Comment préparer une crème pâtissière au chocolat crémeuse et lisse, même sans gluten.
Crème pâtissière au chocolat : la recette définitive pour un succès assuré !
Le dessert à la cuillère qui conquiert tout le monde ! Si vous en avez assez des crèmes qui tournent ou pleines de grumeaux, cette recette est faite pour vous.
Avec des étapes simples, vous obtiendrez une crème lisse, onctueuse et au goût intense de chocolat, parfaite pour garnir des gâteaux, des choux ou simplement à déguster seule avec des biscuits croustillants.
De plus, cette recette convient aussi aux personnes cœliaques car elle est préparée avec de la fécule de maïs. N’attendez plus, découvrez tous les secrets pour préparer la crème pâtissière au chocolat parfaite !
C’est une préparation très polyvalente : il suffit d’ajuster légèrement les doses de certains ingrédients pour obtenir des textures différentes selon l’usage que vous en ferez !
Pour l’épaissir davantage, il suffira d’utiliser plus de fécule de maïs ou de réduire la dose si vous préférez la déguster à la cuillère. Pour la recette de la crème pâtissière classique cliquez ici Crème pâtissière recette rapide et infaillible
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Crème pâtissière au chocolat
- 500 ml lait entier (frais)
- 30 g beurre
- 150 g chocolat noir
- 120 g sucre semoule
- 25 g fécule de maïs (30 g pour une crème plus épaisse)
- 100 g jaunes d'œufs (environ 5-6 jaunes)
- 1 pizzico sel
- 20 g fécule de riz (25 g pour une crème plus épaisse)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Casserole
- Fouet manuel
- Spatule
- Thermomètre
- Tamis
- Film alimentaire
Comment préparer la crème pâtissière au chocolat
Hachez le chocolat : hachez grossièrement le chocolat noir et réservez.
Chauffez le lait : versez le lait dans une casserole et ajoutez une pincée de sel. Portez le lait à l’ébullition (ou au point d’ébullition soutenu). Éteignez le feu.
Préparez les fécule(s) : dans un bol, tamisez la fécule de maïs et la fécule de riz pour éviter les grumeaux.Montez les jaunes : dans un deuxième bol, mélangez rapidement avec un fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux et de couleur claire (pas besoin de les monter comme pour une génoise, mais ils doivent être bien amalgamés).
Ajoutez les fécule(s) : incorporez les fécule(s) tamisées au mélange jaunes et sucre et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir un appareil homogène et sans grumeaux.
Versez le lait : versez le lait bouillant sur le mélange de jaunes en le filtrant pour retenir d’éventuelles pellicules ou impuretés. Mélangez bien avec le fouet.Cuisson à feu moyen : versez le mélange, qui sera très liquide, à nouveau dans la casserole à fond épais et mettez-la sur feu moyen.
Mélangez en continu : remuez sans arrêt avec le fouet et la spatule (pour bien racler les bords et le fond) jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne cessez jamais de mélanger pour éviter les grumeaux !
Atteignez la température : dès que le mélange commence à faire les premières bulles en surface (ou atteint précisément 85°C si vous utilisez le thermomètre), retirez immédiatement la casserole du feu.Faites fondre le chocolat et le beurre : hors du feu, ajoutez le beurre froid et le chocolat haché dans la crème chaude.
Émulsionnez : mélangez énergiquement au fouet jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient complètement fondus et que la crème soit brillante, homogène et veloutée.
Refroidissement : versez la crème dans un plat large et peu profond pour la faire refroidir plus rapidement. Couvrez-la immédiatement de film plastique au contact de la surface.
Repos final : laissez refroidir la crème à température ambiante pendant environ une heure puis mettez-la au réfrigérateur au moins 3 heures avant de l’utiliser.Au moment de l’utilisation, la crème sera très épaisse. Transférez-la dans un bol et fouettez énergiquement pendant quelques secondes : elle redeviendra immédiatement lisse, crémeuse et prête à l’emploi.
Notes Ingrédients et substitutions
Lait : il est recommandé d’utiliser du lait entier pour une crème plus riche et un goût plus enveloppant. Il peut être remplacé par un lait végétal (avoine ou soja) pour une version sans produits laitiers, en gardant à l’esprit que la réaction des fécule(s) peut être légèrement différente.
