Préparation

• Prenez un grand saladier et versez-y la farine, le sucre et la pincée de sel, puis mélangez bien.

  Formez un puits au centre où vous déposerez les œufs, le beurre fondu, le zeste râpé d’un citron (non traité) et le Grand Marnier.

  Mélangez bien la partie liquide avec une fourchette et incorporez peu à peu la farine jusqu’à ce que les liquides soient complètement absorbés et que vous obteniez une pâte crémeuse.

  Enfin, ajoutez le lait et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui se détache facilement des parois du saladier.

  Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

• Au terme du repos, récupérez la pâte et divisez-la en 3 parts.

  Vous pouvez étaler les feuilles soit à la machine à pâtes (préférable), soit à la main sur un plan de travail bien fariné en utilisant un rouleau à pâtisserie.

  Vous devez obtenir une pâte aussi fine que possible.

  Pour favoriser le gonflement à la cuisson, je vous conseille de replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pendant que vous l’étalez.

  
  Si vous utilisez la machine à pâtes, commencez avec un réglage épaisseur 3-4 (épaisseur moyenne). Au début elle vous paraîtra épaisse et collante, c’est normal.

  Repliez la pâte puis passez-la encore deux fois au même réglage (3-4).

  Ensuite, réglez la machine sur l’épaisseur 2 et étirez la feuille, en la repliant et la farinant encore 2 fois jusqu’à obtenir une feuille très fine, lisse et uniforme.

• Coupez les bords de la feuille obtenue avec une roulette dentelée (celle qu’on utilise pour les raviolis) pour obtenir des rectangles d’environ 8-10 cm de longueur.

  Au fur et à mesure que vous les coupez, disposez-les sur un plateau légèrement fariné afin qu’ils ne se collent pas entre eux. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.

• Si vous en avez une, vous pouvez utiliser une friteuse ; sinon, utilisez non pas une grande poêle mais une petite casserole à bords hauts dans laquelle vous mettrez abondamment de l’huile de graines.

  La cuisson sera plus lente car il y en a peu à la fois, mais le résultat est nettement meilleur.

  La température idéale de l’huile pour une parfaite cuisson est de 175°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, faites un test avec un petit morceau de pâte.

  
  Si le morceau de pâte se colore immédiatement, l’huile est trop chaude : éloignez la casserole du feu quelques minutes pour la faire redescendre. Si le morceau reste au fond, l’huile est encore froide et il faut attendre un peu. Lorsque le morceau remonte à la surface sans noircir sur les bords et forme de fines bulles, l’huile est prête et vous pouvez commencer la friture,

  Plongez les bugie dans l’huile chaude par petites quantités ; à la surface en contact avec l’huile se formeront immédiatement des bulles. Retournez-les après 3–4 secondes ; des bulles apparaîtront aussi sur l’autre face. Encore quelques secondes jusqu’à une légère coloration dorée, puis retirez-les avec une écumoire.

  Dès que vous les égouttez, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et poursuivez jusqu’à épuisement de la pâte.

  Quand les Bugie sont froides, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés : elles sont enfin prêtes à être dégustées !