Comment nettoyer la chicorée

• La chicorée catalogna est celle dont je parle aujourd’hui : elle se consomme cuite. C’est la variété à grandes feuilles découpées dont le cœur contient ce que tout le monde connaît sous le nom de « puntarelle », qui se mangent crues — mais j’en parlerai dans un autre article.

• Pour nettoyer la chicorée, coupez la base de la botte et enlevez l’extrémité des côtes si elles sont trop épaisses et blanches, car elles sont souvent très dures.

  Si vous préférez ne pas les enlever, vous pouvez entailler chaque côte blanche en deux, ainsi elles cuiront beaucoup plus vite.

• Ensuite, éliminez les feuilles tâchées ou jaunies, puis lavez la chicorée à grande eau froide à plusieurs reprises en la laissant tremper pour ôter les impuretés.

  Si vous avez coupé les côtes et les feuilles, lavez séparément toutes les parties plusieurs fois, puis laissez-les s’égoutter.

• Si l’amertume de la chicorée vous freine et vous la consommez peu, je vous révèle comment l’atténuer : la première astuce est de cuire une pomme de terre coupée en morceaux avec l’oignon.

  En effet, la pomme de terre absorbe l’amertume que la chicorée libère dans l’eau : coupez-la en deux ou trois morceaux après l’avoir épluchée, laissez bouillir 10 minutes, puis ajoutez les côtes de chicorée, cuisez encore 10 minutes et ajoutez les feuilles vertes. Faites cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tendres, égouttez, essorez et poursuivez la recette que vous souhaitez réaliser.

• Faites cuire la chicorée en ajoutant une cuillère à café de bicarbonate dans l’eau ; attention cependant, le bicarbonate fait beaucoup ternir la couleur verte caractéristique.

• Vous pouvez cuire la chicorée avec le jus d’un citron et quelques rondelles de citron dans l’eau de cuisson — elle aura alors un léger goût sucré.

• Vous pouvez simplement la blanchir pour la conserver ensuite au congélateur : plongez la chicorée dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5–6 minutes, égouttez-la et plongez-la immédiatement dans un saladier d’eau très froide, idéalement eau et glaçons, pendant 10 minutes, égouttez, essorez et étalez-la sur un torchon propre pour la sécher.

• Vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou 1 mois au congélateur.

• Pour cuire la chicorée à la casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et n’ajoutez la chicorée qu’une fois l’eau bouillante ; laissez cuire au moins 15 minutes.

  Si vous avez coupé les côtes, faites-les cuire 5 minutes avant d’ajouter les feuilles : la chicorée sera prête à être assaisonnée simplement avec de l’huile et du piment et dégustée tout de suite.

• Sinon, après l’avoir blanchi, vous pouvez la passer à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment.

• Vous pouvez cuire la chicorée à la vapeur pour préserver quasiment tous les nutriments de ce légume.

  Dans une casserole, mettez environ 3 cm d’eau et, si vous le souhaitez, aromatisez avec les herbes de votre choix.

• Placez ensuite le panier vapeur et déposez-y les côtes et les feuilles bien lavées et coupées en gros morceaux.

  Laissez cuire à feu doux ; à partir de l’ébullition, comptez environ 20 minutes. Éteignez, retirez la chicorée et assaisonnez-la ou faites-la sauter à la poêle.

• Pour cuire la chicorée au micro-ondes, lavez-la bien, séparez les côtes des feuilles et placez-les dans un plat en verre type Pyrex, ajoutez environ 2 cm d’eau et couvrez avec du film alimentaire.

• Faites cuire à 650/700 W pendant 8–10 minutes, retirez le film et laissez tiédir avant d’essorer et de faire sauter à la poêle ou d’assaisonner.

• Enfin, vous pouvez cuire la chicorée directement à la poêle, surtout si les feuilles sont petites, tendres et fraîches.

• Lavez et laissez égoutter la chicorée, mettez dans la poêle une gousse d’ail entière écrasée, quelques herbes aromatiques, ajoutez la chicorée, mélangez pour la faire revenir, couvrez, baissez le feu et cuisez 15 minutes en remuant de temps en temps.

• BON APPÉTIT