La Forêt-Noire est un de ces desserts qui savent transformer une simple part de gâteau en un petit voyage. Elle prend naissance dans les collines de la Schwarzwald allemande, où le parfum des griottes mûres et le caractère affirmé du chocolat se rencontrent depuis des générations. C’est un dessert spectaculaire, riche mais équilibré, qui unit la tendreté d’une génoise au cacao, la fraîcheur d’une chantilly et la note fruitée des griottes, souvent relevée par le kirsch. La préparer à la maison, c’est apporter à table un grand classique indémodable, capable de conquérir dès la première bouchée.
J’ai suivi la recette d’Ernst Knam, telle qu’elle a été reproduite dans Bake Off il y a quelques années (2022).
Si tu veux essayer, je te laisse aussi la recette de la Sacher, toujours de Knam.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 2 Heures
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 16 parts
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients de la Forêt-Noire – Schwarzwälder Kirschtorte
- 200 g farine 00
- 200 g sucre
- 50 g Maïzena
- 50 g cacao amer en poudre
- 30 g eau
- 6 œufs
- 5 g levure chimique
- 1 pincée sel
- 350 g griottes (fraîches dénoyautées)
- 200 g vin rouge
- 50 g sucre
- 30 g kirsch
- 20 g Maïzena
- 1 l crème liquide entière à monter
- 100 g sucre
- 80 g kirsch
- 1 gousse vanille
- 120 g eau
- 100 g sucre
- 80 g kirsch
- 8 griottes
- 300 g chocolat noir 55% (haché)
Ustensiles
- 1 Robot pâtissier
- Couteaux
- Casseroles
- Poche à douille
- Spatules
- 1 Moule 22 cm
Préparation de la Forêt-Noire – Schwarzwälder Kirschtorte
Monter les œufs avec le sucre, le sel et l’eau pendant environ 10 minutes à vitesse maximale, jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
Tamiser les poudres et les incorporer délicatement au mélange d’œufs, en soulevant la masse du bas vers le haut.
Huiler un moule de 22 cm avec un filet d’huile, verser la pâte et lisser avec une spatule. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40–50 minutes.
Vérifier la cuisson avec un cure-dents et, une fois prête, laisser refroidir complètement.
Dénoyauter les griottes et en réserver huit entières, avec la queue, pour la décoration finale.
Dans un bol, mélanger le sucre et la Maïzena.
Verser le vin rouge et le kirsch dans une petite casserole et porter à ébullition. Quand cela commence à frémir, ajouter le mélange sucre-Maïzena ainsi que les griottes dénoyautées.
Laisser cuire à feu doux pendant environ cinq minutes, juste le temps que la préparation épaississe légèrement. Laisser bien refroidir et réserver.
Verser la crème dans la cuve du robot pâtissier, puis ajouter le sucre, le kirsch et les grains de la gousse de vanille.
Monter le tout avec le fouet jusqu’à ce que la chantilly soit belle et stable. Transvaser la crème dans une poche à douille et la mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Rassembler les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition pendant deux minutes.
Laisser bien refroidir.
Prendre la base au cacao froide et la couper en trois disques.
Poser la base sur un plateau (ou une assiette de service) et l’imbiber avec une partie du sirop. Étaler une couche d’environ 2 cm de chantilly et ajouter une partie des griottes en sauce.
Imbiber le deuxième disque et le superposer au premier. Étaler une couche de 2 cm de chantilly, insérer des griottes.
Imbiber le troisième disque, le superposer au second et refermer la Forêt-Noire avec la chantilly, en recouvrant toute la surface et les bords, en lissant bien avec une spatule.
Réaliser des copeaux à partir des tablettes de chocolat à l’aide d’un couteau. Recouvrir toute la Forêt-Noire avec ces copeaux de chocolat.
Transvaser la chantilly restante dans une poche à douille munie d’une douille étoile. Faire 8 rosaces de chantilly en cercle sur la circonférence et déposer une griotte sur chacune d’elles.
CONSEILS et NOTES
IMPORTANT ! si vous ne trouvez pas de griottes fraîches, parce que ce n’est pas la saison, utilisez des griottes au sirop. Il vous suffit de sauter l’étape des « griottes en sauce » et ensuite poursuivre normalement avec le reste de la recette.
Conservation
Conservez-la au réfrigérateur, bien recouverte d’un dôme pour gâteau ou de film alimentaire, ainsi la chantilly n’absorbe pas les odeurs et la génoise reste moelleuse.
L’idéal est de la conserver sur un plateau ou une assiette rigide, car c’est un dessert délicat et riche en chantilly.
Combien de temps ça se conserve
Elle reste excellente pendant 2 jours, en gardant sa texture et sa fraîcheur.
Après le deuxième jour elle est encore consommable, mais la chantilly commence à perdre de sa tenue et les griottes libèrent plus de liquide, si bien que le gâteau devient moins stable.
COMMENT REMPLACER LE KIRSCH Alternatives alcoolisées
Rhum blanc : apporte une note aromatique douce et s’accorde bien avec le chocolat.
Marasquin (Maraschino) : reste dans le registre de la cerise, même s’il est un peu plus sucré que le kirsch.
Grappa délicate : à utiliser avec modération, pour ne pas couvrir les autres saveurs.
Alternatives sans alcool
Jus de griotte : le choix le plus naturel, il préserve le goût original sans alcool.
Sirop de griotte dilué : parfait si vous voulez un goût plus intense et sucré.
Jus de raisin rouge : fonctionne bien pour apporter une touche fruitée et légèrement aromatique.
