Étapes

• Nous commencerons par la génoise qui servira de base :

  Montez les blancs d’œufs et le sucre au robot pâtissier, ou avec des fouets électriques, jusqu’à obtenir un mélange dense et bien ferme.

  

• Pour la base moelleuse au cacao, j’ai indiqué le poids précis des jaunes et des blancs car la taille et le poids des œufs varient. À titre indicatif, j’ai mis à côté du poids le nombre approximatif, mais je recommande d’utiliser une balance.

• Ajoutez progressivement les jaunes d’œufs au mélange monté et mélangez délicatement avec une spatule, de haut en bas, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  

• Tamisez le cacao amer et incorporez-le également au mélange, toujours en remuant délicatement de haut en bas avec une spatule.

  

• Si vous n’avez pas de poche à douille pour répartir la pâte à biscuit au cacao sur le papier sulfurisé, vous pouvez verser la pâte sur la plaque couverte et l’étaler avec une cuillère ou une spatule.

• Versez maintenant la préparation directement dans le moule à charnière en plaçant un papier sulfurisé au fond. Nivelez la pâte avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour obtenir une épaisseur uniforme. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 185°C pendant environ 12 minutes, sur la grille du milieu.

  

• Une fois cuit et refroidi, démoulez la base à l’aide d’un petit couteau, égalisez les bords et remettez la base dans le moule toujours avec le papier sulfurisé en dessous.

  

• Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie.

  Hachez très finement le chocolat noir et mettez-le dans un bol.

  

• Portez le lait et la pincée de sel presque à ébullition.

  Retirez la gélatine de l’eau, essorez-la, séchez-la soigneusement et dissolvez-la dans le lait bouillant.

  

• Versez le mélange chaud de lait et gélatine sur le chocolat haché, mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit lisse et veloutée. Laissez refroidir jusqu’à atteindre une température d’environ 43°C.

  

• Montez la crème, mais pas trop, jusqu’à obtenir une consistance semi-montée.
  Je conseille d’utiliser de la crème fraîche à monter : elle est très légère et délicate en goût. Assurez-vous qu’elle n’est pas déjà sucrée. Vous la trouverez au rayon frais près du lait.
  

• Il est important que la crème soit semi-montée, c’est-à-dire mousseuse et crémeuse mais pas trop ferme. Sinon la mousse sera trop consistante et lourde, et il sera difficile de la lisser parfaitement, ce qui détériorerait aussi l’esthétique.

  

• Incorporez la crème semi-montée au mélange au chocolat en mélangeant délicatement de haut en bas pour éviter de la casser.
  C’est important que chaque mousse soit préparée seulement lorsque la couche précédente s’est bien raffermie, car une fois prête la mousse doit être versée immédiatement dans le moule.

  

• Pour ceux qui veulent être plus précis et disposent d’un thermomètre de cuisine : la crème doit être ajoutée à la base de chocolat quand le chocolat a atteint une température précise : 43°C pour le chocolat noir, 38°C pour le chocolat au lait et 36°C pour le chocolat blanc.

• Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vous fier à la température corporelle : le chocolat doit être un peu plus chaud que la peau.

  En respectant ces températures, vous éviterez que le chocolat trop chaud ne fasse fondre la crème montée, ou que le chocolat trop froid ne fasse durcir immédiatement le crémeux.

  

• Versez la mousse fraîchement préparée dans le moule, sur la base au cacao, nivelez soigneusement et de façon homogène. Placez au réfrigérateur la mousse au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et ferme, puis procédez avec la deuxième couche.

  

• Nous devons répéter certains gestes : faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse.

  Hachez très finement le chocolat au lait et mettez-le dans un bol. Portez le lait et la pincée de sel presque à ébullition.

  

• Retirez la gélatine de l’eau, essorez-la, séchez-la et dissolvez-la dans le lait bouillant.

  Versez le mélange chaud de lait et gélatine sur le chocolat haché, mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit lisse et velouté. Laissez refroidir jusqu’à environ 38°C.

  

• Montez la crème, mais pas trop, jusqu’à obtenir une consistance semi-montée.

  Incorporez la crème semi-montée au mélange au chocolat, en remuant délicatement de haut en bas pour ne pas la casser.

• Versez la mousse fraîchement préparée dans le moule, par-dessus la première mousse au chocolat noir, nivelez avec soin et de façon homogène. Placez au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à ce que la mousse soit bien prise, puis passez à la troisième couche.

  

• Encore une fois, faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Hachez très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un bol.

  Portez le lait et la pincée de sel presque à ébullition.

  

• Retirez la gélatine de l’eau, essorez-la, séchez-la soigneusement et dissolvez-la dans le lait bouillant.

  Versez le mélange chaud de lait et gélatine sur le chocolat haché, mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit lisse et velouté. Laissez refroidir jusqu’à atteindre une température d’environ 36°C.

  

• Montez la crème mais pas excessivement, jusqu’à obtenir une consistance semi-montée.

  Incorporez la crème montée au mélange de chocolat en remuant délicatement de haut en bas pour éviter de la casser.

• Versez la mousse fraîchement préparée dans le moule, par-dessus la deuxième mousse au lait, nivelez soigneusement et de façon homogène. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2–3 heures, jusqu’à ce que tout le gâteau soit bien pris et ferme.

  

• Voici la partie la plus agréable : démoulez le gâteau en passant une spatule tout autour du bord et placez-le sur un plat de service.

  Pour obtenir un bord parfait, je conseille de placer le gâteau 20 minutes au congélateur avant de le retirer du moule : ainsi le bord prendra bien et restera parfaitement lisse lorsque vous retirerez la bande de papier latérale.

• Laissez libre cours à votre imagination : décorez le gâteau avec des éclats de noisettes ou selon vos envies. Vous pouvez aussi disposer des biscuits Kinder sur le dessus comme je l’ai fait pour mon neveu Emmanuel. Voilà prêt le gâteau aux 3 chocolats