POLPETTONE GÉNOIS AUX HARICOTS VERTS ET POMMES DE TERRE, prêt en quelques gestes
À Gênes et dans toute la Ligurie, le polpettone n’est pas le mélange classique de viande, mais une tourte de légumes et de légumineuses liée aux œufs, au parmigiano, à la marjolaine et à la noix de muscade. Le résultat est un polpettone de pommes de terre et d’haricots verts au goût délicat mais intense, qui se présente avec une croûte croustillante et ‘sablée’ qui compense bien la consistance moelleuse de l’appareil.
Une recette simple à réaliser, prête en quelques minutes, excellente tiède ou à température ambiante. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, chaque famille a la sienne. La version que je vous propose aujourd’hui m’a été transmise par ma grand-mère Lisetta, originaire de Gênes, et excellente cuisinière. Selon vos goûts, vous pouvez varier les proportions pommes de terre/haricots verts. Vous pouvez aussi ajouter ou non des cèpes séchés. Ou remplacer la marjolaine par de l’origan. Quelle que soit la manière dont vous décidez de personnaliser la recette, le succès est assuré. Au fond, dans les conseils vous trouverez une version super rapide ! Les chefs en seront horrifiés, ma grand-mère se retournerait dans sa tombe, mais ce n’est pas si mal et c’est prêt en un rien de temps. De plus, vous avez probablement déjà ces ingrédients à la maison !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 6 – 8 personnes
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g Pommes de terre
- 500 g Haricots verts
- 100 g Parmigiano Reggiano (râpé)
- 3 Œufs entiers
- 20 g Cèpes séchés
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 brin marjolaine
- selon besoin Chapelure
- selon besoin Sel
- selon besoin Poivre
- selon besoin Huile d'olive extra vierge
Préparation
Commencez par faire tremper les cèpes séchés, puis préparez les légumes. Prenez les pommes de terre, lavez-les bien et faites-les cuire avec la peau, en partant d’eau froide, dans une grande quantité d’eau salée pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec les dents d’une fourchette. Si elles s’enfoncent facilement, vos pommes de terre sont cuites. De la même manière, lavez les haricots verts et écutez-les. Faites-les ensuite bouillir séparément dans une autre casserole, toujours en partant d’eau froide, pendant environ 25 minutes. Ils doivent être tendres sans se défaire.
Pendant ce temps, les pommes de terre seront cuites. Égouttez-les et passez-les au presse-purée encore chaudes en recueillant la purée dans un saladier. Une fois cuits, égouttez les haricots verts et coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une poêle avec 2 cuillères d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez l’ail finement haché et la marjolaine, et faites revenir le tout 3-4 minutes à feu doux. Faites attention à ne pas brûler l’ail. Salez et poivrez, puis laissez refroidir. Une fois froids, incorporez les haricots verts aux pommes de terre écrasées, ajoutez les œufs, le parmigiano et les cèpes réhydratés. Essorez les cèpes avant de les ajouter pour enlever l’excès d’eau. Mélangez bien. Si l’appareil est trop liquide, ajoutez un peu de chapelure. S’il est trop compact, ajoutez un peu de lait, cuillère par cuillère.
Prenez un plat à four, graissez-le légèrement, saupoudrez-le de chapelure et versez-y l’appareil. Nivelez avec une fourchette. Puis, toujours avec les dents de la fourchette, tracez les caractéristiques stries d’abord verticalement puis horizontalement, créant ainsi un motif en quadrillage. Parsemez généreusement de chapelure. Versez un léger filet d’huile à la surface avant d’enfourner à 200 degrés pendant environ 30 minutes. Vous verrez l’appareil gonfler et la surface devenir légèrement dorée. Sortez du four et laissez tiédir avant de servir.
Notes
C’est un plat qui peut être dégusté tiède ou à température ambiante. Idéal à préparer à l’avance et à emporter pour des sorties en plein air.
Vous pouvez modifier, selon vos goûts, les proportions entre pommes de terre et haricots verts jusqu’à un maximum de 700 g de pommes de terre et 300 g d’haricots verts.
Si vous n’appréciez pas l’ail, vous pouvez l’éviter. De même pour la marjolaine, même si c’est une saveur caractéristique de cette recette : vous pouvez la supprimer si ce n’est pas à votre goût. Personnellement, je ne le recommanderais pas, mieux vaut en réduire la quantité.
Si vous n’ajoutez pas les cèpes séchés, ce n’est pas dramatique. En revanche, si vous voulez rendre votre polpettone plus savoureux, vous pouvez ajouter 20 g de pancetta fumée à l’appareil et la faire revenir en poêle avec les haricots verts.
VERSION RAPIDE
Et maintenant je vous présente la version SPRINT (celle qui fera plaisir à ceux qui sont toujours pressés et qui, au contraire, fera se retourner ma grand-mère dans sa tombe).
Remplacez les haricots verts frais par 1 boîte d’haricots verts déjà cuits. Remplacez les pommes de terre par 1 sachet de préparation pour purée en flocons (pas en poudre, attention).
En plus de la recette originale, il vous faudra 100 g de ricotta de vache. Mettez dans un grand saladier la préparation pour purée et ajoutez la quantité de lait indiquée sur l’emballage pour préparer la purée.
La consistance doit ressembler à celle des pommes de terre bouillies écrasées. Si c’est trop ferme, ajoutez un peu de lait. Si vous avez accidentellement mis trop de liquide, vous pouvez soit ajouter de la préparation pour purée issue d’un autre sachet, soit une cuillère à café de chapelure. Les haricots verts, étant partiellement cuits, n’auront qu’à passer rapidement à la poêle avec l’huile, l’ail et la marjolaine.
Une fois passés à la poêle, ajoutez les haricots verts dans le saladier avec la préparation pour purée, puis incorporez les œufs, la ricotta, le parmigiano et les cèpes réhydratés et mélangez bien. Salez et poivrez. Les temps de cuisson seront les mêmes que pour le « vrai » polpettone.
