Préparation

• Commencez par rafraîchir le levain. Sortez‑le du réfrigérateur, laissez‑le revenir à température ambiante, puis prélevez 100 g et pétrissez‑les avec 100 g de farine Manitoba et 50 ml d’eau. Laissez reposer le « crescent » (levain rafraîchi) jusqu’à ce qu’il double de volume (environ 3 h).

• Dans un grand saladier, formez une fontaine avec la farine, ajoutez le malt (ou le sucre), 10 ml d’huile d’olive extra vierge et commencez à pétrir en ajoutant l’eau progressivement.

  Ajoutez ensuite le sel, transférez la pâte sur le plan de travail et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

  Une fois la pâte réalisée, remettez‑la dans le saladier et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 6 h).

• Quand elle aura doublé de volume, déposez la pâte sur le plan de travail et, en exerçant une pression avec les mains, étirez‑la puis repliez‑la en trois comme pour former un paquet.

  Élargissez à nouveau la pâte en exerçant la pression des mains et recommencez les plis : répétez cette opération 4 fois au total.

  Enfin, donnez au pâton une forme rectangulaire, couvrez‑le d’un linge humide et laissez‑le pousser environ 1 heure.

• Au terme du repos, transférez la pâte sur une plaque bien huilée avec de l’huile d’olive extra vierge et, avec les pulpes des doigts, étalez la pâte sur la plaque : attention, il ne faut pas l’étirer mais seulement appuyer avec les doigts.

  Badigeonnez la surface avec l’émulsion d’eau, d’huile et de sel et créez les fossettes caractéristiques avec les pulpes des doigts ; laissez lever encore environ 1 h.

  Enfournez dans un four statique préchauffé à 200 °C pour environ 18–20 minutes.

  Une minute avant la fin de la cuisson, sortez la focaccia du four, badigeonnez la surface d’un peu d’huile d’olive extra vierge puis remettez au four pour terminer la cuisson.

  A la sortie du four, laissez refroidir la focaccia sur une grille.

• Faites dissoudre 25 g de levure de boulanger fraîche dans une partie de l’eau. Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine, mélangez‑la au sucre et ajoutez l’huile, puis versez l’eau dans laquelle la levure a été dissoute et commencez à pétrir. En continuant à pétrir, ajoutez le sel puis progressivement toute l’eau restante. Transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez‑la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et très souple. Remettez ensuite la pâte dans le saladier et laissez reposer environ 2 heures (elle doit doubler).

• Reprenez la pâte, étalez‑la en exerçant une pression avec les pulpes des doigts, puis repliez les bords vers l’intérieur pour former une sorte de petit paquet. En exerçant à nouveau une pression des mains, élargissez‑la et faites encore des plis : répétez ce procédé 3 fois. Donnez ensuite au pâton une forme rectangulaire, couvrez‑le d’un linge humide et laissez lever 2 heures supplémentaires. Transférez la pâte sur une plaque bien huilée avec de l’huile d’olive extra vierge et étalez‑la avec les doigts. Laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 h 30). Une fois levée, faites les fossettes caractéristiques avec les pulpes des doigts.

• Recouvrez la surface d’une émulsion préparée avec 30 ml d’huile d’olive extra vierge, 30 ml d’eau tiède et 5 g de sel fin, puis laissez reposer une dernière fois (environ 30–45 min). Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200 °C pendant environ 18–20 minutes. Une minute avant la fin de la cuisson, sortez la focaccia du four, badigeonnez la surface d’un peu d’huile d’olive extra vierge et remettez au four jusqu’à la fin de la cuisson.