Comment préparer le Casatiello napolitain : la recette de la grand-mère

• 1. Préparez le levain : Dissolvez la levure dans l’eau tiède avec une pincée de sucre. Dans un grand bol, versez la farine et ajoutez l’eau avec la levure. Commencez à pétrir jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

• 2. Travaillez la pâte : Ajoutez le saindoux petit à petit en le faisant bien absorber, puis ajoutez le sel et une bonne dose de poivre.

  Continuez à pétrir la pâte sur le plan de travail pendant au moins 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et légèrement grasse.

• 3. Première levée : Formez une boule, mettez-la dans un bol graissé de saindoux, couvrez avec un torchon propre et laissez lever dans un endroit à l’abri (le four éteint avec la lumière allumée convient) environ 2-3 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

• 4. Étalez et garnissez : Une fois levée, réservez un petit morceau de pâte (environ une petite boule) qui servira à maintenir les œufs.

  Étalez le reste de la pâte sur le plan de travail fariné en formant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

  Répartissez uniformément sur toute la surface les charcuteries, les fromages et le pecorino râpé. Roulez la pâte depuis le côté long en serrant bien, jusqu’à former un long cylindre.

• 5. Mise en forme et deuxième levée : Graissez généreusement avec du saindoux un moule à couronne (le moule classique avec un trou au centre).

  Déposez le rouleau à l’intérieur en scellant bien les deux extrémités. Prenez les œufs entiers et enfoncez-les légèrement à la surface du rouleau à intervalles réguliers.

  Avec la pâte réservée, formez des cordons fins et placez-les en croix sur chaque œuf pour le maintenir.

• 6. Deuxième levée et cuisson : Couvrez de nouveau et laissez lever encore pendant environ deux heures dans un endroit chaud.

  Quand le casatiello sera bien gonflé, badigeonnez la surface d’un voile de saindoux fondu ou d’un peu d’œuf battu.

  Enfournez dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 50-60 minutes. Si la surface colore trop vite, couvrez-la à mi-cuisson avec une feuille de papier cuisson.

• 7. Une fois sorti du four, laissez-le tiédir dans le moule. Le casatiello est encore meilleur s’il est consommé quelques heures après la cuisson, ou mieux encore le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se mêler parfaitement.

  

• – La patience est l’ingrédient principal : Ne soyez pas pressé avec la levée. Si la température chez vous est fraîche, laissez-le lever encore une heure. Un casatiello bien levé sera digeste et moelleux, pas un « bloc ».

  
  – Le choix des charcuteries : Le salami de type Naples est indispensable pour sa saveur légèrement fumée et poivrée. Si possible, faites découper des tranches épaisses chez le charcutier pour obtenir des dés consistants qui ne « disparaissent » pas dans la pâte.

  
  – Ne lésinez pas sur le poivre : Le casatiello doit avoir du caractère. Le poivre noir grossièrement moulu délivre cet arôme typique qui se dégage dès la première tranche.

  
  – Le saindoux : C’est l’élément qui donne la fragance et la tendreté typiques. Si vous voulez une croûte plus brillante, badigeonnez la surface d’un voile de saindoux fondu avant d’enfourner.