Tutoriel

• Seiche, calmar ou encornet ?
  Ce n’est pas toujours facile de les distinguer.
  En réalité, quelques détails suffisent pour les reconnaître immédiatement : la forme du corps, le type d’ailes et la présence de l’os de la seiche.

  Comment reconnaître seiches, calmars et encornets :
  La seiche
  – corps large et ovale ;
  – couleur gris-brun ;
  – présence de l’os de seiche.
  Le calmar
  – corps allongé ;
  – couleur claire ;
  – ailes en losange longues.
  L’encornet
  – corps allongé ;
  – couleur rose violacé ;
  – ailes triangulaires courtes.

  

• Nettoyage de la seiche et extraction de l’encre
  Sur YouTube, vous trouverez une vidéo très claire sur le nettoyage des seiches qui explique en détail comment récupérer la poche d’encre.

  Rincez la seiche sous l’eau courante et essuyez-la avec du papier absorbant de cuisine.
  Retirez les yeux et le bec, puis extrayez l’os.
  Rincez de nouveau.
  Poursuivez en retirant les viscères.
  Après avoir extrait l’os, une partie du manteau (la poche de la seiche) reste ouverte :
  – coupez la peau qui recouvrait l’os pour ouvrir la cavité interne contenant les viscères ;
  – extrayez délicatement les viscères, si nécessaire aidez-vous d’un petit couteau : œufs, laitances de seiche et poche d’encre en un seul bloc, puis à part les foies et les branchies.
  Les œufs et les laitances de seiche sont un vrai délice.
  Les foies sont également comestibles.
  Les branchies doivent être jetées.
  Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement en un seul morceau pour ne pas en disperser le contenu.
  Les parois sont très fines et se déchirent facilement, donc gardez un petit verre ou un bol à portée de main au cas où vous voudriez récupérer rapidement l’encre.
  Après avoir retiré les viscères, vérifiez qu’il ne reste pas de résidus à l’intérieur du manteau.
  Épluchez la seiche : sachez que la peau est comestible, ce n’est donc pas une opération obligatoire :
  – détachez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
  Nettoyez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Essuyez avec du papier absorbant de cuisine.
  La seiche est propre et prête à être cuisinée, entière ou découpée.

• Peut-on conserver l’encre de seiche ?
  Pour la procédure détaillée étape par étape, vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate | sans cristaux ni grains.

  

• Les calmars et les encornets se ressemblent beaucoup et les opérations de nettoyage sont pratiquement identiques.

  Nettoyage des calmars ou encornets (poches fermées)
  Rincez les calmars ou encornets sous l’eau courante et tamponnez-les avec du papier absorbant de cuisine.
  Saisissez les tentacules et tirez-les délicatement : la tête et les entrailles viendront avec.
  Enlevez le cartilage (une lame transparente et rigide, semblable au plastique) présent à l’intérieur de la poche.
  Poursuivez le nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux pour la séparer des tentacules, en faisant attention à ne pas faire jaillir l’encre noire qui les entoure ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et extrayez-le.
  Épluchez la poche : souvenez-vous que la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération obligatoire.
  Vérifiez qu’il ne reste pas de résidus à l’intérieur de la poche.
  Nettoyez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, et les tentacules sous l’eau courante.
  Essuyez avec du papier absorbant de cuisine.
  Les calmars ou les encornets sont propres et prêts pour la cuisson : vous pouvez les cuire entiers, les farcir ou les couper en anneaux.

  Nettoyage des calmars ou encornets (poches ouvertes)
  Rincez les calmars ou encornets sous l’eau courante et tamponnez-les avec du papier absorbant de cuisine.
  Étalez le calmar ou l’encornet sur une planche.
  Avec des ciseaux, ouvrez la poche verticalement.
  Retirez la tête et les entrailles.
  Enlevez le cartilage (lame transparente et rigide, semblable au plastique) présent à l’intérieur de la poche.
  Poursuivez le nettoyage des tentacules :
  – coupez la tête juste au-dessus des yeux pour la séparer des tentacules, en faisant attention à ne pas faire jaillir l’encre noire qui les entoure ;
  – ouvrez les tentacules, repérez le bec dur au centre et extrayez-le.
  Épluchez la poche : souvenez-vous que la peau est comestible, donc ce n’est pas une opération obligatoire.
  Nettoyez soigneusement la poche ouverte et les tentacules sous l’eau courante.
  Essuyez avec du papier absorbant de cuisine.
  Les calmars ou les encornets sont propres et prêts pour la cuisson : vous pouvez les cuire entiers ou les couper en morceaux.

  Les encornets sont-ils moins bons que les calmars ?
  Beaucoup pensent que les encornets sont moins savoureux que les calmars.
  Contrairement à cette idée, les encornets n’ont pas une chair moins tendre que les calmars mais plutôt plus ferme ; de plus, cette fausse croyance fait qu’ils sont souvent bien moins chers.

• Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de confiance de nettoyer les mollusques.

• Après le nettoyage, vous pouvez :
  – les laisser entiers (poche fermée), par exemple pour des recettes farcies ;
  – les couper en anneaux ;
  – les laisser entiers (poche ouverte) ;
  – les couper en morceaux.

• Les chairs de seiches, calmars et encornets sont riches en collagène et en fibres musculaires.
  Une règle simple s’applique : cuisson très courte ou cuisson très longue.
  Avec des cuissons intermédiaires, les fibres se contractent et la chair devient dure et caoutchouteuse.
  Si elles deviennent dures et caoutchouteuses pendant la cuisson, il suffit souvent de prolonger le temps de cuisson pour les rendre à nouveau tendres.

  À savoir :
  – le calmar se prête aux cuissons très courtes ;
  – l’encornet se prête aux cuissons longues.

• Vous pouvez utiliser seiches, calmars et encornets comme ingrédients pour la préparation de :
  – entrées, plats de pâtes et plats principaux.
  Parcourez les recettes du blog.