Fécule(s) : le mélange fécule de maïs + fécule de riz est le secret pour une texture parfaite. Si vous devez les remplacer, vous pouvez utiliser 50 g de fécule de maïs seule, mais la consistance sera moins soyeuse. Évitez la farine de blé, qui a tendance à donner un goût « farineux ».
Chocolat : un chocolat noir à 50-55 % est idéal pour équilibrer la douceur. Si vous préférez une crème plus intense et amère, vous pouvez utiliser un chocolat à 70-75 %.
Conservation
La crème pâtissière au chocolat se conserve au réfrigérateur, couverte de film plastique au contact (comme expliqué dans le procédé), pendant 3 jours. Il est déconseillé de la congeler, car le processus de congélation/décongélation peut altérer sa texture en la rendant granuleuse.
Alternatives et variantes de la recette
Crème gianduia : remplacez 50 g de chocolat noir par 50 g de pâte de noisettes pure ou de chocolat gianduia.
Arôme épicé (automnal) : ajoutez une pincée de cannelle ou de muscade dans le lait avant de le porter à ébullition, pour un parfum chaud et enveloppant.
Crème sans œufs : remplacez les jaunes par un total de 90 g de fécules (45 g de fécule de maïs + 45 g de fécule de riz) et ajoutez 20 g de sucre en plus pour conserver la structure et la douceur (ajoutez aussi un arôme pour compenser l’absence du jaune).
Utilisations et accords
Cette crème est extrêmement polyvalente et ne se prête pas seulement à être dégustée à la cuillère !
Garnissage classique : gâteaux (tartes, génoises, tartes de grand-mère), choux, cannoli et éclair.
Dessert à la cuillère : servie en verrines avec des fruits frais (framboises, fraises) et des amaretti émiettés.
Base tiramisu : utilisez-la comme base à la place de la crème au mascarpone pour un tiramisu au chocolat intense.
Origines et histoire de la recette
La crème pâtissière, dans sa forme de base (crème aux œufs épaissie), est un pilier de la pâtisserie européenne depuis le Moyen Âge. Cependant, sa codification avec jaunes d’œufs, sucre, lait et épaississant (autrefois farine ou fécule) est principalement due aux traditions françaises et italiennes. L’ajout de cacao/chocolat est une évolution naturelle, qui s’est particulièrement développée en Italie aux XIXe et XXe siècles, notamment dans des régions comme le Piémont où la culture du chocolat est très forte, donnant ainsi la délicieuse Crème Pâtissière au Chocolat (ou Crème Pâtissière au Chocolat).
Pourquoi le beurre est-il ajouté en dernier ?
Beaucoup se demandent pourquoi le beurre doit être ajouté hors du feu, après la cuisson de la crème et du chocolat. La raison est simple mais fondamentale pour la réussite : en ajoutant le beurre froid à une température plus basse (environ 70-80°C), il s' »émulsionne » parfaitement avec les autres ingrédients. L’émulsion des matières grasses confère à la crème une brillance extraordinaire, une soyeuseté incomparable et améliore sa conservation. Ne sautez pas cette étape : c’est la touche d’un pâtissier professionnel !
1. Ma crème a des grumeaux, qu’ai-je mal fait ?
D’après mon expérience, lorsque la crème pâtissière fait des grumeaux, la cause principale est presque toujours un manque ou une insuffisance d’agitation à deux moments : 1) lors de l’incorporation des fécule(s) et du sucre (le mélange doit être lisse) ou 2) pendant la cuisson. Mais pas de panique si des grumeaux apparaissent ! Mixez rapidement la crème avec un mixeur plongeant pendant quelques secondes, hors du feu.
2. Puis-je préparer la crème avec du chocolat au lait ?
Oui, mais je vous conseille de réduire le sucre à 100 g, car le chocolat au lait contient déjà une quantité plus élevée de sucres et la crème risquerait d’être trop sucrée.
3. Pourquoi dois-je fouetter la crème énergiquement après l’avoir sortie du réfrigérateur ?
Je vous recommande vivement, avant d’utiliser la crème pâtissière qui a été au réfrigérateur, de la remuer au fouet. En effet, avec le refroidissement, les fécule(s) se stabilisent et la crème s’épaissit beaucoup, perdant momentanément son onctuosité. En la mélangeant au fouet, on casse cette structure « cristallisée » et on rétablit sa consistance veloutée et crémeuse, la rendant parfaite pour le garnissage.
