CRÈME PÂTISSIÈRE parfaite pour garnir des pâtisseries ou réaliser des gâteaux
La crème pâtissière est à la base d’infinies préparations de pâtisserie. Elle peut être la garniture parfaite des choux, la crème pour les tartes feuilletées ou pour les génoises. N’oublions pas qu’elle est excellente aussi servie seule, peut-être accompagnée de biscuits croquants.
C’est très facile à réaliser à condition de suivre quelques indications simples pour éviter le toujours possible « désastre culinaire ». Qui n’a jamais eu la crème qui « tourne » ? C’est‑à‑dire qui devient une masse informe pleine de grumeaux, détachée et irrécupérable malgré tous les efforts pour la ranimer, en bref à jeter.
Pour éviter que des problèmes comme celui‑ci ou d’autres ne surviennent, rien de compliqué ni d’impossible. Il suffira de suivre quelques conseils simples et la prochaine fois votre crème pâtissière sera bonne et parfaite comme chez le meilleur pâtissier.
C’est une préparation très polyvalente. Il suffira d’ajuster un peu les quantités de certains ingrédients pour obtenir des consistance différentes et adaptées à l’utilisation que vous en ferez !
Si vous voulez omettre la crème fraîche, par exemple, qui rend la crème plus riche et soyeuse, vous pouvez la remplacer par la même quantité de lait.
Au lieu d’une gousse de vanille, vous pouvez aromatiser la crème avec un zeste d’orange ou de citron non traité.
Pour l’épaissir davantage, il suffira d’utiliser plus de fécule de maïs ou de diminuer la dose si vous voulez la déguster à la cuillère.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 137,56 (Kcal)
- Glucides 18,86 (g) dont sucres 15,16 (g)
- Protéines 2,73 (g)
- Matières grasses 6,01 (g) dont saturé 3,35 (g)dont insaturés 2,66 (g)
- Fibres 0,04 (g)
- Sodium 4,11 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 ml lait entier
- 150 g sucre
- 25 g fécule de maïs
- 100 g jaunes d'uova (environ 5-6 jaunes d'œufs)
- 1 gousse vanille
- 1 zeste de citron
- 25 g fécule de riz (seulement si vous voulez une crème plus épaisse, en alternative remplacer par de la maïzena)
- 30 g beurre (facultatif, voir note en bas)
Ustensiles
- Petite casserole
PRÉPARATION
Commencez par fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et extrayez les grains (gardez‑les pour la suite) qui se trouvent à l’intérieur avec la lame d’un petit couteau.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec en infusion le zeste de citron et les graines de la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez à la main dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux. Puis ajoutez la fécule de maïs (et la fécule de riz si vous avez décidé de l’utiliser) au mélange de jaunes et de sucre et incorporez avec le fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Pendant ce temps, le lait sera arrivé à ébullition : filtrez‑le et versez‑le dans le bol contenant les œufs, le sucre et la fécule de maïs, puis mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Reversez le mélange dans la casserole et remettez‑le sur le feu à chaleur moyenne, en remuant continuellement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux ou que ça n’accroche au fond. Dès que le mélange commencera à former les premières bulles, retirez la crème pâtissière du feu et versez‑la dans une assiette ou un plat.
Quand la crème pâtissière aura légèrement refroidi, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé à la crème. Couvrez la crème avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir complètement la crème puis placez‑la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser. Au moment de l’utilisation, versez‑la dans un bol et mélangez énergiquement avec un fouet à main pour la rendre à nouveau souple et crémeuse.
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CONSERVATION
Vous pouvez conserver la crème pâtissière au réfrigérateur pendant 2-3 jours, recouverte de film alimentaire, ou la congeler : dans ce cas elle se conservera pendant un mois.
ASTUCES POUR UNE CRÈME PÂTISSIÈRE PARFAITE
1 – Lorsque vous séparez les jaunes des blancs, faites très attention qu’aucune trace de blanc ne tombe dans le bol avec les jaunes, sinon ils auront plus de mal à monter.
2 – Dès que vous ajoutez le sucre aux jaunes, commencez immédiatement à les fouetter : c’est très important pour la réussite de la crème. Le sucre, en contact avec les jaunes, tend à absorber la partie aqueuse, cristalliser les protéines et rendre le mélange granuleux.
3 – L’ordre dans lequel on incorpore les ingrédients n’est pas anodin, il est donc important de le respecter pour réussir la recette.
4 – L’utilisation de la fécule à la place de la farine n’affecte pas négativement le résultat de la crème ; au contraire, en plus de la rendre sans gluten, elle évite ce léger arrière‑goût de farine que l’on perçoit parfois et réduit la formation de grumeaux.
5 – Vous pouvez éviter d’ajouter le beurre et sauter la dernière étape, bien que je vous le recommande pour obtenir une crème pâtissière plus riche et savoureuse.
6 – Quand vous remettez le mélange sur le feu, n’utilisez pas la même casserole où vous avez fait bouillir le lait car il y aura une fine pellicule de lait au fond et la crème risque d’accrocher ou de brûler.
7 – Si par erreur vous n’avez pas bien mélangé la crème pendant la cuisson et que des grumeaux se sont formés, ne vous inquiétez pas : vous pouvez encore rattraper la situation. Passez la crème encore chaude dans un tamis à mailles fines en remuant et en faisant pression avec une cuillère pour la faire passer à travers les mailles ; vous verrez comme elle redeviendra bien lisse.
