Vous avez envie d’une focaccia croustillante à l’extérieur et moelleuse et élastique à l’intérieur ?
Alors vous devez essayer MA FOCACCIA GÊNOISE !
La focaccia génoise, comme tout le monde le sait, est l’une des spécialités de la Ligurie et pour nous, Gênois, c’est presque une drogue dont on peut souffrir du manque !
Sa particularité, ce sont les « fossettes » remplies de garniture et cette texture moelleuse à l’intérieur, presque élastique, tout en étant croustillante en surface.
Trouver la recette parfaite ou du moins éprouvée n’est pas facile et après de nombreux essais j’en ai enfin trouvé une qui me satisfait et que je prépare habituellement (pour la recette cliquez ici https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Évidemment, celle du boulanger restera la meilleure à cause du four (et ça, on ne peut rien y faire) mais je dois dire que le résultat est excellent.
Cependant, ce qui ne me satisfaisait pas complètement, malgré le goût délicieux, c’était de ne pas réussir à obtenir cette texture particulière de la focaccia… vous voyez quand on tire une bande de focaccia par les deux bords et qu’elle paraît presque élastique ?
Voilà ça !!!! Mon fils Filippo, grand amateur de focaccia, affirme que la différence vient du fait que la plupart des boulangers utilisent le saindoux dans la pâte, et il n’a peut-être pas tort.
Alors je me suis lancée et j’ai essayé quelques changements : certains forcés (je n’avais que de la farine Manitoba, qui a ses raisons « scientifiques », voir notes ci‑dessous), d’autres par envie d’expérimenter. Ce n’est pas pour rien que je l’ai appelée MA FOCACCIA GÊNOISE.
J’ai ajouté un ingrédient « secret » normalement absent des recettes et j’ai remplacé la majeure partie de l’eau par du lait !
Si vous ne me croyez pas, demandez à mon voisin : depuis qu’il l’a goûtée, il me la réclame sans cesse !
Essayez les deux versions et dites‑moi.
J’oubliais : il est de loin préférable d’utiliser le levain naturel ; ceci dit, je sais qu’on n’a pas toujours le temps ou l’envie : si vous préférez la préparer avec de la levure de bière cliquez ici https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
Pour d’autres recettes LIGURES et GÊNOISES, regardez aussi :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 20 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 1 plaque rectangulaire de 30 x 40 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 100 g levain
- 100 g farine Manitoba
- 50 ml eau
- 700 g farine Manitoba
- 240 g levain
- 16 g sel fin
- miel (1 cuillère)
- 80 ml huile d'olive extra vierge
- 70 ml eau
- 350 ml lait entier
- 20 g beurre (ingrédient secret de ma grand-mère)
- 30 ml eau
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- sel fin (5 g)
- gros sel (10 g à parsemer sur la surface)
Ustensiles
- Bol
- Petite casserole
- Plaque de cuisson
Préparation
Commencez par rafraîchir votre levain.
Sortez‑le du frigo, laissez‑le revenir à température ambiante, puis prélevez 100 g et pétrissez‑les avec 100 g de farine Manitoba et 50 ml d’eau.
Laissez reposer le « levain actif » jusqu’à ce qu’il double de volume (environ 4/5 h).
Dans un bol, mettez le miel et faites‑le fondre avec 30 ml d’eau.
Quand il est dissous, ajoutez le levain rafraîchi (240 g) et mélangez avec une cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Pendant ce temps, chauffez le lait (il ne doit pas bouillir, juste être tiède) avec la noix de beurre (20 g).
Dans un autre bol, faites une fontaine avec la farine, ajoutez le mélange de levain, 70 ml d’huile d’olive extra vierge et commencez à pétrir avec une cuillère en ajoutant progressivement d’abord l’eau restante (40 ml) puis le lait avec le beurre (au total 350 ml).
REMARQUE : la pâte ne doit pas être trop collante mais plutôt lisse ; ajustez les liquides en les versant petit à petit pendant que vous pétrissez. Moi, je commence toujours avec 320 ml de lait puis je vérifie la consistance au fur et à mesure. Il est possible que vous n’ayez pas besoin d’utiliser la totalité du liquide.
Enfin, ajoutez le sel, puis transférez la pâte sur le plan de travail et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et homogène.
Une fois la pâte réalisée, remettez‑la dans le bol et laissez‑la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 12 h).
Quand elle aura doublé, posez‑la sur le plan de travail et, en exerçant une pression avec les mains, étirez-la puis repliez‑la en 3 comme pour former un paquet.
Réétirez la pâte en appuyant avec la paume des mains et faites encore des pliages ; répétez cette opération 4 fois au total.
Donnez enfin au pâton une forme rectangulaire, couvrez‑le d’un torchon humide et laissez‑le pousser environ 2 heures.
Au terme du repos, transférez la pâte sur une plaque bien huilée d’huile d’olive extra vierge et, avec les pulpes des doigts, étalez la pâte sur la plaque : attention, il ne faut pas l’étirer mais simplement appuyer avec les doigts.
Badigeonnez la surface avec l’émulsion eau, huile et sel et formez les caractéristiques fossettes avec les pulpes des doigts ; laissez lever encore 1,5 – 2 h environ.
Enfournez dans un four statique préchauffé à 210 °C pour environ 15–20 minutes.
Une minute avant la fin de la cuisson, sortez‑la du four, badigeonnez légèrement la surface avec un peu d’huile d’olive extra vierge puis remettez au four jusqu’à la fin de la cuisson.
Une fois cuite, laissez la focaccia refroidir sur une grille.
REMARQUES
POURQUOI J’AI UTILISÉ LA FARINE MANITOBA
La farine Manitoba est une farine « forte » dont la caractéristique principale est un indice W élevé, supérieur à 350 (W > 350).
Grâce à cette particularité, elle convient aux préparations plus complexes, surtout pour les produits pâtissiers levés ou les produits nécessitant un pétrissage long.
Plus une recette exige des temps de fermentation longs, plus il est nécessaire d’utiliser une farine à W élevé : ainsi, la farine offre une meilleure hydratation et retient mieux le dioxyde de carbone produit pendant la fermentation.
À QUOI SERVENT LE LAIT ET LE BEURRE
Ce qui différencie souvent une focaccia faite maison de celle du boulanger, c’est l’élasticité. La version maison est toujours un peu plus « brioche » et moins « focaccia ». Autrefois, les boulangers utilisaient du saindoux, qui aide certainement à rendre la pâte plus grasse et élastique.
C’est ce qui m’a poussée à utiliser du lait avec un peu de beurre fondu : une alternative plus légère au saindoux qui apporte néanmoins une petite onctuosité à la pâte, et le résultat l’a confirmé.
CONSERVATION
La focaccia génoise se déguste idéalement encore tiède, juste sortie du four. Elle est aussi délicieuse froide, mais doit être consommée dans la journée sinon elle devient sèche et dure.
Si vous en avez en trop, vous pouvez la congeler : au moment voulu, laissez‑la décongeler à température ambiante et remettez‑la au four ou au grille‑pain 2‑3 minutes pour la rendre de nouveau croustillante.
CONSEILS ET VARIANTES
La recette est calibrée pour une plaque rectangulaire de 30 x 40 cm ; si vous utilisez des plaques plus grandes ou plus petites, ajustez les quantités en gardant à l’esprit que l’épaisseur de la pâte, pour un résultat optimal, doit être d’environ 1 cm à cru.
AUTRES RECETTES DE FOCACCIA
1) FOCACCIA GÊNOISE https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) FOCACCIA NOIRE AUX 7 CÉRÉALES https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
