La crème pâtissière épaisse est une crème très légère au goût délicat grâce à l’utilisation d’œufs entiers au lieu des seuls jaunes. Très facile à réaliser, elle a un goût moins prononcé par rapport aux crèmes faites avec des jaunes, qui, à mon avis, sont bien plus savoureuses. Très polyvalente, elle peut accompagner des pâtes de fruits secs comme la pistache ou la noisette, ou être associée à des confitures.
La recette que je vous propose aujourd’hui vient du maître Massari et est tirée d’un livre que je possède depuis des années. Je trouve qu’elle est idéale, au-delà des accords dont je vous parle ci‑dessus, pour garnir des gâteaux ou des tartes superposées avec confitures, ganache et fruits frais, quand le goût de la crème ne doit pas prendre le dessus ; il est cependant indispensable de bien l’aromatiser avec des agrumes et de la vanille.
Généralement, on utilise le jaune d’œuf dans les crèmes parce qu’il contient, entre autres composants, de la lécithine, un émulsifiant qui évite la séparation des liquides si le mélange est cuit à la bonne température. Les crèmes faites avec des œufs entiers sont surtout employées pour les cuissons au four mais, d’après mes livres, le maître Massari les utilise souvent dans des versions moins techniques comme celle‑ci.
Une bonne crème pâtissière doit être lisse, soyeuse, brillante, avec un arôme frais de vanille et de citron et une consistance adéquate pour la recette en cours. C’est une préparation simple mais il faut respecter quelques étapes essentielles : la quantité et la manière de la cuire sont les deux aspects les plus importants.
Comment cuire la crème pâtissière ?
La cuisson peut se faire au bain‑marie, sur la cuisinière classique ou à induction en remuant continuellement avec un fouet à main. Si vous êtes à l’aise, vous pouvez aussi la cuire au micro‑ondes.
Combien de temps faut‑il cuire la crème pâtissière ?
La crème pâtissière n’a pas de temps de cuisson exact mais varie selon la quantité d’œufs et les épaississants choisis (amidon de riz, fécule de maïs, farine) car chaque épaississant gélifie à une température différente, allant des 82/83° des amidons aux 92/94° de la farine (vous trouverez un tableau plus clair sous la recette).
Si la crème est trop peu ou trop cuite, outre l’altération du goût, on peut avoir la formation d’un liquide au fond du récipient après repos (« synérèse »). Pour éviter ce problème, je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre (achet�able pour un prix très bas).
Si vous voulez en savoir plus, suivez‑moi : je publierai bientôt un article beaucoup plus complet dédié à la crème pâtissière.
Essayez aussi les autres recettes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 4 Minutes
- Portions: pour 800 g de crème pâtissière
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 157,22 (Kcal)
- Glucides 25,75 (g) dont sucres 15,05 (g)
- Protéines 5,26 (g)
- Matières grasses 4,22 (g) dont saturé 2,18 (g)dont insaturés 2,05 (g)
- Fibres 0,10 (g)
- Sodium 97,16 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Dans la préparation de cette crème on utilise le sirop de glucose ; si vous préférez, vous pouvez le remplacer par du sucre en plus petite quantité. Le sirop de glucose permet à la crème d’être plus brillante et soyeuse et aide à la conservation en évitant la formation de liquide après le repos au frigo (synérèse).
- 330 g lait entier
- 250 g œufs (entiers)
- 100 g sucre
- 70 g sirop de glucose (vous pouvez le remplacer par 40 g de sucre comme indiqué dans la note ci‑dessus)
- 40 g amidon de riz
- Demi gousse vanille
- zeste de citron (râpé, il faut le zeste d'un citron naturel)
- 1 g sel
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 Balance
- 1 Casserole
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Thermomètre si vous n'êtes pas à l'aise, je vous le recommande
Préparation
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste de citron râpé, les grains de la gousse de vanille et le sel, portez à ébullition puis retirez du feu.
Dans un saladier, mélangez l’amidon de riz avec le sucre, ajoutez les œufs, fouettez bien le mélange et incorporez le glucose. Versez le lait chaud petit à petit de manière à ne pas former de grumeaux.Note : si j’ai le temps et que je veux une crème très parfumée, je fais chauffer le lait la veille et laisse les arômes en infusion toute la nuit ; le lendemain je filtre le lait et je l’utilise pour faire la crème en le réchauffant au micro‑ondes ou sur la cuisinière.
Faites cuire la crème au bain‑marie ou sur la cuisinière en remuant continuellement avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème dense et brillante ; la température de cuisson correcte est de 80/82°. Dès qu’elle est prête, éteignez le feu et émulsionnez‑la bien avec le mixeur plongeant.
Refroidissez‑la rapidement : pour cela, transférez‑la dans un plat, couvrez‑la au contact avec du film alimentaire et placez‑la au réfrigérateur ou utilisez un bain d’eau et de glace. Abaisser rapidement la température de la crème évite la prolifération bactérienne.
La crème pâtissière épaisse de Massari est prête.
Conseils
Conservation
La crème pâtissière épaisse d’Iginio Massari se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4°C pendant 4/5 jours.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la température correcte pour la cuisson de la crème pâtissière ?
L’œuf coagule autour de 70° mais, quand on prépare une crème pâtissière, on ajoute du lait, du sucre, des amidons, de la crème, du sel et des arômes ; ces ingrédients perturbent la coagulation de l’œuf et permettent de porter la cuisson du mélange, et donc aussi des œufs, autour de 80/82°.
Combien de temps doit cuire la crème pâtissière ?
Le temps de cuisson de la crème pâtissière varie selon la quantité d’œufs mais surtout selon l’épaississant utilisé :
avec l’amidon de riz il faut l’emmener à 80°
avec la fécule de maïs il faut l’emmener à 83°
avec moitié fécule de maïs et moitié amidon de riz il faut l’emmener à 83°
avec la farine il est nécessaire d’atteindre 92/94° — température très élevée pour l’œuf qui risque de se détériorer en faisant apparaître un goût désagréable de soufre, c’est pourquoi on préfère utiliser des amidons plutôt que la farine.
