Étapes La Torta Pasqualina Recette originale

• Le secret de la véritable Torta Pasqualina réside dans la pâte étirée à la main, qui doit être presque transparente. Mélangez la farine, l’eau, une pincée de sel et l’huile d’olive extra-vierge jusqu’à obtenir une boule élastique ;
  

  

• À partir de la boule initiale, divisez-la en 6 pâtons de même taille et de même poids et laissez-les reposer couverts de film alimentaire au réfrigérateur pendant une heure.
  Cette étape est fondamentale pour rendre le gluten extensible, ce qui vous permettra d’étaler les célèbres 33 couches de la tradition sans que la pâte ne se déchire.
   

  

• Le secret de la prescinseua et des œufs entiers.
   Le cœur de la Torta Pasqualina est un équilibre délicat entre terroir et fraîcheur.

  Commencez par blanchir les blettes (ou les artichauts, selon la variante),

  

• pressez-les avec beaucoup de soin pour éliminer toute trace d’eau et hachez-les finement ;

  

• salez-les dans la poêle avec de l’huile d’olive extra-vierge et un léger sauté d’oignon et de marjolaine fraîche.

  Faites revenir quelques minutes pour parfumer. Coupez le feu et laissez tiédir.

  

• Laissez la verdure s’égoutter dans une passoire pour éliminer l’excès de liquide, puis hachez-la sur une planche et transférez-la dans un saladier.
  Ajoutez deux œufs, le fromage râpé — le parmesan et le pecorino — les petites feuilles de marjolaine hachées, salez et poivrez selon votre goût.

  Aromatisez avec une pincée de noix de muscade. Mélangez bien tous les ingrédients.

  

• ​La vraie touche d’élégance, c’est la prescinseua

  Note technique : si vous ne trouvez pas de prescinseua, voici mon astuce : mélangez 3 parts de ricotta et 1 part de yaourt grec pour obtenir la même note acidulée.
  Dans un bol, incorporez-la à la ricotta et au Parmigiano Reggiano pour obtenir une crème veloutée légèrement acidulée.​

  

• Ajoutez au mélange une cuillère à soupe de fécule de maïs (ou de farine), et le parmesan râpé qui vous reste (environ 40 g) puis rectifiez l’assaisonnement en sel. À volonté, ajoutez de la noix de muscade. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène sans grumeaux.

  

• Une fois le temps de repos écoulé, sortez les pâtons du réfrigérateur et étalez-les au rouleau sur un plan fariné ; vous devez obtenir une pâte très fine.
  Élargissez-la avec les mains et disposez-la au fond d’un moule huilé.

  

• Ajoutez une cuillère d’huile sur la première feuille et étalez-la bien sur toute la surface.
  Posez la deuxième feuille par dessus en veillant à bien les faire adhérer pour éviter la formation de bulles.
  Si vous le souhaitez, répétez jusqu’à obtenir 4 couches.

  

• Versez la garniture et égalisez-la avec le dos d’une cuillère.

  

• Une fois la garniture étalée sur la pâte, pratiquez de petits creux avec le dos d’une cuillère : c’est là que vous glisserez les œufs entiers crus.
  Pendant la cuisson au four, les œufs deviendront fermes, créant ce magnifique effet visuel surprise qui transforme chaque tranche en un petit chef-d’œuvre de la tradition ligure.
   

  

• Dans ma version, je n’ai pas recouvert la Torta Pasqualina d’une feuille de pâte entière, mais j’ai préféré créer les fameuses 7 bandes croisées comme pour la pastiera napolitaine. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser la couverture classique ou les 7 bandes de la pastiera.
  Enfin, à l’aide d’un pinceau, passez un filet d’huile d’olive extra-vierge pour donner de la brillance à la pâte.

  

• ​La cuisson est le moment de vérité : c’est là que les feuilles se séparent grâce à la vapeur, créant cet effet feuilleté et croustillant.
  Badigeonnez la dernière couche ou les bandes de pâte d’abondante huile d’olive extra-vierge et piquez-la légèrement (en faisant attention à ne pas toucher les œufs en dessous).
  ​Enfournez à 180°C pendant environ 45-50 minutes.

  

• Le secret pour une croûte dorée et uniforme est de positionner la plaque dans la partie basse du four pendant les 20 premières minutes, puis de la déplacer à mi-hauteur. Si la surface colore trop vite, couvrez-la d’une feuille d’aluminium.

• Voici ma Torta Pasqualina prête, recette originale