoutez une demi-oignon haché et une gousse d’ail, puis faites revenir 2–3 minutes.

   

  Ajoutez les calamars et, après une minute, incorporez environ 1 dl de fumet préparé précédemment, le concentré de tomate et le safran.

   

  Faites cuire environ 40 minutes en ajoutant des louches de fumet si le fond de cuisson venait à trop réduire.

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  Ajoutez dans la casserole avec les calamars les filets de poisson coupés en morceaux, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

   

  Poursuivez la cuisson encore environ 10 minutes.

   

  Enfin, ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes maximum.

   

• Prenez environ 250 ml du liquide du fumet préparé précédemment et portez-le à ébullition.

   

  Lorsqu’il bout, éteignez le feu et versez-le sur le couscous dans un grand saladier que vous couvrirez de film alimentaire (pour faire office de couvercle).

   

  Laissez reposer 4–5 minutes puis ajoutez une noix de beurre.

   

  Égrenez le couscous avec les dents d’une fourchette et, une fois prêt, ajoutez le poisson, les moules, les palourdes et les crevettes.

   

  Remuez pour bien amalgamer tous les ingrédients toujours avec une fourchette (le couscous doit rester aéré).

   

  Transférez dans un plat de service et saupoudrez de persil frais haché.