La pastiera napolitaine est un dessert pascal typique de la tradition campanienne composé d’une enveloppe de pâte sablée et d’une garniture gourmande et généreuse à base de blé, ricotta et agrumes.
La préparation est simple même si un peu longue, mais le résultat est absolument épatant.
En plus de la version classique il existe une variante préparée dans de nombreuses zones de Campanie mais elle est surtout connue à Benevento et Salerno, la pastiera de riz. Dans cette recette, comme vous l’aurez compris, le blé est remplacé par du riz. En plus de la recette traditionnelle, j’ai créé deux versions délicieuses en modifiant la recette de base, la pastiera de riz au citron et la pastiera de riz au chocolat.
Même si la recette traditionnelle de la pastiera napolitaine prévoit l’utilisation d’ingrédients spécifiques, les variantes sont très nombreuses : chaque famille possède une recette transmise de génération en génération et soigneusement gardée.
La recette que je vous propose est le résultat de plusieurs essais et m’en satisfait pleinement. En plus du blé cuit, de la ricotta et des agrumes, j’ai ajouté à la garniture un peu de crème pâtissière en m’inspirant de la version de Sal de Riso. Je dois dire que l’ajout de crème pâtissière donne au produit final une texture plus moelleuse et un goût plus délicat qui, à mon sens, est bien plus agréable que la version avec seule ricotta.
Si vous souhaitez préparer la recette classique sans crème pâtissière vous pouvez l’omettre : augmentez de 60 g le sucre et ajoutez 100 g de ricotta.
Par tradition, la pastiera napolitaine se prépare le Jeudi Saint, on la laisse reposer un ou deux jours et on la sert le dimanche de Pâques ; le temps de repos améliore son goût.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 1 Minute
- Temps de cuisson: 1 Heure 10 Minutes
- Portions: 14Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
- Puissance 252,58 (Kcal)
- Glucides 35,63 (g) dont sucres 22,19 (g)
- Protéines 5,96 (g)
- Matières grasses 10,33 (g) dont saturé 6,37 (g)dont insaturés 3,82 (g)
- Fibres 0,93 (g)
- Sodium 64,56 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Si vous souhaitez préparer la recette classique sans crème pâtissière vous pouvez l’omettre : augmentez de 60 g le sucre et ajoutez 100 g de ricotta.
- 380 g farine 00
- 160 g beurre (ou 130 g de saindoux)
- 180 g sucre
- 2 œufs (moyens)
- 2 jaunes d'oeufs
- 90 g sucre
- 45 g farine 00
- 250 g lait
- 400 g blé cuit (pour pastiera)
- 400 g ricotta de brebis
- 180 g sucre
- 170 g lait
- 1 gousse vanille
- zeste d'orange (il vous faut les zestes de 2 oranges non traitées)
- zeste de citron (il vous faut les zestes de 2 citrons non traités)
- 30 ml eau de fleur d'oranger
- 80 g fruits confits
- 5 œufs (moyens)
- 20 g beurre
- 15 g beurre
Ustensiles
- 1 Planche à découper
- 2 Casseroles
- Film alimentaire
- 1 Planche à pâtisserie
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 3 Saladiers
- 1 Moule pour pastiera de 26/28 cm de diamètre
Préparation
Versez la farine sur une planche et réalisez la fontaine classique, ajoutez au centre les œufs, le sucre, le beurre coupé en dés et le zeste de citron. Mélangez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène, placez-la au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse au moins 1 heure.
Si vous le souhaitez, vous pouvez la préparer la veille.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine en l’incorporant bien puis le lait à température ambiante, remuez et mettez sur le feu pour épaissir. Éteignez et laissez refroidir.
La crème sera très épaisse, ne vous inquiétez pas, c’est normal. Je n’ai pas ajouté d’arômes car la pastiera en contient suffisamment.
Mettez le blé cuit dans une casserole avec le lait, 20 g de beurre, le zeste d’un citron et d’une orange coupés en morceaux. Portez à ébullition et laissez cuire 12/13 minutes. Éteignez et laissez refroidir. Retirez les zestes des agrumes.
Mélangez la ricotta dans un bol avec le sucre, ajoutez le blé cuit, la crème pâtissière et incorporez.
Dès que les ingrédients sont bien amalgamés, ajoutez cinq œufs (il est préférable de les ajouter un à un), les graines de la gousse de vanille, l’eau de fleur d’oranger, le zeste râpé d’un citron, le zeste râpé d’une orange et les fruits confits coupés en petits dés.
La garniture est prête, elle doit être homogène et sans grumeaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur, elle sera encore plus aromatique.
Beurrez un moule pour pastiera de 26/28 cm de diamètre et garnissez-le de pâte sablée, versez la préparation et décorez avec des bandes de pâte (par tradition on dit qu’il n’y en aurait que 7 croisées entre elles mais, selon certaines recherches d’experts, il semblerait que ce soit une légende née sur le web il y a pas plus de 7 ans).
Faites cuire la pastiera dans un four chaud préchauffé à 180° pendant 60/70 minutes en la plaçant dans la partie basse du four. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser 2 tartes plus petites en utilisant des moules jetables en aluminium de 20/22 cm et les cuire environ 45 minutes à la même température. Sortez du four et laissez refroidir jusqu’au lendemain.
La pastiera napolitaine est prête à être dégustée.
Conseils
Conservation
La pastiera, par tradition, se prépare le Jeudi Saint et est servie le dimanche de Pâques. Les jours de repos servent à rendre la garniture encore plus savoureuse. Pendant ces 2/3 jours elle se conserve à température ambiante. Après Pâques, si il en reste, conservez-la au réfrigérateur car la garniture à base d’œufs et de ricotta peut se détériorer avec la chaleur.
Si vous souhaitez préparer la recette classique sans crème pâtissière vous pouvez l’omettre : augmentez de 60 g le sucre et ajoutez 100 g de ricotta.
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