La Paposcia du Gargano : le pain qui sent la Pouille !
Si un produit peut, en une seule bouchée, renfermer toute la magie de l’éperon de l’Italie, c’est sans doute la Paposcia du Gargano.
Ce n’est pas une simple focaccia et ce n’est pas un sandwich ordinaire : la Paposcia est une institution, un rituel qui sent les oliviers, la mer et les fours à bois allumés à l’aube.
Typique de la zone de Vico del Gargano, cette gourmandise doit son nom curieux à la forme allongée qui rappelle une pantoufle (la « paposcia », apparemment, en dialecte local).
Autrefois, la paposcia naissait comme « test » pour vérifier la température du four avant d’enfourner les miches de pain.
En dialecte on l’appelle aussi pizza a vampa (pizza alla vampa), justement parce qu’elle était cuite rapidement à feu vif.
La tradition veut que la pâte originale soit à base de levain naturel, ce « crusc’t » qui se transmettait de génération en génération.
Aujourd’hui, cependant, nous n’avons pas tous chez nous un four à bois professionnel ni le temps de gérer un levain exigeant.
C’est pour cette raison que j’ai décidé de te proposer une version simple, rapide et maison, à la portée de tous, tout en offrant un résultat exceptionnel : une croûte croustillante et un cœur moelleux et aéré, exactement comme celle que tu pourrais déguster dans une pizzeria de Vieste ou Peschici.
Aujourd’hui la Paposcia se trouve facilement dans toutes les boulangeries et les supermarchés de la région du Gargano, mais la faire à la maison, c’est tout autre chose.
Sa capacité suprême ? La garniture !
• La classique : huile d’olive extra vierge (la bonne huile des Pouilles !), tomate fraîche, mozzarella et roquette.
• La gourmande : charcuteries locales, fromages frais ou conserves artisanales.
En été, laissez libre cours à votre imagination avec salades et ingrédients frais : le résultat sera toujours un succès garanti.
Je vous conseille de la préparer au moins une fois : qu’elle soit garnie pour un dîner entre amis ou mangée chaude nature, elle vous conquiert dès la première bouchée.
Prêts à apporter un morceau des Pouilles dans votre cuisine ?
Kcal 604 environ par paposcia
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 18 Minutes
- Portions: 5 paposcie
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour la première pâte
- 270 ml eau
- 425 g farine 0
- 8 g levure de boulanger fraîche
- 270 ml eau
- 425 g farine 0
- 1 cucchiaio huile d'olive extra vierge
- 10 g sel
- Plaques antiadhésives
Préparation de la Paposcia du Gargano
Commençons par mettre l’eau prévue pour la première pâte dans un grand bol, y faire dissoudre la levure et ajouter la farine petit à petit.
Vous obtiendrez une pâte sèche ; à ce stade, commencez à ajouter l’eau prévue pour la seconde pâte, l’huile, le sel et la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte bien amalgamée et homogène.
Laisser reposer 10 minutes…
…puis faire des pliages de la pâte et laisser reposer de nouveau pendant 30 minutes.
Au terme de ce temps, refaire les pliages puis laisser reposer encore 30 minutes.
Refaire les pliages une dernière fois et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé.
À ce stade, diviser la pâte en 5 parts d’environ 285 g chacune et former des boules.
Si vous avez utilisé la levure comme je le propose, continuez la préparation dans la journée ; sinon, les boules une fois formées vont au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, puis il faudra les sortir du frigo et attendre plusieurs heures avant de poursuivre, car elles doivent reprendre la température ambiante.
Formez les boules ; pour des raisons d’espace, je les ai placées sur une plaque farinée (de préférence sans papier cuisson).
Laisser lever environ 1 heure…
puis prendre les boules avec les mains à la base et les étirer pour former une « langue » longue d’environ 20-30 cm, puis les disposer sur une plaque.
Laisser reposer encore une demi-heure, juste le temps qu’elles gonflent un peu…..
…puis enfourner dans un four chaud à 220°C pendant environ 15 minutes, puis activer la fonction grill 2-3 minutes, afin d’obtenir une surface plus croustillante et se rapprocher d’une cuisson au feu de bois.
Sortir du four et garnir selon vos envies… bon appétit !!!
