Préparation

• Vous pouvez pétrir à la main ou utiliser un robot pâtissier. Mélangez la farine, le sucre, le cacao et le sel. Ajoutez le saindoux et le Marsala au mélange de farine et, en continuant de pétrir, faites-les bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Pour obtenir la bonne consistance, il peut être nécessaire d’ajouter un peu d’eau. Lorsqu’elle n’est plus trop molle mais bien consistante, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Passé le temps de repos, étalez la pâte pas trop finement (vous pouvez utiliser une machine à pâtes, la « nonna papera », en la réglant sur une épaisseur proche de celle des tagliatelles). Une fois l’épaisseur atteinte, découpez des disques d’environ 10 cm de diamètre (vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce). Enroulez les disques autour des moules à cannoli huilés, en scellant les bords avec le blanc d’œuf battu. Faites frire dans une abondance d’huile bien chaude. Dès que la pâte est d’une belle couleur brun doré, égouttez-les et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.

• Si la ricotta est très humide, comme cela arrive souvent, laissez-la s’égoutter afin d’éliminer la majeure partie du petit-lait. Mélangez bien la ricotta avec le sucre et la pâte de pistache en travaillant à la main avec un fouet. Une fois la préparation prête, garnissez les cannoli. Mettez la crème de ricotta dans une poche à douille et remplissez les coques des cannoli. Garnissez les deux extrémités de pistaches concassées. Saupoudrez de sucre glace et servez !