La mayonnaise de poulpe est une crème douce et savoureuse née d’un ingrédient qui finit souvent dans l’évier : l’eau de cuisson.
Quand je prépare le poulpe, j’aime toujours tenter quelque chose de nouveau, et cette fois je me suis laissée inspirer par l’une des idées les plus malignes et surprenantes du chef Cannavacciuolo.
Je l’ai testée pour accompagner un de mes plats et je dois dire qu’elle m’a tout de suite conquise : facile à réaliser, au goût intense mais délicat, elle transforme même la recette la plus simple en quelque chose de spécial. Dans cet article, je t’explique comment la préparer et comment je l’ai utilisée dans ma cuisine, pour que tu puisses l’essayer toi aussi.
En attendant, tu peux trouver ici quelques recettes au poulpe
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 1 pièce
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients de la mayonnaise de poulpe
- 500 g eau (d'eau de cuisson du poulpe)
- 300 g huile de tournesol (à ajouter petit à petit)
- q.s. jus de citron (selon le goût)
Ustensiles
- 1 Petite casserole
- 1 Mixeur plongeant
Préparation de la mayonnaise de poulpe
La mayonnaise de poulpe d’Antonino Cannavacciuolo est l’une de ses préparations les plus célèbres : une sauce crémeuse obtenue en émulsionnant l’eau de cuisson du poulpe, riche en gélatine naturelle. Ce n’est pas une recette secrète, mais le chef l’a montrée plusieurs fois à la télévision et dans certaines de ses préparations.
Prends 500 grammes d’eau de cuisson du poulpe (POULPE AUX POMMES DE TERRE VIOLETTES ET OLIVES TAGGIASCHE), filtre-la et verse-la dans une petite casserole. Allume le feu et fais-la réduire à feu moyen-vif. Il faut obtenir environ 100 grammes. Ensuite, laisse-la refroidir.
Verse ensuite le liquide réduit dans un verre à mixeur (haut et étroit), et commence à mixer avec un mixeur plongeant. Puis, comme pour une mayonnaise classique, commence à verser l’huile en filet. Continue jusqu’à obtenir une crème dense et stable, comme une mayonnaise. Goûte, et si nécessaire, ajoute du sel.
Conseils du chef
Utilise le poulpe surgelé : cela aide à briser les fibres et le rend plus tendre.
Huile neutre : évite les huiles trop parfumées qui couvriraient le goût du poulpe. J’ai utilisé de l’huile de tournesol.
Utilisation : parfaite avec du poulpe grillé, des pommes de terre, des crustacés, des paninis gourmets, des tapas.
CONSEILS et NOTES
Comment la conserver
Au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.
Mieux vaut choisir un petit pot, ainsi elle reste plus compacte et n’absorbe pas les odeurs.
Pendant combien de temps
Elle se conserve bien 1–2 jours.
Après ce délai, elle tend à perdre sa texture crémeuse et son goût devient moins agréable.
Idées pour l’utiliser
Avec le poulpe grillé L’une des combinaisons les plus naturelles : une cuillerée de mayonnaise sous ou sur les tentacules grillés donne tout de suite un air de « plat de restaurant ».
Avec des pommes de terre cuites ou écrasées Une alternative à la classique salade de poulpe et pommes de terre. Il suffit d’ajouter un peu de mayonnaise de poulpe pour apporter onctuosité et saveur.
Dans un panini gourmet Parfaite avec des paninis de la mer : poulpe croustillant, salade et une fine couche de mayonnaise de poulpe. Simple mais efficace.
Comme base pour un apéritif Tartinée sur des crostini ou des bruschettas, éventuellement surmontée d’un morceau de poulpe, de crevettes ou de légumes grillés.
Pour lier des pâtes de la mer Hors du feu, une cuillère de mayonnaise de poulpe peut lier des pâtes aux fruits de mer ou au poulpe lui‑même, les rendant plus enveloppantes.
Avec des poissons blancs ou des crustacés Elle se marie bien avec le bar, la dorade, les crevettes ou les saint‑jacques, surtout cuits à la vapeur ou à la poêle.
Comme « touche finale » dans les plats froids Salades de la mer, bowls d’été, tartares de poisson : une cuillerée donne tout de suite du caractère.
