Voici un rôti qui n’a pas besoin d’artifices. Il suffit d’une bonne matière première, quelques légumes, une cuisson astucieuse et le bon temps. C’est mon rôti de veau avec sauce aux légumes : essentiel, parfumé, fait pour être partagé. La « cuisson protégée » permet de respecter la fibre de la viande et de valoriser les jus naturels sans interventions invasives. C’est une méthode délicate, idéale pour les morceaux maigres de veau ; elle garantit tendreté et un fond de cuisson concentré à transformer en une sauce veloutée, parfaite pour être dégustée avec un bon pain. C’est aussi une préparation incroyablement pratique. Quelques gestes, on referme le tout dans le papier spécial et au four. Pas de rissolage à surveiller, pas d’éclaboussures, pas besoin de retourner le rôti sans cesse : il cuit doucement tout seul pendant que l’on peut se consacrer calmement à autre chose. Bref… goût, praticité et simplicité. N’oublions pas que, parfois, la simplicité, quand elle est bien faite, est le véritable luxe en cuisine. Donc, si vous souhaitez préparer un bon plat principal sans stress, voici le rôti qu’il vous faut.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour le rôti de veau
J’ai utilisé un rôti de veau déjà ficelé, issu d’une pièce maigre de la cuisse. En alternative, vous pouvez utiliser le magatello (noix de veau).
- 800 g rôti de veau sélectionné
- 2 carottes (300 g nets (après épluchage))
- 2 branches céleri (120 g nets (après préparation))
- 1 oignon doré (100 g nets (après épluchage))
- 1 brin romarin
- huile d'olive extra vierge
- sel
- poivre noir
Ustensiles
Dans cette recette, j’ai choisi d’utiliser la CARTA FATA pour obtenir une cuisson uniforme et juteuse. Si vous vous demandez ce que c’est et comment l’utiliser correctement, je vous conseille de cliquer ICI pour lire un article où je la présente en détail. On dirait un simple film, n’est-ce pas ? Mais ce n’en est pas un. Au four, il se transforme en une petite chambre de vapeur naturelle. On le trouve seulement dans les magasins de ménage bien achalandés ou en ligne. Si vous souhaitez l’acheter, regardez ICI. C’est un peu cher mais ça fonctionne merveilleusement bien.
Si vous n’avez pas la carta fata, vous pouvez envelopper le rôti d’abord dans du papier cuisson puis bien le sceller avec une feuille d’aluminium ; ou vous pouvez le cuire dans un plat hermétiquement couvert. L’important est de créer une cuisson protégée qui retienne l’humidité et les parfums, afin d’obtenir une viande tendre et une sauce naturellement crémeuse.
- 1 Plat allant au four
- 1 Mixeur plongeant
Préparation du rôti de veau
Nettoyer les légumes : éplucher les carottes, enlever les fils et les feuilles du céleri et peler l’oignon. Les rincer sous l’eau courante, les essuyer en les tamponnant avec du papier absorbant et les couper en petits dés.
Étaler une feuille de carta fata sur une plaque de cuisson et y disposer les légumes en formant une couche uniforme. Si vous n’avez pas ce papier formidable, lisez plus haut la section OUTILS où j’explique comment procéder.
Poser le rôti de veau sur les légumes et ajouter également un brin de romarin. Dans mon cas, le boucher l’avait déjà inséré avant de ficeler. Vous pouvez aussi le placer à côté sans problème.
Saler selon votre goût et arroser d’un filet d’huile, puis fermer le ballotin en bonbon comme montré sur la photo.
Cuire le rôti de veau dans un four statique préchauffé à 160°C pendant 65 minutes si vous le préférez légèrement rosé au centre, ou pendant 70 minutes si vous le voulez bien cuit mais encore moelleux.
À la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et ouvrir le ballotin de carta fata uniquement sur un côté. Faites attention car de la vapeur chaude s’en échappe. Verser le jus de cuisson dans un verre en le filtrant pour retenir d’éventuels morceaux de légumes.
Prendre le rôti et le transférer sur une planche à découper. Le couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 10/15 minutes sans enlever la ficelle.
Entre-temps, récupérer les légumes dans le verre d’un mixeur plongeant et les mixer, en ajoutant petit à petit seulement le jus de cuisson nécessaire pour obtenir une sauce crémeuse. Terminer par un filet d’huile à cru pour la rendre plus brillante et veloutée. Transférer dans un bol et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Après le repos du rôti, enlever la ficelle et le trancher avec un grand couteau bien affûté en obtenant des tranches d’environ un demi-centimètre. Les accompagner de la sauce aux légumes préparée. Bon appétit ! Paola.
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